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北京清真名菜——白露鸡

静静的雨10 精华 发表于2011-01-08 14:26:38

在网上查了一下白露鸡的出处:“白露鸡”为清朝宣统年间御厨郑大水所创。后传至北京著名清真饭店“西为顺”(疑似错别字,是否应该是“西来顺”?)。再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄,成为该店的名菜。“白露鸡”是一道汤菜,鸡肉软嫩,汤味香醇,因其颜色洁白素雅,喻“露凝而白也”,故名。

    原料:鸡胸脯肉、鱼肉、鸡蛋、牛奶、老母鸡浓汤宝、盐、淀粉。


    锅里加水,放入鸡肉,加葱、姜、大料、香叶、盐,将鸡肉煮熟。


    鱼肉剁成茸,加少量牛奶泻开。


    煮好的鸡肉片成薄片,在盘中码成方形,撒一点盐和干淀粉。


    将鸡蛋的蛋清分离出来。


    用打蛋器按顺时针方向将蛋清打成蛋泡糊。


    打成翻过碗蛋泡糊也不会掉下来为止。


    将鱼肉茸放进蛋泡糊里,再加入淀粉,继续搅打至上劲。


    搅好的蛋泡糊堆在鸡肉片上,用小刀抹平。点缀上香菜叶和胡萝卜碎,上锅蒸3分钟取出。


    锅里加一些水,加入半块老母鸡浓汤宝,小火熬至溶化,加一点盐,做成鸡汤。


    用刀将蒸好的白露鸡切成块,移入深一些的盘子里,浇上做好的鸡汤,完成。

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