客户端
美食天下

社区

社区广场 话题 日志 活动
   不管是哪种动物性食物,最适合它们的烹饪方法,都是炒、蒸、煮这三种。蒸很简单,而炒、煮则有特殊要求。在制作过程中,如不当操作,会让营养大量损失。

  

  旺火急炒加热时间过长,通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此,在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。例如,猪肉中含丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,维生素B1的损失率约为13%;而切成块,用文火炖,损失率则约为65%。

  

  食肉、食汤各不同在熬、煮、炖、烧时,如以食肉为主,可先将水烧开后再下肉,使肉表面的蛋白质凝固,其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内,肉味就比较鲜美。如以食肉汤为主,那将肉下冷水锅,用文火慢煮,这样脂肪、蛋白质从内部渗出,汤味肉香扑鼻,营养更佳。

  油炸

  油炸需挂糊,但也别多吃油炸食物确实香味扑鼻,但由于炸时油温很高,食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热、易氧化的维生素都会遭到破坏,使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法,即在烹制前,先用淀粉和鸡蛋给食物上浆,在食物表面形成隔绝高温的保护层,使原料不与热油直接接触,减少营养素损失,还可使油不浸入食物内部,鲜味不易外溢,口感也会更加滑嫩鲜美。

  但是,即便这样,挂糊油炸的食品也不能多吃。高温油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),对人体有诸多危害。国家卫生部建议:尽量避免长时间或高温油炸淀粉类食品;提倡合理营养,平衡膳食,改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

  熏烤

  熏烤亦有害蒸汽烤可行很多人特别喜欢吃熏烤食品,比如烤香肠、烤鸡腿。这也难怪,熏烤后的食物,其表面常常具有一些独特的风味。但肉、鱼等原料经熏烤后,可产生对人体有害的物质。

  所以,在熏烤肉、鱼、肉肠类时,不应当用明火直接熏烤,可用管道干热蒸汽烤。最好不要加糖熏烤,如果一定要加糖时,温度也应控制在200°C以下。不过,即使是用管道干热蒸汽烤,这类食品仍然要尽量少吃。

大家正在看

推荐专题

有奖活动 美食专题

菜谱大全

家常菜 菜谱分类