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给鱼丸粗面的建议

lindie 发表于2009-01-18 20:34
鱼丸粗面:小小建议
    素菜讲究的是美感,不知道您经费有没有限制,建议不太贵但也不便宜的食谱,您参考:
 
一、凉菜四色:1、柠汁螺旋藻:螺旋藻买来后泡盐水(最好冰盐水)10-15分钟(去黏糊及腥味)滚水川烫快速捞起冲泡冷水滤干,加盐、少许糖、柠檬汁、白芝麻、香油拌匀放入冰箱(北方就不放了)
          2、干果:腰果、花生、杏仁、核桃(又称干过四色,取四季的意思)
          3、凉拌三丝:芹菜丝、豆干丝、小黄瓜丝,拌盐、香油、酱油、香菜末(很重要)
          4、辣泡菜:韩国泡菜、腌萝卜、、这类,切忌没有蒜头(至于辣自己看着加,是否要客人喷火来庆祝过年
 
以上一酸、一香、一咸、一辣为开胃四色
 
二、前菜:拼盘为主,素鸡、鸭、鱼、鹅、恐龙、、(哦买不到恐龙自己做)摆盘用姜丝(僵尸)垫底,沾酱可以酸、甜为主,例如梅子酱、金桔酱、甜面酱、、
 
三、羹汤:发菜羹(又称发财羹)利用菌类金针菇、平菇、草菇、、加上腌笋(新鲜的冬笋更好)、一锅煮再加入泡过的发菜,调味后用生粉水勾芡(最好玉米粉)
 
四、主菜:宴席称大菜,推荐“佛手白菜卷”这道菜有点难度,大白菜取外叶(大的)将白色部分片去一些(薄一点会好卷很多)用水煮软(别煮烂)放凉,馅呢?基本材料为马蹄、冬菇、面筋、豌豆,如果要好就加些素鱼翅、素鲍鱼、、这类“贵”的食物,剁碎后用些生粉来增加粘稠度,白菜叶将馅包起来叶面朝上用刀划开(别切断)像手握微张的形状,摆在盘之中央外圈围上西蓝花上菜前淋上芡汁(用素鲍鱼汁或素蚝油都可以)
 
五、副菜:百年好合,西芹(浅绿色)、红辣椒(很大的红色)、黄辣椒(黄色)、青椒(绿色)、百合(白色)、木耳(黑色),一起炒(形状、大小不要差别太大)
 
六、汤:冬瓜汤
 
七、甜品:合家团圆,芋头切块煮熟虑干捣成泥,取一大碗将泡过水的红枣、黑枣、莲子、雪耳(切小)、南瓜(切跟莲子一样大小)铺排在碗底(美观就看你的艺术水平)再将芋头泥放入包上保鲜膜放入蒸笼,蒸熟后取一大盘将碗倒扣(调整一下好不好看)再将芋头汤煮热加糖勾芡淋上
八、水果:能雕花最好,最低程度切完后摆放好看,切水果时建议放一盆盐水,浸泡后再摆上
 
小小建议,抱歉的是没有图档供你参考

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