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豆腐做法大全

maggie7 发表于2008-11-13 19:22
豆腐的做法,在这里我们着重给大家讲解释下豆腐的做法,其中现在这里多种豆腐的做法提供给大家参考。
豆腐汤

  主料:豆腐

  辅料:鸡蛋、海带、紫菜、葱、姜、海米

  调料:盐、鸡精、胡椒粉、香油

  烹制方法:

  1、坐锅点火倒入油,下葱、姜末炝锅,加入适量开水,将豆腐切块放入锅中,再放入海带、海米煮几分钟;

  2、汤碗中放入紫菜、葱花、盐、鸡精、胡椒粉,鸡蛋打散后撒入锅中起锅倒入碗中即可。

麻婆豆腐的做法(图解)

1.准备材料:豆腐切丁(medium硬度)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。



2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。



3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。



4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。



5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!



  第一篇豆腐鲜虾丸

  原料:嫩豆腐2块,鲜虾仁250克,鸡蛋1个,猪肥肉30克,葱末、精盐、淀粉、胡椒粉、味精各适量,花生油500克。

  制作:

  1、将豆腐放锅内,注入清水,精盐,煮沸,取出,沥去水分。

  2、虾仁洗净,剁成虾蓉末;猪肥肉剁碎。

  3、将豆腐、虾蓉、肥猪肉一同放入大碗内,加入葱末、鸡蛋、淀粉、胡椒粉、味精,调味后,搅拌上劲,成为豆腐泥。

  4、锅置火上,倒入花生油,烧至五成热后,将豆腐肉泥挤成小丸子放入油锅,用中火炸至金黄色,捞出,沥油,装盘即可。

  特点:嫩软,鲜香。

  第二篇芝麻豆腐

  【原料】黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克,鲜汤200克。

  【制作过程】

  ①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段;②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。

  特点:汤汁清澈见底,皮白有光,鲜味浓郁,微兼腊香,汤菜兼优

  雷家豆腐圆子的做法

  产地:中国贵州贵阳。

  工艺:主料为黄豆,在制作上,先把黄豆浸泡一段时间,磨成浆汁,做成酸汤豆腐,然后按一定比例加入豆浆、碱水、葱、姜、味精、花椒、八角等佐料,搅拌均匀,再捏成一个个鸡蛋般大的圆饼,这样炸熟的豆腐圆子色呈焦黄,心似蜂窝。食用前,先把它在酱油、胡椒面、葱花、麻油、醋、辣椒面做成的汤里略蘸一下,吃起来外脆内嫩,其味鲜美。

  第三篇美味豆腐  

  豆腐半斤切成丁,柴鸡蛋五个加盐搅拌均匀,葱花少许。

  锅内放油,爆葱花出香味,放入豆腐,中火至外表成淡黄色,洒盐搅一下,倒入蛋液,便成了金包银。颜色好看,做法简单,软香嫩,营养丰富,好吃。

  第四篇豆腐油菜心  

  油菜富含蛋白质及多种维生素,具有消毒解毒、行滞活血之功效。此菜对痛肿丹毒、血痢、吐血、蛔虫梗阻有较好的治疗效果。

  原料:小油菜心400克,豆腐100克,冬菇25克,冬笋25克,香葱20克,料酒10克,淀粉10克,精盐、姜末各适量,食油25克,黄豆芽汤100克,香油5克,味精少许。

  制作:

  1、将葱切成葱段;冬菇、冬笋洗净,去皮切成丝;油菜心洗净去叶,从根部去4厘米长,去掉叶取中间嫩心备用。

  2、豆腐用刀背压成泥,放入冬菇、冬笋、盐、味精、料酒、香油拌匀,上笼蒸10分钟取出,放入盘中,周围摆好菜心,中间放葱花。

  3、油锅加热,放入葱、姜炒一下,随下黄豆芽,将葱、姜捞出不用,加盐、味精、汤烧沸时,撇出浮沫,放入淀粉勾芡,淋上香油,浇在菜心上即成。

  特点:味鲜香,味道稍咸,很是清淡可口

  第五篇冬菇豆腐

  菜系:浙江菜

  色香味:清爽、口感宜人

  主料:南豆腐200克

  辅料:水发冬菇75克、青豆100克

  制作:

  1)豆腐切方形,青豆煮熟,冬菇治净;

  2)豆腐下6成热油中,煎至两面金黄,加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤,用小火烧入味后勾芡装盘;

  锅留底油,下香菇、青豆煸炒,加料酒、味精、盐、鲜汤,入味后勾芡淋少许香油,放到豆腐中央即成。

  豆腐富含多种营养,为此一加辅食我便作给宝宝吃。起初我是将豆腐研碎之后和鸡蛋混合打匀蒸来吃的,后来将豆腐切碎加入少量碎鸡肉、粉条、油、盐作水饺馅,包水饺给宝宝吃的。

