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炖排骨

我爱q厨房 发表于2009-01-04 15:41
国荣排骨(六一店)
【地址】六一北路44号湖塍车站旁
【电话】0591-87570552,13405964108
【订餐电话】0591-87570552
                    
  炖排骨
  白萝卜炖排骨
  白萝卜有赛人参之美称,可见其营养丰富,且有滋补润心、通气活血之功效,小儿伤风感冒、咳嗽吐痰,吃此菜(或喝汤)后,可立见功效。
  原料:
  猪排1000克,白萝卜500克,葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量。
  制作:
  1、猪排剁成小块,入开锅中焯一下,捞出用凉水冲洗干净,重新入开水锅中,放葱、姜、料酒、花椒面,用中火煮炖90分钟,捞出去骨;白萝卜去皮,切条,用开水焯一下,去生味。
  2、锅内煮的排骨汤继续烧开,投入排骨和萝卜条,炖15分钟,肉烂、萝卜软即成。
  注:关火后再放盐.盐放早了白萝卜就会变黑有苦味.
  特点:
  有萝卜清香味,排骨肉好吃,汤鲜好喝。
  南瓜排骨汤
  材料:南 瓜 1 斤,排 骨 1 2 两,蒜 5 粒,调味份量,盐 1 茶 匙
  做法
  南 瓜 刮 去 皮 洗 净 , 切 大 块 。
  排 骨 出 水 除 去 血 水 , 洗 净 备 用 。
  锅 注 入 适 量 清 水 , 加 入 所 有 材 料 , 煲 滚 后 转 慢 火 , 煲 至 所 有 材 软 身 及 汤 转 浓 , 加 盐 调 味 , 即 可 饮 用 。
  排骨焖带鱼
  主料:带鱼
  辅料:排骨、油菜心、香菇、冬笋
  调料:八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉葱、姜、蒜、淀粉
  烹制方法:
  1、将排骨切段用开水焯一下,放到高压锅中加调料压熟香菇、冬笋分别切成小块;
  2、带鱼洗净沥干用油煎至成两面黄色取出,锅中留底油,放入大蒜、八角煸出香味,再放入切好的香菇、冬笋,将排骨带汤一起倒入,加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼,焖3-5分钟,放入油菜心稍煮一下,勾薄芡,淋香油出锅即可。
  特点:香浓味厚,有特殊的味道聚排骨带鱼的香味于一身。
  粉蒸排骨
  【所属菜系】 川菜
  【特点】 咸辣鲜香,排骨粑软。
  【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
  【制作过程】
  1.排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉,菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成。
  冬瓜排骨清汤
  原料:排骨半斤,冬瓜1斤,盐、香菜。
  制法:①冬瓜去皮去子儿切块。
  ②排骨烫去血水。
  ③用水将排骨煮至七成熟,加入冬瓜及盐,至熟,撒上香菜
  特点:此汤味道清淡,利于清热。
  高升大排骨
  材料:*小排骨1斤*生菜、芝麻各少许
  调味料:*酒1大匙*糖2大匙*黑醋3大匙*酱油4大匙*水5大匙
  作法:
  1.锅内放入小排骨,再加上调味料煮开后,改以小火焖煮25 分钟左右,至汁液成粘稠状(中间需翻动一次,以免沾锅而烧焦)。
  2.将排骨盛出,放入以生菜围边的盘内,撒些芝麻,更加可口。
  烹调指南:
  1、此道高升排骨又称1.2.3.4.5 排骨,亦称之为“步步高升”,是以其调味料的用量顺序而命名。
  2、排骨要细火慢烧,肉质才会软滑香嫩且入味
  水晶排骨
  主料:猪的肋骨大概在5厘米长左右
  配料:香葱、生姜和适量的生粉
  排骨的营养成份:
  每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克
  做法:
  1、将主料加入清水中打入一个葱结,放入适量的生姜去除它的腥味,
  2、排骨煮到5成熟的时候就可以把它捞出来,将它均匀裹上淀粉然后下到开水锅中反复穿制4到5次使它表面达到晶莹剔透的效果
