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9大秘制私房菜

maggie7 发表于2008-12-17 11:52

蜜汁肉骨

1
、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。  

2
、锅内留底油,入葱姜爆香。  

3
、入排骨,加适量水。  

4
、加入调味:生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。  

5
、水开后改文火焖煮约40分钟。  

6
、煮至锅内的汤汁所剩不多时,盛出排骨。  

7
、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜,勾成芡汁。  

8
、出锅淋在排骨上即可。  

P.S.  

(1)
各种调味的份量可以按照自己的口味调配,上海的口味较甜,所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。  

(2)
蜂蜜受到高温营养会遭到破坏,所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。

 

梅菜扣肉
这道菜稍微复杂一些。  

材料:猪五花肉、梅干菜  

做法:  

1
、干菜用温水浸泡半小时;淘洗几遍,去除硬梗和杂质;  

2
、好的梅干菜挤干水分;油锅入一点油,入梅干菜煸炒;加生抽(入味)老抽(上色)和白糖;(注:汤汁可留的稍大一些)盛出备用;  

3
、花肉洗净切成大块;入油锅煎炸;至表面金黄,肉皮起皱捞出;  

4
、炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡(可使肉质回软,便于切片)  

5
、肉切薄片,尽可能薄而保持肉不散,切好的肉片整齐地码放在大碗底部,把炒好的梅干菜盖在上面,稍微压一下跟碗口平齐;  

6
、锅中火蒸;梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片;蒸半小时一小时都可以,时间越长肉质越酥烂;  
7
、好后,先将碗内的汤汁逼出,汤汁备用;然后将大碗倒扣在盘子里,移去碗;最后将汤汁倒入锅中烧开,加水淀粉勾芡,淋在扣肉上。  

这道菜才算大功告成了... 梅菜扣肉
这道菜稍微复杂一些。  

材料:猪五花肉、梅干菜  

做法:  

1
、干菜用温水浸泡半小时;淘洗几遍,去除硬梗和杂质;  

2
、好的梅干菜挤干水分;油锅入一点油,入梅干菜煸炒;加生抽(入味)老抽(上色)和白糖;(注:汤汁可留的稍大一些)盛出备用;  

3
、花肉洗净切成大块;入油锅煎炸;至表面金黄,肉皮起皱捞出;  

4
、炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡(可使肉质回软,便于切片)  

5
、肉切薄片,尽可能薄而保持肉不散,切好的肉片整齐地码放在大碗底部,把炒好的梅干菜盖在上面,稍微压一下跟碗口平齐;  

6
、锅中火蒸;梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片;蒸半小时一小时都可以,时间越长肉质越酥烂;  
7
、好后,先将碗内的汤汁逼出,汤汁备用;然后将大碗倒扣在盘子里,移去碗;最后将汤汁倒入锅中烧开,加水淀粉勾芡,淋在扣肉上。  

这道菜才算大功告成了...

 

【菜名】 小笼粉蒸牛肉

【原料】 

   500 克、五    75 克、香  50  

【制作过程】 

1
      片; 

2
                           

3
、上       

4
           

 

青豆虾仁
主料:虾仁 青豆
做法:
1
、冻虾仁解冻,拣去泥肠洗净;当然速冻虾仁的口感和味道都不及新鲜大虾现剥的虾仁好,用新鲜虾仁肯定效果更好;
2
、仁中加入料酒腌渍片刻,可以滴几滴油进去;
3
、锅烧热,放入姜片爆香,倒入虾仁大火快速翻炒;然后倒入青豆,加盐糖,加盖焖片刻;最后水淀粉勾薄芡即可出锅。
注:炒虾仁速度一定要快,时间稍长虾仁就容易变老。

 

菜名】 炒豌豆夹

【原料】 

豌豆夹500克,姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。

【制作过程】 

1
、将豌豆夹洗净,加少许盐爆腌;姜、葱切末;青椒、红椒切丝。 

2
、将锅烧热,加油,投入葱姜末煸透,再下青、红椒丝,随即将豌豆夹挤掉水,如果略煸后加白酱油、糖、醋,继续煸炒至熟,放少许味精、麻油即可。

 

狮子头
  这道菜耗了我一天时间,这是网上搜索的一个最完美菜谱,程序如下,来和爱做菜的朋友一起来分享.(我是一招一式的照搬的)
  
  原料:精瘦肉900克,精肥肉400克(也可肥瘦肉64),鸡蛋2只,鲜藕(红皮) 200
  配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
  配菜:即底菜。以豆类为宜,如:去壳熟鹌鹑蛋(用刀划口子好进味),青豆、毛豆(去壳);也可用大白菜等。选择原则:不夺味而喜食者均可。
   准备:
  1、做狮子头的肉料一般以肥瘦肉64为适宜,去皮洗净,须以耐心细切,不宜乱刀剁成肉末,切和剁的效果大不一样,入口立见分晓。市售肉馅不可取;
  2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中;
  3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中;
  4、将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、少许白糖(不要加水);
  5、滴78滴镇江香醋很重要;
  6、淀粉的量是关键:以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克;(600克约15克)
  7、用34根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;
  8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
   制作:
  1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁;
  2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键;
  3、将过油的肉饼依次放入垫有底菜(200克克青豆或大白菜或去壳熟鹌鹑蛋,并一定要放香菇)的砂锅中;
  4、热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可;
  5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火!
  红烧狮子头的特点:色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜先被一抢而空。
  吃法二是可烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起,锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
  吃法三是调料中不放酱油,将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上,上锅大火蒸2小时以上,揭开锅盖一看,浮着满碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。即为清蒸狮子头,此亦名菜!

 

腊肉 
主料 猪肉5公斤。
调料 150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

作法 (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再用
炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(
用金属器具),在最上层的应皮向上肉朝下,并压以重视。春、冬放在不结冻
处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用
绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上
放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,盖好锅盖。用火烧锅,用据末早的烟把
肉熏上色。熏好后挂于通风处,待水分全干。(3) 食用。将熏好的肉皮在火上
烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温
水洗一次,上屉蒸5060分钟取出,切片盛盘即成。

特点 肉色红亮,鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不
变质)

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