  第六篇锅塔豆腐

  [原料]豆腐100克,鸡蛋15克,虾子6克,青蒜5克,鸡汤100克,香油2克,精盐2克,味精1克,料酒3克,面粉10克,花生油400克(实耗25克)。[制法](1)将豆腐洗净沥干,切成0.6厘米厚、3.3厘米见方的块,放入盘内,加味精拌匀、再加入面粉粘匀;青蒜择洗干净,切段。(2)将鸡蛋打匀后倒在豆腐上,每片豆腐均粘匀鸡蛋液,逐片下入八成热的油内,炸至金黄色,捞出,沥油。(3)将锅内油倒出,放人鸡汤、虾子、精盐、料酒,煮开后把豆腐放入,用文火煮7分钟,至汤汁减少,加入味精、香油,撤上青蒜段盛盘即成。[特点]色泽美观,味道鲜美,容易消化,幼儿食用尤佳。[提示]豆腐片要切大小薄厚一致,锅煽豆腐要用微火慢煽。[功效]豆腐蛋白质丰富,其生理价值比其他植物蛋白质高,可与肉类蛋白质媲美;含钙量也高,且易于吸收;虾子富含钙、磷等,有助于促进骨骼、牙齿、大脑等生长发育,并增强抵抗力,防止佝偻病、肌肉松弛等。
第七篇虾皮豆腐

  [原料]豆腐100克,虾皮15克,熟猪油15克,酱油25克,白糖1.5克,葱姜未4克,水淀粉3克,精盐少许。[制法](1)将豆腐放入开水锅内烫一下,捞出沥水后切成1厘米见方的小丁;虾皮择洗干净,剁成细未。(2)锅置火上,放入猪油烧热,下入葱姜未和虾皮,爆香后倒入豆腐,翻炒一下加入酱油、白糖、精盐及水100克,翻匀烧沸,转小火烧2分钟,用水淀粉勾荧,盛入盘中即成。[特点]此菜鲜嫩适口。[提示]虾皮择洗干净剁碎。菜不宜咸。[功姣]虾皮含有丰富的钙、碘及肝糖等成分,是小儿发育不可缺少的元素。虾皮与豆腐合用,提高了营养价值,能补充优质蛋白质和钙质。适宜幼儿食用,常食能防止小儿佝偻病。豆腐和虾皮是促进幼儿生长发育的良好保健食品。

  第八篇烧草鱼豆腐

  [原料]净草鱼肉100克,豆腐100克,笋10克,蒜苗5克,熟猪50克,酱油、料酒、精盐、味精、葱末、姜末、鲜汤各适量。[制法](1)将草鱼肉洗净,顺长剖开,切成1厘米见方的丁;豆腐亦切成同样大小的丁;笋切0.3厘米厚的小方片。(2)锅置火上,放油烧至八成热时,下鱼丁煎黄,烹入料酒,加盖略焖,加入葱、姜、酱油、精盐,烧上色后,倒入鲜汤烧开,加盖转小火偎3分钟,下入豆腐、笋片,再焖3分钟,转旺火烧稠汤汁,加入味精,撒上蒜苗,盛盘内即可。[特点]此菜鱼肉鲜嫩,豆腐爽滑,汤汁鲜美。[提示]制作中,要用文火,防止把鱼肉和豆腐烧碎。[功效]草鱼含多种氨基酸、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、烟酸及维生素B1、维生素B2等,具有暖胃、补虚作用。草鱼与豆腐合用,含有丰富的优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质和多种维生素、适宜幼儿食用,有助促进健康发育。

  第九篇豆腐葱花汤

  [原料]鲜豆腐2块,葱2~4根,油、姜片、酱油、香油、味精各少许。[制

  法](1)豆腐切成小块或条,放清水中浸泡半小时;葱洗净,切碎。(2)锅置火上,放入豆腐稍煎,加入适量清水、姜片、酱油,煮沸后再煮20分钟,放入葱末,烧开后,淋入香油,撤上味精即成。[特点]鲜嫩醉香,开胃进食,佐餐吃豆腐,饮后喝汤。[功效]豆腐营养丰富,有“植物肉”之称。豆腐味甘微寒,能补脾益胃,清热润燥,利小便,解热毒。葱辛温,有发汗解毒作用。用于治疗小儿外感风寒、内有胃热、咽痛声哑等症。体弱感冒,痰多有火者则不宜使用。  

  第10篇蔬菜豆腐泥  

  去皮红萝卜5g,嫩豆腐1/6块,豌豆1/2条,蛋黄1/2个,水1/2杯,酱油少许。将去皮红萝卜及豌豆烫熟后切成极小块。将水与红萝卜、豌豆放入小锅,嫩豆腐边捣碎边加进去,加少许酱油,煮到汤汁变少。后将蛋黄打散加入锅里煮熟即可。

  第十一篇杏仁苹果豆腐羹  

  豆腐3块,杏仁24粒,苹果1个,冬菇4只,食盐、菜油、糖、味精各少许,淀粉适量。将豆腐切成小块,置水中泡一下捞出。冬菇洗净,切碎,搅成蓉,和豆腐煮至滚开,加上食盐、菜油、糖,用淀粉同调成芡汁,制成豆腐羹。杏仁用温水泡一下,去皮;苹果洗净去皮切成粒,同搅成茸。豆腐羹冷却后,加上杏仁、苹果糊、味精拌匀,即成杏仁苹果豆腐羹。特点:软糯,清香,嫩滑可口,是婴幼儿可食之品。此羹富含蛋白质和铁质,可提高婴幼儿免疫力,防止贫血发生。

