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咖啡椰蓉包

彦儿 精华 发表于2012-05-14 19:59:56

 几经波折的发酵、苦涩的等待

  略苦的咖啡皮,香甜的椰蓉馅

  这款面包整个就是为诠释“苦尽甘来”而来的

  这次的发酵过程采取冷藏发酵与常温发酵相结束,从揉面到出成品,整整四十八小时,过程很辛苦,成品却香甜。

首先上材料吧:面团原料:高粉200克、糖30克、盐2克、酵母2克、牛奶100克、黄油20克、速溶咖啡粉(非三合一)1.8克×2包。(这款面团材料来自“爱和自由”,不知道是不是地区差异问题,她方子中的液体配方在我们家都是要减量的,而且要减很多,比如说这款,她用了130克的牛奶,而我最后只用了100克)

  做法:1、周三晚上,吃完饭,室外温度20度。

  提前将酵母溶于100克牛奶中静置五分钟,将除黄油以外的所有原料放入面包机中,按“8”发面程序,整个过程20分钟(揉面的过程中建议打开面包机盖,随时观察面团的软硬度,如果偏干就慢慢添加液体),第一轮揉面结束,面包机自动进入发酵功能,长按“开始”键,面包机停止工作。加入切成小块的黄油,再按“开始”键,20分钟后结束揉面,这个时候面团的软硬度就跟自己的耳垂差不多,已经达到扩展阶段,放入盆中,盖上保鲜膜,常温下放一小会,然后送入冰箱冷藏发酵,(以前听雪姐说只要把冰箱温度设定在510度之间,24小时后冷藏发酵的面团都会发酵成功,但我家的冰箱估计太老了,没法调至温度,一直保留在0度左右,所以完全冷藏发酵是不会成功的),揉好的面团见下图

  周四下午1600,室外温度22度,通知婆婆将面盆搬到阳台,盖上厚布。晚上1830点到家,发现面团没有一点变化,赶紧插上写字板加热,上面盖上薄被,写字板里的温度我测试了一下,25度。

  

  最适宜的发酵温度应该是在28度左右,25度还是低了点,从1900-2200,面团长大了差不多两倍大,但是手指戳下去小洞迅速回缩,这表面面团发酵还没有完全到位,估计还得等上一个小时,再加上整形,二次发酵,烘烤,弄下来不得凌晨啦,想到这些我放弃了继续发酵,将面团重新放入冰箱冷酵。第二天从冰箱中取出的面盆,跟周四晚上的大小一样,没有变点变化,见下图。

  

  周五下午1500,室外温度2324度,通知婆婆将面盆取出,放在常温下,盖上薄布,晚上1800到家,面团较前一天相比只大了一丁点,但手指沾粉戳下去的小洞不回缩,不下塌,这就表面,发酵成功。(很多朋友都说面包机、烤箱有发酵功能,你为什么不用呢?我感觉这两样家伙的温度太高了,用它们来发酵制作出来的面包口感差,所以就算费点时间,我还是会用别的方法发酵)

  面团发酵成功,整形及二次发酵就不是难事了,见图吧。

椰蓉馅料:黄油50克、细砂糖30克、全蛋40克、椰蓉100克、牛奶20克。

  1、将黄油室温软化,用打蛋器打均匀。

  2、加入细砂糖,搅拌均匀。

  3、分次加入全蛋,再搅拌均匀。

  4、加入椰蓉拌匀。

  5、加入牛奶拌匀后稍放一会儿。

  6、让椰蓉吸足水分,放冰箱冷藏。

1、排气分成六等份滚圆。

  2、椰蓉馅也分成六等份。

  3、面团压扁,包入馅。

  4、揉面圆形。

  5、按扁,用刀片划上小口,送烤箱进行二次发酵(烤箱打上下几秒,手伸进去感觉闷热即可,放入三盆热水保湿,中途开烤箱试温度,如果没有热感,再打上十秒左右关火)

  6、大约一小时后二次发酵结束,预热烤箱180度,刷上薄薄一层全蛋液,洒上芝麻或者杏仁片花生碎什么的,按个人喜欢好,灯管灭,180度的温度达到,将烤盘放入中层,上下火,15分钟左右出炉。

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