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五仁月饼。这才是吃不厌的经典。虽然,那一年,听说它被诟病。
五仁,其实是个很笼统的概念。它可以是个具体的实数,就是实实在在的五种果仁;也可以是个不确定的虚指,仅只表明果仁种类较多。而另一方面,即便五仁是实实在在的的五种果仁。究竟是哪五仁,也会随着各地区各家的喜好不同而不同。所以,五仁月饼虽然有着确定的名称,却并没有一个确定无疑的口味。它会随着果料的变化而生出无穷变化。
而对于一些传统而经典的口味来说,五仁的口味又往往是一定的。比如,据说广东地区的传统五仁月饼中必然要用到橄榄仁——这应该与地域物产有关。所以,那种传统五仁馅就会因此有着自己独特的味道。而且,好像橄榄仁的价格要比一般坚果诸如花生瓜子之类较高。所以,就据说凡用花生等坚果取而代之的月饼都叫做以次充好,算不得正宗。
然而,自小吃的五仁月饼中,花生都是必有之品,敢情这么多年,一直都吃的是“次品”。但,就是这样的“次品”,也依然让人钟爱不已。
橄榄仁这东西可不容易找到。一点点的用量,也不值去淘宝,不得已,也只好用花生等而代之,“以次充好”了。
不要迷信配方,先干后湿,先油后酒,最后才是水。结果,酒还没倒完,馅料的干湿度就已经很理想了。若是不顾实际一股脑儿把所有材料加进去,只怕这馅就变得稀软难以成形了。亏得多留了个心眼儿。
不在粤地,吃不到橄榄仁的五仁月饼,不过这“非正统”的五仁月饼,味道仍是不错

用料:

饼皮:低筋粉100克,转化糖浆76克,奶粉7克,碱水2克,玉米油26克,

馅料:糕粉20克,水20克,梅肉15克,胡椒粉1克,盐1克,生抽2克,芝麻油2克,玉米油10克,高度白酒20克,糖橘饼10克,冰肉55克,糖冬瓜15克,白芝麻5克,花生仁15克,瓜子仁15克,杏仁10克,核桃仁15克

装饰:蛋液适量

将碱水与糖浆倒入碗中,充分搅拌均匀。倒入油,搅拌至充分乳化。奶粉与面粉混合,筛入碗中,拌匀。包上保鲜膜,松弛30分钟。

所有坚果炒熟切碎。果脯也切碎,倒入碗中。加入盐,胡椒粉,冰肉,生抽,倒入糕粉,抓匀。加入芝麻油,玉米油,抓匀。加入一半白酒,抓匀至能捏成团状。将皮分割成10克/个,馅分割成35克/个。

 取一块饼皮,按扁,放入馅料,将饼皮向上推起,收口,搓圆。

逐个做好,放入面粉中薄薄的裹上一层粉。放入模具,压实。左右各磕一下,扣出饼坯

摆入烤盘,表面喷水。放入烤箱,中层,上火200度,下火180度,烤约5分钟。表面定型后取出,刷蛋液,再放回烤箱,烤约15-20分钟。表面金黄,出炉

最老式的味道,很香 

 

 

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