  3、然后重新捞起放回渗器中继续滚匀淀粉,往复4到5次这样它的表面就显得光亮度很高,包裹得很均匀。重新将它放到蒸锅上面进行蒸制,这个蒸制的时间大概在15分钟左右,菜肴就蒸好了。
  甜橙芝麻小排骨
  材料:小排骨( 腩排)半斤、甜橙1个、炒香白芝麻适量
  取半个甜橙压出橙汁,另外半个取适量橙肉切块备用。小排骨先用少许盐、味精、生抽、2小匙生粉入味片刻,用滚油炸至表面金黄捞出沥油。爆香蒜蓉下小排骨煸炒至熟。用甜橙汁勾芡,最后放入橙肉拌匀,上碟撒上芝麻即可【甜橙芡:盐、生抽、糖、生粉各适量、鲜榨橙汁】
  苦瓜黄豆煲排骨
  高温持续,热浪阵阵。此时人们常易感暑热难耐,口干口苦,介绍一款解暑清汤。
  原料:新鲜苦瓜500克、黄豆200克、猪排骨250克、生姜3~4片。
  烹制:先用清水把苦瓜、黄豆、排骨、生姜洗净,苦瓜去核切块,黄豆浸泡片刻;排骨切段状,一起放进瓦煲里,加入清水,先用武火煲沸后,改用文火煲1小时,调入食盐少许,饮汤食苦瓜及猪排骨。
  功效:苦瓜黄豆排骨汤气味苦甘、清润,具清暑除热、明目解毒,宜在暑热期间多次饮用。
  凉瓜排骨
  配料: 猪肉排280克、葱2根、苦瓜580克、姜2片、蒜头1瓣、豆鼓35克、太白粉半匙、盐1小匙、味精半匙、酱油1匙、糖1匙、蚝油1小匙、胡椒粉少许、油7大匙。
  做法:
  猪肉排切成块,用太白粉拌匀,苦瓜切成丝,加盐、水抓匀,腌至30分钟后,放在清水中,洗去盐份;葱切成段,姜、蒜、豆鼓切碎;将油加热,放姜、豆鼓、蒜同炒,再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分钟,加半杯水和盐、味精、酱油、糖、蚝油胡椒粉拌炒,再用慢火焖煮20分钟左右,再用太白粉、水、勾芡,放葱,即可盛盘。
  薯仔排骨汤
  用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
  做法:
  (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份
  (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
  附注:
  (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮
  (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
  四川风味土豆烧排骨!
  材料:排骨、土豆、胡萝卜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、大料、盐、冰糖、酱油、醋
  做法:
  1.排骨过沸水,然后捞出滤水。2.炒锅放油,不要太少,多一些没关系,烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、一到两个大料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒,火小点,别炒糊了。3.调料炒好后,开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来。4.放水淹过排骨,盖锅炖。5.炖至汤所剩无几的时候。6、倒些香油进去,然后放胡萝卜和土豆充分翻炒。7.再度添水没过材料,盖锅炖。8.炖至汤干,关火。
  梅 子 排 骨
  原料: 厚肉大排骨一斤,梅子两粒。葱两颗,红椒一只。
  腌料: 绍酒,酱油各半汤勺。
  调味料: 绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精
  做法:
  将排骨斩成大块,酸梅压烂,涂在近骨一面加上腌料腌一小时,放入滚油中炸两分钟盛起,然后待油温回升将排骨复炸一分钟。 红椒、葱一同切丝。烧热锅,下油两勺,加入调料慢火至糖溶,放入排骨,加盖煮两分钟,拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。
  桂鱼排骨
  一、原料:桂鱼、花香藕、盐、料酒等。
  二、制作:将桂鱼留头、尾,鱼肉剁成泥,加入配料、调料,制成鱼馅。藕切成粗条,拍干淀粉待用。鱼头、尾洗净腌入味,拍干粉下入油锅炸成熟色微黄,捞起沥油,放在盆的两头,再将鱼馅包在藕条上,沾上面包糠,入油锅炸熟,色微黄,取出沥油,装盘,带花椒盐蕃茄汁佐食。