  水果拌豆腐

  嫩豆腐20克,草莓1个,橘子3瓣,蜂蜜、精盐各少许。将豆腐放入清水中煮一会儿,捞出,沥去水分,压成泥。把草莓用盐水洗净后切碎,并把橘子瓣剥去皮,去核,研碎,再与蜂蜜和盐混合,加入豆腐中搅拌均匀,即可喂食。注意:把橘子、草莓切碎,不能有较大的块。特点:色泽美观,味道适口。此菜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、锌及维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养素,尤其橘子、草莓含维生素C丰富,并具有开胃、助消化、促进生长发育的功效。适于10个月以上婴儿食用。  

  第十二篇花豆腐

  豆腐50克,青菜叶10克,熟鸡蛋黄1个,淀粉10克,精盐、葱姜水各少许。将豆腐煮一下,放入碗内研碎;青菜叶洗净,用开水烫一下,切碎后也放在碗内,加入淀粉、精盐、葱姜水搅拌均匀。将豆腐泥做成方块形,再把蛋黄研碎撒一层在豆腐泥表面,放入蒸锅内用中火蒸10分钟即可喂食。菜口味不宜过咸,以利婴儿食用。特点:形色美观,软嫩可口。此菜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁等矿物质。豆腐柔软,易被消化吸收,能参与人体组织构造,促进婴儿生长,是老少皆宜的高营养食品。鸡蛋黄含丰富的铁和卵磷脂,对提高婴儿血色素和健脑极为有益。

  第十三篇肉末豆腐羹

  豆腐100克,肉末15克,水发木耳、水发黄花菜35克,香油、酱油、精盐、葱末各适量,水淀粉2克,汤适量。将豆腐切成1厘米见方的小丁,用开水烫一下,捞出用凉水过凉待用;水发木耳和黄花菜择洗干净,切成小碎丁。将汤倒入锅内,加入肉末、黄花菜、木耳、豆腐丁、酱油、精盐,煮沸,菜熟时淋上水淀粉,放入香油,撒入葱末即成。注意此菜是烩菜,芡汁不要勾得太稠或太稀。特点:豆腐软嫩,汤鲜味美。此菜营养丰富,是幼儿获得优质蛋白质、B族维生素和矿物质、磷脂的良好来源。木耳、黄花菜有很好的健脑益智作用,特别适宜1-3岁幼儿食用。

  第十四篇油菜海米豆腐  

  豆腐100克,油菜50克,海米10克,植物油20克,香油、精盐、味精、水淀粉、葱花各适量。将豆腐切成1.5厘米的丁;海米用开水泡发后切成碎末;油菜择洗干净切碎。将油放入锅内,热后下入葱花炝锅,投入豆腐、海米末,翻炒几下再放油菜,炒透后加入精盐,用水淀粉勾芡,最后放入味精和香油即成。注意放入葱花时,不要炸糊;味精和香油要在菜出锅前放入。特点:色泽白绿,味道鲜美。此菜含有幼儿生长所必需的优质蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素和钙、磷、铁等多种营养素。幼儿常食,可健康地生长发育。
第十五篇白玉金银汤  

  清汤70ml,香菇丝1/3朵,豆腐25g,小鸡丁块15g,花椰菜10g,蛋汁1/4个。(1)清汤煮开后,倒入小鸡丁块、香菇丝煮至熟。(2)豆腐切丁,倒入(1)中,以少许的盐、酱油调味,勾芡煮成稠状。花椰菜汤熟倒入(2)内,淋上蛋汁,熄火。盖上锅盖闷到蛋熟。

  第十六篇奶油豆腐

  豆腐1/6块,奶油调味汁1/2杯,盐若干。将豆腐切成小块。将豆腐与奶油调味汁加水同煮,煮嫩之后加适量盐调味。

  第十七篇麻婆豆腐的做法  

  麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。

  麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将说昙啊俺侣槠胖?垢?保?腥胗氚??菡?嗽啊⒅犹涝驳鹊昶朊??2家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。

  此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

  主料(1):

  1、豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。

  选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。

  辅料(2):

  1、青蒜苗-50g。

  2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛键子肉为好。

  一般配料(10)

  0、菜籽油125g

  1、盐5g、

  2、酱油-调色,调味

  3、高汤250g(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。

  4、料酒20g绍兴料酒

  5、蒜3g

  6、姜3g

  7、葱3g

  8、水豆粉40g--勾芡用。

  9、鸡精或味精:2g

  用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。

  制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。

  色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。

  **家中储存用以炒菜的肉馅,可提前用保鲜袋将肉馅分成几份,装好后,用手压成扁平的片,再放入冰箱冷冻。这样,当需要使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很快速就解冻啦

  **豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。

  **传说,豆腐勾2次芡,这道菜不会出现吐水现象,虽然我不知道啥是吐水现象,估计就是出水吧???

  **炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

  配料:内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末

  做法如下:

  先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后,加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了!鲜香麻辣,味道好得很!

