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原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5b3a89420100c1e0.html

  

中国人对鸭肉的喜爱是有目共睹的,以鸭入菜古而有之。不过这鸭子也确实争气,怎么做来都好吃。 

以前在家时,吃的最多的是盐水鸭和油烫鸭,后者原本是属于川菜,不知怎么就传到了江苏,并且还根据当地口味有了很大改变,反而比以前好吃了。盐水鸭更是人尽皆知的名菜,在南京上学时,我最喜欢盐水鸭头,宿舍里有此同好的友人颇多,一到周末,大家就不爱去食堂吃饭了,睡个懒觉起来,洗洗衣服晒晒被子再吃点零食,就混到下午了,然后一帮人结伴出去,买回几个盐水鸭头,再偷偷拿出柜子里的小电炉,插上门,煮点清汤面,配着盐水鸭头,一个个吮得吱吱有味。回想起来,那时的日子可真是逍遥自在啊,哪像现在,想吃个盐水鸭头竟也成奢侈的梦想了。 

后来去了福建,发现鸭子的吃法更是花样百出,单是炖汤就能炖出多种名目来。不过,我发现福建的卤鸭做的也很好吃呢,丝毫不亚于家乡的盐水鸭。有一次,我和朋友去买卤鸭,前面排了两个和尚居然也在买卤鸭!在我们大惊失色的注视下,两个年轻和尚有些羞涩地提着卤鸭赶快走了。直到现在我也没弄明白和尚到底能不能吃卤鸭,但这卤鸭的美味也是可想而知了,当真是“卤鸭一香飘四邻,和尚弃禅跳墙来”啊。 

相比之下,北京在鸭菜的研究方面就显得有些单调,能拿得出手的也只有烤鸭了。当然,这确实是无上的美味,只是每次去吃烤鸭,看着那片完的大个鸭架,总觉得浪费,很想抢过来啃上一啃,可惜没什么滋味。谭家菜里倒是有一道柴把鸭子,要费好几天的功夫才能做成,据说味道不错。但那毕竟属于官府菜,不是寻常人家所能入口的。我倒是觉得烤鸭店里那些芥末鸭掌、盐水鸭肝之类的下酒小菜更诱人,虽然它们不过是大菜的下脚料做成的。 

杭州过年的家宴通常要上一道做法复杂但味道鲜美的八宝鸭,吃的人往往更热衷于鸭肚子里的糯米馅料,有一种寻宝的感觉。而福建人过年则是一定要吃卤鸭的,属于不可或缺的冷盘之一。可惜我做的这个卤鸭不同于传统做法,其实我也不知道传统做法是什么,就这样按照自己的感觉胡乱做来,倒也美味呢。 

 

秘制卤鸭

材料:鸭半片 椒盐 生抽 老抽 料酒 糖 盐 卤肉香料包 葱姜 卤肉的老汤

做法:

1、鸭子洗净后擦干水分,然后薄薄地在鸭身上抹一点椒盐,放在盆中自然风干一两小时。

2、用生抽调和料酒,涂抹在鸭表面,放在温度低的地方腌半天以上。

3、锅里放入料酒、卤肉香料包、葱姜片、老抽、盐和糖,如果有以前卤肉的老汤放进去最好,若是没有,就加适量清水,煮开后放入鸭子,先大火烧开,再转中小火慢煮,差不多一个小时就可以了。

4、捞出后晾凉再切成小块,上桌时可以浇点卤鸭汁,味道更好。 

温情提示:

1、卤肉香料包超市有卖,也可以自己用花椒、八角、丁香、桂皮、草果等配制。

2、用过的卤肉汤晾凉后滤去杂质,放冰箱冷冻起来,下次卤肉再用,时间越久味道越好哦。

  

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