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烤羊腿

fanmeng 发表于2008-11-19 15:37
烤羊腿
  烤羊腿 :Roast Lamb Leg
  烤羊腿是蒙古族招待客人必备的佳肴。
  据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的官员,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。 随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。到鄂尔多斯草原观光游览,畅饮马奶酒,饱饱吃上几顿烤羊腿,对初来乍到的人来说,这是多么美的一种享受啊!
  烤羊腿
  〔主料辅料〕
  羊后腿1 只
  芹菜200 克
  番前酱1000 克
  番茄250 克
  精盐30 克
  花椒水1000 克
  桂皮5 克
  八角10 克
  草果2 个
  姜20 克
  葱头500 克
  羊肉汤500 克
  〔烹制方法〕
  1.将羊腿冲洗干净,用铁钎子均匀地遍戳小孔,置容器里,加精盐、花
  椒水腌4~6 小时。
  2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤,再放人腌过的羊腿,
  在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180~200℃左右,将烤盘推进
  烤箱内,每小时翻动一次,约3~4 小时,汤汁烤干,羊腿烂熟,取出装盘,
  以香菜点缀即成。
  [工艺关键]
  每小时翻动一次,将烤盘里汤汁浇在羊肉上,反复3~4 次,不但入味,
  且色泽油润。
  [风味特点]
  “烤羊腿”是蒙族名菜,流传广远,西北各地,皆有制作。此菜以羊腿
  为主料,经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整,颜色红润,酥烂醇香,
  滋味鲜美,回味悠长。
 
蒙古烤羊腿  卖点:成菜外酥内嫩,色泽鲜亮

  原料:蒙古嫩羊腿1只(约1750克)。
  调料:孜然粉、辣椒面各110克,花椒面、葱花、香油各3克,葱末、姜片各25克,盐10克,红油100克,熟芝麻20克,洋葱丁5克,香料包(迷迭香草 1 克,花椒、八角各5克,白豆蔻1克,桂皮3克,丁香1克,山柰2克,小茴香2克,香叶3克),卤水5千克,色拉油2千克(实耗300克)。
  制作: 1、羊腿放入清水中浸泡12小时,浸出血水,在羊腿内侧划一字刀,入沸水锅中烧开汆去血水,捞出控水备用。2、锅中放入卤水、香料包大火烧开,放入羊腿,转小火卤2个小时,捞出晾凉。3、将卤好的羊腿用100克孜然粉、100克辣椒面、10克盐抹匀,刷红油,入三成热油温中炸至色泽金黄,捞出控油。4、锅留底油30克,五成热时,将姜片、葱末爆香,放入剩余孜然粉、辣椒面、花椒面炒香,倒入羊腿上,撒上熟芝麻、葱花、洋葱丁,淋香油,出锅摆放成型即可。

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