  豆腐的其他做法:

  沙棘日本豆腐

  ·配料:

  日本豆腐、沙棘

  白糖、果珍粉、豆粉(HaoChi123

  ·操作:

  将豆腐上浆,炸至金黄,装盘。之后,浇上沙棘汁即可。

  山西菜中更多见的是沙棘配山药,也许日本豆腐的清淡更能使沙棘的酸甜柔顺细腻,不至于过于猛烈。酒最好为利口酒,冰过的果酒最为适宜。
 
红烧豆腐煲
材料:滑豆腐2块 鲜冬菇(切片)3只 珍珠笋数条
红萝卜片数片 菜心数棵 上汤1/2(汤)碗

献(芡)汁用料:

生抽1/2汤匙
老抽1/2汤匙
糖1茶匙
酒1茶匙
生粉1/2茶匙


做法:

① 每块豆腐切为四件,放碟上,洒?茶匙盐于豆腐上,隔水蒸约10分钟。

② 取出豆腐,用厨房纸吸干水分,放入滚油内慢火炸至金黄色,盛起。

③ 烧热 砂窝下油1汤匙,放入豆腐,再加入冬菇片、珍珠笋、红萝卜花、菜心,再注入上汤,慢火煮至汁液浓稠,打献汁(埋芡),即可上桌。要趁热进食。

【知道多一点】
所谓“烧”,是先将材料作初步处理,如煎、炸、蒸熟后,加调味料和汤或水,煮沸后,盖上锅盖,改用中火或慢火煮至汁液浓稠,再改用强火打献汁(埋芡)。由于材料的颜色有别,所以有“红烧”和“白烧”两种。


红烧豆腐的做法

豆腐要如何烧才不易碎?
豆腐易碎又不入味,要烧出色、香、味俱全,而形状又美观到 红烧豆腐,首先要把豆腐切成三角形,入热油锅中煎到外黄内嫩,再加上冬笋、香菇……等配料红烧,用小火将豆腐煮到 入味就可以了。
材料
捞豆腐…………2块
胡萝卜…………少许
冬笋 …………少许
香菇 …………8朵
豆苗 …………少许
葱段 …………3支
盐 …………1茶匙
糖 …………1茶匙
味精 …………0.5茶匙
做法:
1、香菇泡软去蒂,胡萝卜去皮切片;冬笋去皮切片;豆腐切成三角形。
2、起油锅,锅中放入半锅油,待油热至冒烟,将豆腐放入油锅中煎至呈金黄色泽即取出。
3、另起油锅,锅中放油2大匙,待油热,先爆香葱段,再加入胡萝卜片、笋片、香菇炒匀,加入2碗水及豆腐、酱油煮至水滚后改小火;煮约10分钟后加入豆苗及盐、味精、糖调味,再以湿淀粉勾芡即可。

红烧豆腐

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材料:豆腐二块、猪肉100克、香菇二朵、胡萝 卜l/4个、齐菜心二片、竹笋一个、酱油一大匙、太 白粉一大匙、葱段十根。 调味料: ①酱油一小匙、太白粉一小匙、麻油半小匙。 ②盐半小匙、糖半小匙、麻油半小匙、胡椒粉半 小匙、水3/4杯。 做法: 1、由块豆腐横切三片,再刀切三角形,拭干水 份,猪肉切片腌① 料,香菇泡软和胡萝卜、芥菜心 、竹笋均切片备用。 2、油烧热,先加入豆腐略炸,取出,留三大匙 油炒肉片及香菇,肉一变白即捞出,续加菠段、豆 腐、胡


http://www10.tianya.cn/techforum/Content/96/524686.shtml[美味菜谱]一道美味的家常菜--红烧豆腐塞肉(贴图)


红烧豆腐煲
制法:将豆腐用慢火炸至金黄色,盛起;烧热沙锅,放入豆腐,再加入冬菇片、虾米、肉末等配料,注入上汤,慢火煮至汁液浓稠,即可上桌。


红烧豆腐
材料:嫩豆腐三块,香菇数朵,葱二根

调料:油,酱油,盐,芡汁

做法:
1.香菇泡软去蒂切二半(我买的是很小个头的那种),豆腐切块,沥干水份----我用纸巾拭干的,葱切小段

2.油烧热后把豆腐两面煎黄,盛出来.剩的油用来炒香葱段和香菇

3.加酱油,盐和芡汁烧开成汤汁,倒在豆腐上.(也可以把豆腐倒进锅里再加酱油,盐和芡汁烧开后转小火烧入味,等汤汁稍干的时候装盘)




红烧豆腐
材料:老豆腐2块
调味料:

植物油1两,冬笋片、冬菇片、今针菜、生抽、盐、味素、胡椒粉、豆粉、上汤汁各适量。
做法:

1. 豆腐上蒸笼或蒸锅蒸至出现蜂巢状空泡时,取出放入冷水中,冷却后切成小长条,用水煮约3分钟,捞起沥水分。

2. 油下镬烧滚,先将冬菇片、冬笋片、金针菜炒一下,加汤汁,放入豆腐和其余调料同煮,煮至各料熟且入味时,加豆粉水埋献即可。



http://myzerg.cnblogs.com/archive/2005/07/20/196963.html博客园 - 思想和风的收藏馆 - 红烧豆腐干



豆腐的几种新鲜做法
http://she2005.xicn.net 2006年02月07日 17:08 北京晨报
焦点搜索: F4演唱会玩色情(图) 艳星户外拍写真(图) 何洁下跪受采访!做作?

