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糖醋鲤鱼

fanmeng 发表于2008-11-19 15:57
糖醋鲤鱼
  英文名:Fried carp with sweet and sour sauce
【原料】  腐皮2张,土豆0.5斤,素清汤4两,荸荠2个,兰片(水)、香菜段各5钱。调料:醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉(湿)2两、盐少许、白糖1两、花生油1.5斤
 
【制法】  ① 腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗,兰片切丝,用水汆一遍,和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊,把土 豆泥放在中间,前后折起留一点空,再将两头折起,用食指按住前部整个卷起。同时食指往回挤,做出鱼头,在头的后部划一个半圆形刀。用香菇做成鱼眼(剪一圆圈即可),身子作成鱼形,尾巴去一个缺口,再剁上几刀,鱼身一面剞花刀,然后抹匀玉米粉糊,用温油炸熟放在盘中。 ② 用素清汤,加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁,烹献淋上香油,蒙鱼上即可
 
【特点】  鲜香润滑,外焦里嫩,鲜咸宜人
  糖醋鲤鱼[山西名菜]
  〔主料辅料〕
  鲤鱼一尾 500克 白酱油 20克
  食油 l00克 醋 40克
  白糖 .25克 葱花 .10克
  干粉面 75克 蒜泥 .10克
  蛋清 2.5个 姜末 .10克
  食盐 .5克 绍酒 .15克
  〔烹制方法〕
  1.将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净。用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀;用酱油、绍酒腌渍2分钟后,取净布搌干水分;将蛋清、粉面调成蛋白糊,抹在鱼身的刀口内,下热油炸成金黄色,捞在鱼盘里。
  2.炒锅里添油,上火加热,放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒,添一勺半汤,锅开后勾流水芡粉,下入蒜泥,浇点热明油,烹成糖醋汁,浇在鱼身上即成。
  〔工艺关键〕
  1.为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法。
  2.糖醋汁要炒成活汁,必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的。
  3.可用糖色代替酱油,使之芡汁红亮,糖醋味醇美,避免酱油异味。 4.鲤鱼上浆,可用干淀粉,也可用湿淀粉,注意上浆不能过厚,过厚炸出的鱼里软外硬。
  〔风味特点〕黄河鲤鱼的肉味纯正,鲜嫩肥美,人们多喜食。《诗经》载:“岂食其鱼,必河之鲤。“说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河,自有得天独厚的食鲤条件,山西又被誊为“醋乡”,盛产各种名醋,这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。其菜色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇,被誉为三晋名菜。
  同时“糖醋鲤鱼”也是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼7最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜,很受食者欢迎,在当地小有名气,后来传到济南。在制法上更加完美,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。他们将活的黄河鲤鱼养在院内水池里,让顾客当场挑选,捞出活杀,马上制成菜肴上席,颇受顾客欢迎,成为该店最著名的菜肴。
  “糖醋鲤鱼”制作方法如下:
  主料和辅料——
  黄河鲤鱼1条约750克,米醋100克,白糖180克,酱油10克,精盐10克,清汤约300克,葱、姜、蒜末少许,湿淀粉150克,花生油适量。
  制作技艺——
  1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2.5厘米距离,先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹,然后起刀,张开鱼身,将精盐撒入鱼内稍腌,并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
  2.炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,用铲刀将鱼托住约炸2分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,鱼背朝下炸2分钟,再翻过来鱼腹朝下炸2分钟,然后再把鱼身放平,将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内。
  3.炒锅留油少许,烧至六成热,放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤,烧浓后即用湿淀粉勾芡,淋上热油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
  主料:鲤鱼(250克)
  辅料:竹笋(20克) 荸荠(20克)
  调料:大葱(5克) 姜(5克) 大蒜(5克) 小麦面粉(40克) 淀粉(豌豆)(5克) 植物油(50克) 白砂糖(40克) 酱油(10克) 盐(5克) 醋(10克) 料酒(10克)
  制作工艺
  1.将葱、姜、蒜切细丝,荸荠、竹笋切薄片,淀粉加水10克调湿。
  2.将鲤鱼去鳞、肋、内脏,洗净抹干,再将鲤鱼两面用刀划成深1.5厘米的刀口,将盐撒入刀处稍腌,再将面粉均匀撒在各刀口处。
  3.锅中放植物油,烧热后,将鱼放入,炸至两面金黄色,将鱼取出,沥去余油,放盘中,将鱼身压平。
  4.另用锅放入少许植物油,加水60克,放入葱、姜、蒜丝,加入醋、荸荠、笋片、白糖、料酒、淀粉,搅匀、烧开成芡汁,快速倒在炸好的鱼上,即成。
  菜品口感
  鱼肉外焦里嫩,甜酸可口。
  食谱营养
  鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
  竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
  荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
  食谱相克
  鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
  竹笋:竹笋忌与羊肝同食。
  健康提示
  常吃鲤鱼不仅可以滋补、营养,而且可以益智健脑,降低胆固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力。夏季的鲤鱼较冬季的营养更为丰富。是可以常吃的家常菜。
  糖醋鲤鱼所含营养素·热量 (1067.60千卡) ·维生素B6 (0.08毫克) ·蛋白质 (50.42克) ·脂肪 (60.98克) ·泛酸 (0.06毫克) ·碳水化合物 (77.09克) ·叶酸 (10.40微克) ·膳食纤维 (1.70克) ·胆固醇 (210.00毫克) ·维生素A (65.25微克) ·维生素K (0.35微克) ·胡萝卜素 (17.00微克) ·硫胺素 (0.22毫克) ·核黄素 (0.30毫克) ·尼克酸 (8.22毫克) ·维生素C (3.80毫克) ·维生素E (42.58毫克) ·钙 (169.05毫克) ·磷 (653.00毫克) ·钾 (1159.80毫克) ·钠 (2738.14毫克) ·碘 (1.16微克) ·镁 (129.00毫克) ·铁 (7.44毫克) ·锌 (6.76毫克) ·硒 (41.39微克) ·铜 (0.49毫克) ·锰 (1.78毫克)

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