  滋阴补血 猪手排骨汤
  此汤有滋阴养肺、补血养胃之效。适合各类人群秋冬进补。
  主料:排骨或猪手1公斤-5公斤。配料:党参20克、沙参20克、姜片5克、玉竹25克、山药10克、百合10克、苡仁10克、芡实10克、扁豆10克。
  食用方法:先将所有配料用水浸泡半个小时,再将排骨或猪手洗净同配料一起用旺火烧开;然后用小火烧至肉烂,加少许盐即可。
  鱼腥草炖排骨止热咳
  鲜鱼腥草200克,猪排骨500克。将鱼腥草先煎液,过滤,猪排骨放入煮锅中,倒入鱼腥草液,开始炖煮,肉熟后加适量盐和味精,饮汤食肉,分2~3次吃完,每周炖2次吃。不但可清热解毒,还能排脓,适用于肺热咳嗽、痰黄稠,以及肺痈咳吐脓血等症。
  京都排骨
  原料:
  猪排骨325克,鸡蛋1只,葱姜末10克,酱油20克,绍酒15克,白糖50克,醋25克,麻油15克,面粉50克,水淀粉10克,花生油500克。
  做法:
  ①猪排骨剁成2.8厘米长的小块,加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下,再磕入鸡蛋1只拌匀,加入面粉浆起;
  ②炒锅上火,舀入花生油烧至六成熟,将排骨投入锅内,用铁勺拨散,炸透,用漏勺捞起,待油湿烧至八成热时,再投入排骨复炸至酥脆,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖,再加入清水少许烧沸,用水淀粉勾芡,加醋、麻油,倒入排骨,颠翻均匀,起锅装盘即成。
  特点: 该菜属于北京家常菜肴。菜品外观色泽红亮,口味甜香酥烂、可入席。
  丁香排骨
  主料:寸排(长约1.5寸,宽约2厘米)
  辅料:白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香
  做法:1、将排骨在开水中氽过后,捞出洗净装盘;
  2、适量水中,下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香(几粒),煮熟待汁浓后勾芡,之后淋于排骨上。即可。
  食尚Tips:1、氽排骨是为断生,即去除排骨上的血丝;
  2、红曲米是为上色,食用天然,可在超市购得。
  小编配酒:清爽的啤酒,可以让不喜欢大肉的人不觉油腻,最好是冰过的清爽型啤酒。
  排骨藕汤
  原料:排骨500克,藕1000克,姜一块,绍酒1汤匙,盐、胡椒粉适量。
  制法:
  1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分;藕削去外皮,用刀拍破后适当切块,放入清水中浸泡待用。
  2、炒锅上火,将油烧至五成热,将肉块逐一投入锅内炸至肉熟定型捞起。重新将锅内 油烧至七成热,将肉块放入锅内再炸一次,待肉块皮酥呈金黄色时,捞出滤干油待用。
  3、炒锅再上火,加适量油烧热,放入葱姜末、蒜泥炒香,加绍酒、白糖、酱油、 水、鸡粉烧沸,用水淀粉勾芡,倒入里脊块翻匀,淋上香油、醋即可起锅装盘。
  附:可以用淀粉、面粉等代替米粉;炸肉块时注意挂糊要均匀,控制好油温;初炸后,要整理摘去糊须,使肉块清爽;肉块炸的时间不能过长,要做到外脆里嫩。下葱花时可点入些辣椒油。
  香芋排骨煲
  用料: 小排骨400克、芋头500克、蒜少许
  调味料: 1、酒1大匙、酱油1/2大匙
  2、酱油1/2大匙、盐1/2 茶匙、糖1茶匙、胡椒粉适量
  作法:
  1、小排骨洗净,拌入调味料1腌10分钟,再用热油炸至上色捞出。
  2、芋头去皮、切小块,放入热油中炸过捞出。
  3、用2大匙油炒香蒜瓣,再放入小排骨,加入调味料2和2杯清水烧开,改小火煮20分钟。
  4、芋头下锅同煮约20分钟,待其酥软并汤汁收至稍干时,即可盛出。
  备注:
  1、煲指的是小型的沙锅,具有保温作用;
  2、小排骨要用五花肉上方的子排,质地较嫩。
  爆糟排骨
  【所属菜系】 闽菜
  【特 点】 色红,有糟香味
  【原 料】 猪大排骨(500克)、红糟(75克)、鸡蛋白(2只)、葱末(少许)、大蒜头(5瓣)、白糖(30克)、
  【制作过程】