特别推荐:


●焖制

把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝,加进汤水和调料,放进炸过的豆腐略焖成菜,即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。

●蒸制

将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行,用中火蒸八分钟,伴以熟青菜,撒上葱花、胡椒粉,烧上热油,淋上生抽等调味料,便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。

●炸制

豆腐切成方块或菱形块,裹上干淀粉,放进180度的热油中炸至表皮酥脆,就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上,然后浇上芡或带副料的芡,芡要稠些,便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。

●煲制

经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内,加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料,制成海鲜豆腐煲。

●烩制

蒸熟的鱼,拆肉去骨,与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”,此羹香滑清鲜,四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。

●滚制

“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香,滋味鲜甜,汤色奶白为特色。制作时注意:鱼头要煎透,用滚水,火要猛。

以上所说只是豆腐菜的基本制法,由此可演变出五花八门的美味菜式。另外,去除豆腐豆腥味有两法:飞水,水温约为90度,水温过高豆腐成蜂巢不滑;也可用油炸。

豆腐焯水要诀

豆腐是豆浆用石膏煮成;北豆腐用盐卤煮成,经压榨成型。

南豆腐和北豆腐都有豆腥味,北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味,许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下,这焯水大有讲究,常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞,不符合烹调的要求,这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是,将豆腐划成大小一致的小块,然后放在水锅中,与冷水同时加热,待水温上升到90℃左右时,应转用微火恒温,慢慢见豆腐上浮,手捏似有一定牢度时捞出,浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺,就易使豆腐中心出现孔洞。



http://forum.cloudworld.net/showthread.php?t=42076灰色天空论坛 - 征集豆腐做法


日本豆腐煲的作法

炸豆腐先切成一块圆块若干
然后油要多,等油烧至很热时(切记不能在油还没热透就炸)就开始炸,这样豆腐就能变成金黄金黄的。(不需要寡面粉的)
然后捞出沥干油份
锅里剩点油,将香茹、猪肉、青椒爆炒一下,然后移入沙锅加入豆腐,再上面淋上点生粉水。然后煲上十几分钟即可


红烧酿豆腐
用料:
豆腐(700克)、瘦肉(300克)、鳊鱼肉(125克)、虾米(25克)、葱粒(4克)、油(200克)、味粉(6克)、精盐(10或15克)、时菜(150克)、鸡汤(250克)、菱粉(50克)、葱丝(40克)、酱油(7.5克)
制法:
一、将豆腐切成骨牌形10件,猪肉150克切丝,剩下的猪肉150克和虾米,鱼肉分别剁成茸。
二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀,打成鱼胶,再将猪肉茸、虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀,分成10块,酿入豆腐块中。
三、起热油锅,将豆腐煎至金黄色,放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟,以酱油、味粉调味,下湿菱粉勾芡,并浇上麻油。
四、将时菜炒熟,放在盘中垫底,再把焖好的豆腐放在菜面上即成。


家常豆腐的72变(图) (家常豆腐跟红烧豆腐做法差不多的都是要过油炸的)
参考菜谱一:

原料:

北豆腐4块,肥瘦猪肉150克,猪肉150克,豆瓣酱50克,青蒜100克,酱油50克,料酒25克,味精5克,淀粉25克,汤150克。

做法:

1、豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;

2、烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。

参考菜谱二:

材料:豆腐一块,黄瓜半根,胡萝卜一根, 虾仁12左右,葱半根,淀粉,水,生抽酱油, 豆油和香油等少许,糖,盐适量。

1、豆腐切成片,厚度自定。黄瓜,胡萝卜也切成相应的菱形薄片。葱切小段。

2、少许淀粉将豆腐包裹,放油锅里,炸成金黄色捞出。用剩余的油将虾仁炸一下,也捞出。

3、再将国内放少许油,待油热后放入葱花,胡萝卜片,翻炒。

4、最后将豆腐放入,淋少许酱油,盐,糖,湿淀粉。放黄瓜和虾仁。继续翻炒,最后淋香油。即可出锅。

参考菜谱三:

豆腐500克,鸡蛋1只,葱姜共10克,绍酒1汤匙,猪油50克,盐、淀粉、鸡粉、香油、香菜适量。

1、把豆腐切成3x2厘米的厚片,放在开水锅中烫透捞出。

2、鸡蛋加一点盐和淀粉打散;锅中放油将鸡蛋烙成蛋皮;再将蛋皮切成菱形片。

3、锅上火,放入猪油烧热,再加入半杯水,放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜、盐、鸡粉、绍酒、香菜烧开,淋上香油即可。

