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什锦烤麸(傻瓜版)

alie918 发表于2008-11-15 13:46

基本食材:烤麸3块、油面筋1/2袋、冬笋1袋、大干香菇8个、黄花菜1把、压缩木耳1块、银耳2朵、花生米小半碗、腐竹6根、荸荠5个等…

佐料:1/2汤匙、冰糖15粒(喜甜可适量多放)、鸡精1汤匙、八角2粒、桂皮1块、小茴香1汤匙、小干红辣椒3个、葱姜适量、老抽3汤匙、香油适量(花椒10粒、黄酒2汤匙,这两样可不放)

*食材及佐料可根据自己喜好选择,可根据喜好放当季时蔬,以上数量是五人五天份,可根据实际情况酌情减少。

*佐料若不全,冰糖可用绵白糖代替,基本只需盐、糖、老抽、香油即可。

不建议用酱油代替老抽,推荐:“海天”草菇老抽,颜色味道最佳。

准备工作:(根据所需时间排序)

1烤麸用凉水浸泡1-2个小时,期间需更换2-3次水,这样有利于去掉烤麸的豆腥味,泡发后攥干,越干越好(越干做熟后越有嚼劲儿)。之后用手撕(刀切口感不佳)1厘米见方的块,不宜太小。

2花生米可炸可煮,需要提前浸泡至少半个小时,泡发后:

A.选择煮,红皮对身体有益,可保留,若为美观可剥去。凉水下锅、放1小勺盐,水开后小火10分钟即可,控干;

B.选择炸,控干后放入热油中,油量以没过花生米为宜。炸至快硬时,中火改用文火,炸脆后捞出放入少量白糖和食盐,喷上适量白酒拌匀。

3、选择稍大容器单独浸泡香菇,泡发后微攥切大块,泡香菇水保留过滤杂质。

4、可将木耳黄花菜银耳腐竹两两放在一起浸泡,泡发后控水,腐竹切段,银耳和木耳手撕大块。

5油面筋从中切一刀分开,冬笋洗净切片,荸荠去皮切片,葱姜切片,大料掰散。

制作工序:

1要倒多点油,大概是平日炒菜的两倍,因为烤麸比较吃油,翻炒烤麸,一定要翻匀炒透,几乎吸光底油,然后盛出。(中火)

2、倒入平日炒菜量的油,花椒炝香后捞出(此步可省略),放入葱、姜、八角、桂皮、小茴香炒香(不全也可省略),根据食材生熟难易程度的顺序放入锅中,分别是木耳、香菇、冬笋(时蔬)、煮熟的花生米、腐竹、黄花菜、荸荠、银耳,最后放入之前炒好的烤麸。每放一样食材后均翻炒两三下后再放入下一中。(中火)

3、放冰糖老抽,翻炒均匀上色后,将之前过滤杂质后的香菇水倒入锅中,水量为刚好没过锅中食材,调至大火烧开。

4、在等待烧开的同时,放入鸡精、小干红辣椒(此步可省略)、、最后放入油面筋,并将其切开部位冲下。煮开烹入黄酒(此步可省略)后改文火,盖锅盖烧大致20分钟左右,期间每五分钟将食材翻炒一下,使其进味均匀。

5、小火10分钟后可尝一下汤的味道进行调味,在这里需要注意的是老抽要适量,喜好颜色重的可适当多放,但要记住此时汤的颜色会略微浅于之后成品的颜色。

620分钟后进入大火收汤阶段,用铲子不断翻炒食材,当看到汤收干时,调至小火,倒香油翻炒均匀后关火。

7、成品放置锅中直至自然冷却,若是炸花生米,等成品冷却后再拌入。

8、放入冰箱冷藏后食用味道最佳。

 

注意:

1、保质期五天;

2、尽量避免塑料容器保存。

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