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广式月饼,以薄皮大馅为质优。从一开始就做2/8皮馅,颇为自得。后来信息反馈,皮少馅多,吃不到皮。于是改作4/6,乐得省时省力省馅。再后来,发现尚有透明皮之说。1/9皮馅,怦然心动,却已是中秋尾声。今年饼战未开,先已将之纳入计划。无论如何,挑战一下薄皮极限。
最经典的莲蓉蛋黄馅,薄如蝉翼透明装,几近裸奔。

 

用料:

饼皮:高筋粉37克,花生油11克,转化糖浆32克,碱水0.4克

馅料及装饰:莲蓉馅640克,咸蛋黄4个,蛋液少许 

将转化糖浆和碱水倒入碗中,搅拌均匀,加入花生油,充分搅拌至乳化。筛入一拌高筋粉,拌匀,盖上保鲜膜,松弛3-5小时。再筛入另一半高筋粉,拌匀,松弛30分钟。

将蛋黄切成4等分/个,莲蓉分割成40克/个。在莲蓉馅上按个坑,放入蛋黄,收口搓圆。再把饼皮分割成5克/个

将饼皮按扁,尽量推展成薄圆片,放入馅料,包起收口搓圆。月饼模中撒粉,晃一圈,倒出。放入月饼坯,扣在案台上压紧,脱模

摆入烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层。上火220度,下火170度,烤5-10分钟,表面略着色,取出刷蛋液,放回烤箱,上火200度,下火150度,继续烤15分钟左右。出炉

皮馅好像还是可以区分的

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