参考菜谱四:

原 料:南豆腐200克,水发黑木耳10克,冬笋片15克,猪肉片35克,植物油75克,辣酱20克,味精1克,盐1克,酱油12毫升,料酒6毫升,胡椒粉0.2克,蛋清5克,淀粉3克,葱片8克,姜片5克,蒜片10克。

制作过程:

1、南豆腐切成骨牌块,放入8成热油中炸至金黄色取出。

2、猪肉切片加盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆。

3、锅上火入油,待油热时下肉片炒熟,加辣酱、葱片、姜片、蒜片、冬笋片炒出香味再加入汤、料酒、酱油、味精、木耳、糖,下入豆腐,烧片刻入味后用水淀粉勾芡即成。



红烧玉子豆腐
原料: 原 料:
原料:日本豆腐2条,葱10克,生姜10克,瘦肉20克,鸡腿菇15克。调料:花生油10克,味精 2克,白糖1克,湿适量,熟鸡油1克。
制法: (1)日本豆腐切块,生姜去皮切片,葱切段,瘦肉,鸡腿菇切片。
(2)锅内烧油,待油温100度时,下入日本啐,炸至两面金黄,捞起待用。
(3)锅内留油,放入姜片,瘦肉,鸡腿菇煸香,放入日本豆腐,注入清汤,调入盐,味精,白糖,用中火烧透,放葱段,用湿生粉勾芡,淋入熟鸡油即成。
特点: 日本豆腐炸时的油温要在100-110度间。


http://www.rayli.com.cn/2004-02-19/0020310994.html红烧日本豆腐

http://www7.blog.163.com/push/-9d_y-hPWEBy-0--0.html一品豆腐做法_网易部落,详细图文做法步骤哦~~~


豆腐饼

原料:柠檬、萝卜、豆腐

做法:

1、把豆腐切成小方块,炸出后在一边切出口子。

2、把胡萝卜、白菜、猪肉各切成细丝。将猪肉、胡萝卜、白菜、葱、蒜、粉条炒熟作馅料。

3、在豆腐口袋里放入馅以后,整齐地摆在小锅里,用酱油、精盐入味以后,倒入水稍微煮开,然后盛到碟子里。



冬菇豆腐做法
基本材料:南豆腐200克
原料:南豆腐200克;水发冬菇75克;青豆100克
制法:豆腐切方形,青豆煮熟,冬菇治净。豆腐下6成热油中,煎至两面金黄,加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤,用小火烧入味后勾芡装盘。锅留底油,下香菇、青豆煸炒,加料酒、味精、盐、鲜汤、入味后勾芡淋少许香油,放到豆腐中央即成。


http://www.cs.pitt.edu/~ligf/personal/recipe/data/21.htm麻婆豆腐做法图解


酿油豆腐。
做法:1/在肉馅里只放了葱和香菜,加盐,生抽.糖,粉,调味,酿入油豆腐内。
2/事先泡好干香菇,红菜椒一个。
3/先把红椒和香菇爆炒,再放油豆腐入锅煎香,把糖/蚝油加水调汁放入锅里焖煮,
待汁快收干即可关火上碟。
http://club.dayoo.com/read.dy?b=cate&t=51872&i=51872



煎炒豆腐

特点:黄绿相间,味道宜人。
备料时间:5分钟
烹调时间:3分钟
原料:豆腐、韭菜。
调料:葱、姜、盐、味精。
做法:
1.韭菜洗净切小段。
2.豆腐切片,下油锅两面炸成黄色。
3.加少量水以及调料,待汁变得浓稠时起锅即可。
厨师提示:韭菜旨在提味,适量就好。


家常豆腐(熊掌豆腐)

主料:北豆腐一盒,或者超市现做现卖的北豆腐一块
配料:猪肉
调料:青蒜苗、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、汤(没有就用水代替)

豆腐切成半厘米的厚片,猪肉切片,青蒜切小段,豆瓣酱剁细

锅内放少量油,豆腐片逐片放入,两面煎黄铲出待用,火不能太大,防止煎糊

起油锅,油热后下肉片,炒至发白变卷,下豆瓣炒出红色,加汤(或水)、酱油、料酒、豆腐,盐,烧开后,换小火

烧至豆腐变软入味,加青蒜、水淀粉、味精,收汁,起锅装盘即可

熊掌豆腐做法相同,只是没有郫县豆瓣酱而已


黄金豆腐


基本特点 1.鸡蛋打散,加盐、味精、胡椒粉、清汤拌匀,上屉蒸熟,取出待用。
基本材料 豆腐、咸蛋黄、香葱。调料:盐、味精、胡椒粉、色拉油。
1.豆腐切丁,用盐水焯一下,捞起后装盘。