  一、将排骨切成条形块;糖、盐和红糟调在小碗里,将排骨放入拌一拌,再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。二、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入炸约三分钟,倒出滤去油。三、将大蒜头用刀拍碎,放在油锅里炒出香味后,加麻油和葱。再将排骨放入,一起颠炒几下即好。
  排骨炖白菜
  主料:猪排骨250克,白菜头250克。
  辅料:香菜梗10克,精盐、味精、花椒水、葱姜,肉汤,清油。
  【制作过程】
  1、把排骨剁成一寸五分长的段,白菜头切成长方块,香菜梗切成小段,葱,姜切成块,姜块用刀拍一下。
  2、勺内放水,水烧开后放入排骨烫一下取出,再用水冲洗净血沫。
  3、勺内放入少量清油,油烧热时放入葱,姜块炸锅,再放入白菜煸炒至半熟,添肉汤,加排骨,精盐,花椒水。烧开后,移在小火上炖烂,取出葱,姜块,加上味精,香菜梗,出勺盛在碗内即成。
  【特点】汤洁白,味鲜香,肉烂脱同。
  清炖仙人掌排骨
  主料:仙人掌
  辅料:排骨、香菇
  调料:盐、葱、姜、料酒、高汤
  做法:
  1.将排骨洗净切成块用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫;
  2.将仙人掌去皮切成块,香菇洗净,葱、姜洗净分别切成段和片;
  3.坐锅点火放入高汤、葱段、姜片、排骨、盐、料酒、香菇,开锅30分钟后,倒入仙人掌块,待汁浓时出锅即可。
  特点:清香爽口。
  提示:一般带排骨的称为方肉,不带骨的称五花肋条肉,又分为硬肋、软肋,亦称硬五花、软五花。
  椒盐排骨
  此菜含铁丰富,是孕妇补充铁质的良好来源,能防治孕其缺铁性盆血。
  原料:猪排骨250克,料酒2克,淀粉30克,味精0.5克,白糖25克,醋15克,花椒盐3克,熟猪油1000克(耗用75克),酱油25克。
  制作:
  1、将排骨洗净,切成6厘米、2厘米左右的肉条,用少量酱油、料酒、味精及部分定粉调匀,拌好,浸泡一小时,使之入味。
  2、再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁,余下的淀粉加2倍水调成湿淀粉。
  3、锅置火上,先炸一次排骨,捞出,稍冷后,再炸一次,使排骨炸得透而均匀,捞出,放在盘里。
  4、再热油锅,将调好的糖醋汁倒入,煮开后,倒进湿淀粉勾成糖醋浓汁,淋上熟猪油,放在加一个碗内。
  5、将花椒盐放在一个小盘里,吃的时候可蘸糖醋汁、花椒盐吃。
  特点:肉香,别有风味。
  冬瓜炖排骨
  配料:
  排骨500克,冬瓜500克,姜1块,大料1个,盐、胡椒粉、味精各适量。
  特色:
  瓜嫩爽滑,鲜咸适口.
  操作:
  1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分;冬瓜去皮适当切块;姜排破。
  2、将排骨放在开水锅中烫5分钟,捞出用清水洗净。
  3、将排骨、姜、大料和适量清水,上旺火烧沸,再改用小火炖约60分钟,放入冬瓜再炖约20分钟,捞出姜块、大料,再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。
  [原料/调料]
  牛排600g﹐水4杯﹐萝卜300g﹐胡萝卜200g﹐香菇8个﹐鸡蛋1个﹐栗子10个﹐银杏10个
  * 佐料酱﹕酱油6大勺﹐磨的梨6大勺﹐白糖3大勺﹐切好的葱2大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐香油1大勺﹐芝麻1大勺﹐胡椒面少量
  [制作流程]
  (1)把牛排切成5cm大小的块儿,泡在凉水里放血捞出来再放4杯水煮出来。将排骨的筋或脂肪去掉﹐并以2cm间距划出刀纹﹐漂去肉汤中的油。
  (2)把梨去皮﹐磨成碎沫后做佐料酱。
  (3)把熟排骨放在平锅里﹐放2/3佐料拌匀﹐再加2杯左右的肉汤﹐用弱火中煮至排骨烂煳。
  (4)萝卜和胡萝卜切成四方形3cm大小﹐切除棱角放在开水里煮出﹐香菇泡后切成银杏叶模样。
  (5)排骨煮烂煳﹐汤剩一点时放煮的萝卜﹑胡萝卜﹑香菇﹐加剩余的佐料酱和肉汤在弱火中焖出来。
  (6)有润泽并入味后放上栗子和银杏。盛在碗里把鸡蛋切成丸子形或骨牌形放在上面。

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