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“现在,一些非常棒的烘焙书都在关注100%全麦面包。这种面包有非常忠诚并且数量不断增加的狂热追随者。”
“制作这种面包时,烘焙师面临着两项挑战:一是既要提取谷物最好的味道,又要去掉麦麸和胚芽中的青草味和苦味;二是要想方设法制成味道和口感都合适的面包。”
“我们已经在想到配方中了解到了唤醒味道的最佳方法——给酶足够的时间来释放困在淀粉中的小分子糖。在处理全麦面包时,可以通过使用大量酵头来达到这个目的。如使用波兰酵头或浸泡液。在这款配方中,我们同时用到了这两种酵头。当配方中含有粗谷物时,浸泡液的效果会特别明显。我们可以用玉米和燕麦等其他谷物代替,使成品的口感产生变化。使用波兰酵头可以增加发酵时间,通过产生酸味而改善味道,从而抵消麦麸和胚芽的青草味和苦味。”
浸泡液用“粗全麦面粉或其他粗谷物”,不知道粗全麦粉要怎么个粗法。不过手里还有少量带有粗颗粒的全麦粉。用细网筛筛去细末,留下粗粒,竟然刚好凑出需要量来——原分量之一半。
而酵头和主面团所用的“高蛋白全麦面粉”就难以琢磨了,还好后面有解释:“面粉中蛋白质的含量越高,面包心中的气孔就会越大。”“最强韧的面粉是由硬质的春小麦磨成的”,“你也可以用从超市中购买的普通全麦面粉代替它”。高蛋白大约是指面粉筋力较高吧?然而,天知道手里的全麦粉究竟有怎样的筋度,但也只有用它了。
“我们可以选择使用食用油或鸡蛋,它们都可以起到软化面包的作用。”看起来像是二选一,但是,在制作步骤中,却是“加入。。。植物油和鸡蛋”。主面团中没有用到任何水液的东西,可能还是两者都用更好些吧?
波兰酵头是一种湿润的酵头,看起来像是稠稠的面糊。然而,水一倒入全麦粉中,就很快被吸收了。没有稠稠的似流非流的面糊,却是较为湿软的面团。浸泡液看起来也有些干干的,没有“液”的感觉。差一点想要增加些许水分,让它们更加水润一点。但,还是到主面团的时候再看情况调整吧。幸亏没有额外加水。就为着两种酵头那干干的样子,在加入油和鸡蛋的时候,稍微多加了那么2、3克。结果是,那看起来干干的酵头也足够水灵了,最后的面团有些过于湿润,应该增加的反而是面粉,而不是水。最后,怕面粉加多了吃太撑,勉勉强强不太黏手就算罢了。。。或许成败就在于此,面粉水分太多,是不是就不能长得太高?
看着它矮矮的个子,也不知道本该如此,还是面团太湿。多少有些丧气,唯一的安慰便是那粗粗的口感,芝麻的香味。。。。

用料:

波兰酵头:全麦粉95克,干酵母0.4克,水85克

浸  泡  液:粗全麦粉60克,水85克

主  面  团:全麦粉127克,盐5克,干酵母1.5克,蜂蜜20克,玉米油7克,鸡蛋23克,白芝麻1大勺

将酵头用全麦粉和酵母倒入碗中混合。加入水,搅拌均匀,室温下发酵2-4小时,面团涨发。放入冰箱冷藏一夜,次日使用前取出,回温一小时。

浸泡液材料混合,搅拌均匀,室温放置一天。

将主面团用全麦粉,酵母,盐,倒入面包桶,混合。加入酵头,浸泡液,蜂蜜,油,鸡蛋,放入面包机,和面程序约20-30分钟,能拉出薄膜

放入碗中中,发酵约2小时,面团长大。取出,按扁,成长方形,卷起,成圆柱。

放入土司盒,再次发酵约90分钟。面团长大1倍,表面喷水,撒上芝麻,放入烤箱,中下层,上下火177度,烤约45分钟左右,表面成棕黄色,出炉。立即脱模,晾凉后切片。

 很香,就是个头不高

 

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