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麻辣水煮鱼

莫問 发表于2009-01-23 13:25
    主料:草鱼1条(1000克左右)
  辅料:鸡蛋1个, 色拉油1000-1500克,高汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒适量。
  制作过程:
    1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。
  2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
  3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
  4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
  5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。
  味道的好坏关键取决于花椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
    注:同样的方法,可做水煮肉片(猪肉、牛肉均可),可将豆芽换成易煮的小菜叶。

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