2.锅内放油,下入咸蛋黄碎炒散,加适量盐、味精、胡椒粉翻炒1分钟。将炒好的蛋黄浇在加工好的豆腐上,再撒少许葱花即成。



乾烧玉腐包

豆腐包4个, 木耳20克, 表椒2个, 芹菜1支, 生姜5克, 辣椒20克, 辣椒酱5克, 蕃茄酱5克, 酱油5克, 盐5克, 麻油5克, 白醋20克, 胡椒粉5克,
1、豆腐包对切,木耳去梗切成末,芹菜切成末,姜切末,辣椒去籽切末备用。
2、将素高汤、辣椒酱、蕃茄酱、盐、麻油、白醋、胡椒粉混合搅拌成综成调味汁。
3、用两杯油七分热后,把豆腐包炸成金黄色取出,将锅中的油倒出,剩下的油加入综合调味汁炒香后,加豆腐包同烧;起锅前撒下青椒、辣椒后再用湿太白粉勾芡并淋入香油即可 http://www.zgpr.com/recipes/fore/chinese/menu/menudetail.jsp?type=mainmateria&code=60-14-&recipes_code=2601



软茄油豆腐
肉4两, 茄子1条, 小油豆腐2克, 生姜10克, 辣椒10克, 酱油10克, 糖10克, 香油10克, 白胡椒粉10克, 醋10克,
1、素肉泡水切末,茄子切条状,姜切末,辣椒切断,茄子下油锅过油捞起备用。
2、起油锅,将素肉末、姜末及油豆腐下锅拌炒,加酱油、糖、香油及白胡椒粉,起锅前加茄子、辣椒拌炒、淋上醋略烧一下,再用湿湿太白粉勾芡即可.
许多人常说,我烧茄子怎么每次都烧黑了呢?茄子的皮过到湿的热气太久,即会氧化变黑,所以如果我们用温油将其泡炸一下,它的色泽紫亮得比原色还艳丽,您试试便知了

肉4两, 茄子1条, 小油豆腐2克, 生姜10克, 辣椒10克, 酱油10克, 糖10克, 香油10克, 白胡椒粉10克, 醋10克,
1、素肉泡水切末,茄子切条状,姜切末,辣椒切断,茄子下油锅过油捞起备用。
2、起油锅,将素肉末、姜末及油豆腐下锅拌炒,加酱油、糖、香油及白胡椒粉,起锅前加茄子、辣椒拌炒、淋上醋略烧一下,再用湿湿太白粉勾芡即可.


金镶豆腐
豆腐4块, 荸荠50克, 素虾仁4两, 香茹20克, 红萝卜2个, 生姜20克, 蛋20克, 白胡椒粉5克, 香油20克, 盐20克, 素蚝油5克,
1、荸荠、素虾仁、香茹、红萝卜及姜片切末备用。
2、豆腐修边切成长块,中间部分划二刀,用汤匙挖出一凹陷,撒上乾太白粉。
3、将汤匙挖出的豆腐捣成泥状,加入荸荠末、素虾仁末、香茹末、姜片及半个鸡蛋,并加胡椒粉、香油各少许搅拌成馅。
4、将拌好的馅料镶入豆腐块的凹陷中,再开馅料表面沾上乾太白粉,并撒上些许红萝末。
5、起2大匙油锅,用中小火将填好馅料的豆腐块下锅两面剪至金黄色,再开大火,加入素高汤同烧,并加盐及素蚝油,起锅前用湿太白粉勾芡即可。


酱爆油豆腐

小油豆腐100克, 青椒20克, 生姜5克, 辣椒20克, 糖20克, 酱油10克, 蕃茄酱10克, 甜麦酱10克, 水200克, 麻油10克,
1、油豆腐入油锅略炸定形,青椒切片,姜片切末,辣椒去籽切片备用。
2、将调味料混合搅匀成综合调味汁。
3、起2大匙油锅爆香姜末,并加综合调味料,待煮滚后再下油豆腐烧入味后再加青椒片、辣椒片混合拌炒即可。


富贵豆腐饼
板豆腐2块, 荸荠2个, 生姜1片, 香茹20克, 芹菜10克, 蚝油10克, 糖20克, 太白粉10克,
1、豆腐置于碗中压成泥,姜、香茹、芹菜切末、把豆腐泥加入一起搅拌,并加腌拌料搅拌均匀,取一汤匙豆腐泥在掌中裹成梭状。
2、起油锅将豆腐下油锅炸至金黄色。
3、另起1大匙油锅,将姜末爆香,加入调味汁烧滚后,再将炸好的豆腐饼下锅,拌烧一下即可。
锦囊妙招:这是一道火候的菜,油不能太热,因为豆腐如遇到热油很容易焦黑,但如果油太冷豆腐泥会吸入很多的油,在下锅前您可以先丢一小点豆腐泥,如果它不会即刻浮起即是冷油;如果一丢下去即刻浮起,油温就可以了。



