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说说我家泡菜的做法(另附腌菜的介绍)
是四川人,家里肯定都会有泡菜坛,无论走哪里,四川人都会把泡菜坛子弄起来,炒菜的时候从坛子里抓点泡姜或者泡红椒一炒,又是熟悉的家常口味了,家乡的味道随时伴随着自己。。。
所以,来日本我也不例外,第一件事就是把泡菜坛子起好,现在还是养坛子的阶段,我一般只往里加东东,偶尔抓点东东出来炒菜用。
  
 
我是成都人,泡菜的口味也是成都口味偏重一点,因为,每家有自己的腌制泡菜方法,我把自家祖传的养泡菜坛的方法讲讲:
需要的材料:
1、水:必须要烧开后放凉的水
2、盐:按水的比例放进去,味道自己可以尝,很咸那种就可以了
3、白酒:度数要高,因为要起到杀菌的作用,我这次用的全兴大曲,我家的用的五粮液,呵呵
4、嫩姜:老姜不能用哦,一定要用嫩姜,洗干净后晾干
5、红辣椒:要细而尖的那种,不能用甜椒,如果没有就用干的红辣椒代替
6、花椒:这个一定要多放些,味道才好
7、冰糖:适量,可以尝尝,如果不喜欢甜味,这个可以省略
8、大料:五香八角可以丢些进去,但很多人的家里不放这个,我家一般不放,泡菜就要纯正的酸味,哈哈
这样养坛子的东东,隔一段时间就要根据泡菜水的味道来增加,象老卤一样也要不断加新料进去哦。
坛子的要求:
坛子一定要密封,成都家里用的是带水密封的陶瓷罐,那味道肯定比其他容器好,就象泡茶一样,用茶碗泡的和用玻璃杯的,味道肯定不一样的,但这里就尽量找能密封的空器吧,我找的是密封的玻璃瓶,很大的一个,透明的,以便自己好随时观察坛里生花的情况。
瓶子一定要洗干净,同样晾干,才能把上面的材料装进去哦!!!我是开水烫了以后晾干!!!

起坛子:
把上面的东东全部装入瓶子,然后密封,一般三天后就可以放新鲜的菜进去了,但这种泡菜水是放得越久,味道越醇,象酒一样,需要时间,象我这个,就是放了三个月左右了,味道我都还在不断地调节中。
放菜的方法:
一定要洗净,晾干,确保菜上没有水哦,生水一进坛里,肯定要生花的。
水份多的菜一定要快泡快吃,要不放久了也容易生花。
所有的菜放进坛里,水一定要确保没过菜菜哦。

坛子生花的处理:
如果坛子生花了,先把生花的部份弄出来,然后加酒+花椒,进去杀菌哦。
祝大家也有个味道好的坛子哦,一年四季都可以吃到喜欢吃的泡菜了哦,而且,象鱼香肉丝啊,泡菜鱼,酸菜鱼啊之类的四川菜,随时都可以做来自己吃了哦。

洗澡泡菜的做法:
四川人夏天喜欢吃洗澡泡菜,就是把蔬菜头天放进去,第二天就拿出来放上调料(辣椒油+白糖+鸡精)配着粥吃掉,这种快速的泡菜方式,象菜菜在泡菜坛里洗了一个澡一样,所以叫洗澡泡菜,很形象哈~~但这种适合老坛子,因为老坛子的水好,一晚上就入味了,新坛子至少放半年以上才能这样做哦。

附:蔬菜的腌制方法:
蔬菜的腌制方法主要有三种,一是咸菜,而是泡菜,三是酱菜。
一 咸菜: 用盐腌制的蔬菜。就是咸菜,也指某些酱菜。 咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 但咸菜中含有亚硝酸盐,这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
二 泡菜: 泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则,像是不能碰到水或是油,否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。 泡菜除了腌制的目的,还有调味的目的,这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
三 酱菜:
用酱或酱油腌制的蔬菜,就是酱菜。 不过,现在也有用酱油、虾油等腌制的。另外,日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。 几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。 与咸菜不同的是,酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段,而有个更丰富的口味。
地区的不同,酱菜的口味有很大的区别。
比如:
北京: 多用黄酱腌制,例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必居。
江苏: 镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。
上海: 杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。
四川: 酱大头菜。
辽宁: 沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。
湖南: 株洲杂锦菜。
黑龙江: 哈尔滨酱油小菜。
贵州: 百花酱菜。
台湾: 菜脯。
除了上述三种外,蔬菜还有梅菜,酸菜和榨菜的腌制法。
一:梅菜:
梅菜也叫梅干菜或霉干菜,是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶,用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名,另一说是发霉的霉。 从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。
二: 酸菜:
属于泡菜类蔬菜腌制食品,酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作,常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等;因原料的不同有各种不同的品种,各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。因为,酸菜和咸菜的制作很相似,因此,酸菜含亚硝酸盐较高,吃以前应充分洗净浸泡,不宜长期大量食用。
三:榨菜:
榨菜是一种常见的酱腌菜,可以作为炒菜中的配料,也可以直接食用,特别是在早餐中,和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥,拳手那么大小,食用时,一般都将它切成丝。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。

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