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【食·色食材】——熟冰肉

食·色 精华 发表于2015-09-25 07:27:28

冰肉,不知道可不可以算作是传统月饼的灵魂。窃以为是。在一些传统的月饼馅配料中,冰肉占了很大比例。而有一种叫做什么甜肉的月饼,冰肉的分量更是目之所及中最多的。
其实以往并不喜欢冰肉。在早先只会吃月饼的日子里,但凡咬到/看到月饼中那一颗颗亮晶晶的肥肉,定要忙不迭地吐掉/抠掉。因为肥肉=脂肪=油腻=长膘。
初做月饼的时候,很想弃冰肉而不用。以为这样不仅省事而且减少热量。然而,为着复制月饼的纯正口感,终究还是第一次腌制了冰肉。那时候用的是生肥肉。白白的肥膘,油腻腻的感觉。内心里有着下意识的抗拒。然而,很令人惊讶的是,在糖、酒与时间的作用下,白生生的肥肉,竟然变得晶晶亮,油腻的感觉消失了,还散发出一种酯香。难怪它会被叫做冰肉——晶莹似冰。虽然后来用它做了很多月饼,却并没有感觉它有多重要,只不过按方添加而已。直到有一次,在不是为着月饼的制馅过程中,总是不满意馅料的味道,似乎总是差点什么。忽然想起最后的一点冰肉。奇迹就此发生:添加冰肉后的馅料一下子变得回味无穷。原来,冰肉真的不是可有可无的东西。
后来的后来,不再抗拒冰肉。时近中秋,为月饼备料,自然少不了冰肉。这一次,换用熟膘制作,看一看生熟的效果会不会有什么不同。。。

用料:肉膘200克,白砂糖300克,高度白酒5克

肥膘肉洗去浮尘,切成约1厘米见方的丁。锅中倒水烧沸,倒入肉膘丁煮熟

捞出,倒入凉开水中冷却。取出,晾干水分。加入酒拌匀

铺一层肉膘在碗底,表面盖一层白糖,如此重复,将肉膘用完。在表面盖上剩下的糖,腌制2-3天或更久。3天以后,扒开表面白糖,肉膘变得晶莹剔透

晶莹剔透,酯香四溢

 

 

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