炸枇杷豆腐
豆腐150克, 面包粉100克, 芹菜50克, 葱20克, 嫩姜5克, 鸡蛋75克, 干淀粉20克,
1、葱及嫩姜均洗净、切末;芹菜洗净,带叶放入滚水中,加1小匙盐速氽烫一下,捞出,以冰水冲凉,沥干,排在盘边。
2、豆腐去边皮,放入碗中压成泥,加入葱、姜末及豆腐,打入1个鸡蛋搅拌均匀,再用汤匙挖成椭圆形如枇杷。
3、把葱、嫩姜、放入碗中打入另1个鸡蛋搅拌均匀,放入做好的枇杷豆腐裹匀,最后沾面包粉,放入热没锅中炸成金黄色,捞出。
4、待油锅再加热,投入炸好的枇杷豆腐快速酥炸一次,立即捞出,沥干油分,盛入盘中,即可醮面包粉食用。
芹菜含丰富的铁及食物纤维,可改善贫血和便秘,其中特有的香味是一种精油成分,有保暖及排汗的功效,对物脚冰冷很有助益。
此道菜主要是用豆腐压碎拌成黏稠状的豆脑,用来酥炸,外皮酥脆内里柔嫩,十分美味



毛豆煎臭豆腐

毛豆150克, 臭豆腐100克,
臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热.将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油,烧至八成热,下毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水,加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可



金菇烩豆腐
豆腐50克, 金针菇150克, 胡萝卜100克, 香菜10克,
1、金针菇切除根部杂质少许,再用加盐的开水氽一下捞出;胡萝卜去皮切丝;香菜洗净切碎。
2、豆腐切成长厚片,用4大匙油两面煎黄,再放入胡萝卜丝和金针菇同烧。
3、加入调味料烧入味,汤汁收于时盛出,撒入香菜末即成。
1、金针菇用盐水氽过再烧,可去除金针菇的黏液,较爽口。。
2、素蚝油的色泽较淡,可以加少许酱油增添色泽,若蚝油色泽深,直接用素蚝油即可。



杂锦煎豆腐饼
板豆腐1块, 鸡蛋1只, 甘笋粒2汤匙, 冬菇粒2汤匙, 榨菜粒2汤匙, 葱少许, 芫荽蓉少许,
1、豆腐沥干,捣烂,与各粒料、调味料拌匀,再加入打匀的鸡蛋、葱粒、芫荽,拌匀成馅料。 2、烧热镬,下油两汤匙,用匙盛入馅料,煎成小圆饼形状,上碟。
配 料: 调味料:盐3/4茶匙,糖1/2茶匙,生粉1茶匙,麻油、胡椒粉各少许。


香煎玉子豆腐
玉子豆腐1包, 罐装粟米粒2汤匙, 青豆2汤匙, 甘笋粒2汤匙, 蚝油2汤匙, 粟粉2汤匙, 水125毫升,
1. 用油将玉子豆腐煎香,上碟。
2. 用1汤匙油炒香蔬菜粒,加入芡汁炒匀至热透,淋在玉子豆腐上。



沙律脆豆腐
实豆腐1块, 豆泡4两, 鸡肉2两, 甘笋粒1茶匙, 西芹粒1茶匙, 沙律酱3汤匙,
1、实豆腐洗净去水,捣碎,豆泡一切2件,反转吹干待用。
2、鸡肉剁碎加入豆腐、甘笋粒、西芹粒及调味料拌匀,酿入豆泡内。
3、烧滚半镬油,豆泡表面扑上少许生粉,放入油中炸至金黄色,取出沥干油分上碟,以沙律酱伴食。
配 料: 调味料:盐1/2茶匙,生粉1茶匙,胡椒粉、麻油各少许。



糯米酿油豆腐
油豆腐6件, 糯米1杯, 碎油条1汤匙, 榨菜茸1茶匙, 金针6条, 素上汤2杯, 盐1茶匙, 糖1茶匙,
1、糯米洗净,加入煮滚的调味料中浸两小时,沥去水,隔水蒸熟。
2、金针浸软,放滚水中焯熟。
3、油豆腐用刀在顶端划开成袋状,放滚水中煮1分钟,过冷河以去油腻,再用布吸干水分。
4、糯米饭混和碎油条、榨菜茸,酿入油豆腐内,用金针扎住袋口即成。


家常豆腐
做法:老豆腐切片过油煎好,(开始只想把豆腐炸了就吃了,后来突发奇想又加了道工序)放入切片火腿一起炒,加调料(正常做法应该再放木耳和豆豉辣酱)最后勾芡。

泰式炸豆腐的做法
原料:
豆腐1块,炒脆花生80克,油600克。酸甜汁料:水14杯,糖1汤匙,青柠汁2茶匙,红椒粒1茶匙。
做法:
1、酸甜汁煮法:水煮滚后放入糖,慢火煮成浆状,加入青柠汁、红 椒粒即成。
2、炒脆花生用刀压至细碎。
3、豆腐用盐抹匀,压去水分,切条,放入滚油中,大火炸至金黄色捞出,去油。
4、炸豆腐上碟,洒上花生,拌或蘸酸甜汁进食。
心得:青柠汁可用柠檬汁代替,花生放锅中慢火炒香,除去花生衣即成炒脆花生。

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