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说是过年吃熏鲅鱼,其实平时也吃。我以前做过一次,失败了,老公又冷嘲热讽。前几天看到美食论坛又在谈论熏鲅鱼。哎,再做一遍,不成功便成仁。哪个大厨没有开始???

5斤的大鲅鱼,75块。今年涨价太厉害,平时50或更低就能拿下的。如果做坏了,更对不起风雪中采购的老公。
原料:鲅鱼、葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针

做法:

 1、冷冻鲅鱼半解冻状态,去头后,斜切成片;

2、添加姜粉、花椒粉、生抽、料酒、盐、五香粉腌制一天一夜;

3、腌好的鱼块捞出来,放在篦子上,控干。

4、下入热油中炸至鱼肉发紧,捞出控油;

5、砂锅内添加葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针和适量水(没过鱼肉) 煮开后,继续滚煮5分钟;

6、放入炸好的鱼块,添加老抽、生抽、糖、白酒转小火煨制,至汁液大部分浸入鱼肉;

7、关火。

上体会:
1、怎么切?我洗完后又放回冰箱,大半冻状态,就是捏上去微微感到能捏动。太软了不成形,太硬了切不动。
2、切多厚薄?这个问题大多数回答在1-1.5厘米。我这回顶多有8毫米。因为我先切了,然后才注意到普遍承认的厚度。郁闷。不过,就结果来看,非常好,和商场的差 不多。
2.1、泡鱼。我有些傻,看人家说酱油要没过鱼,我就琢磨这么多酱油啊。一咬牙把买的全放入。结果偏咸。我想下次做,可以适当添水,减淡咸味,增加总量。呵呵。
3、怎么炸?看到帖子里说如果一次放太多,鱼总是炸不干爽。是的。还有就是一定油温要热。否则鱼片下锅沉到底,粘锅,一动就破碎。油温够不够要用筷子夹鱼片,放一半下锅,如果进锅就哗啦啦滚油末,哗哗响,就好了。鱼片还没等沉底就浮起来。另外,还是不能多放。今天我一次就放3片。
4、调料粉vs调料块。腌制鱼片的时候看到有高手用姜等等。我没敢,因为这东西溶解下味比较慢,还有就是粘在鱼片上不好弄下来。于是我就换成调料粉,比如花椒粉、姜粉等。偷懒额。
5、熬鱼。关键的一步啊。没有松枝(让老公摘松枝,结果是柏枝。柏枝就柏枝。)突然想起有陈皮,哪里找?正好老公在吃橘子,扔锅里两个。大火烧开小火炖,半小时之后(等不到熬干水了),大火开锅盖,不时晃晃锅。别糊底。在熬制的时候,把鱼片压在调料上,这样即使有些干锅,不至于让鱼糊底。
6、熬鱼的时候翻不翻锅?不翻。鱼片入了热水有些软,翻得话太容易碎。干脆不翻。顶多上面的味淡些。

做饭的时候还要想着照照片,太忙乎。环境来不及布置了。看成果吧。

刚炸好的鲅鱼片,颜色有些深,是因为老公的酱油是深色的。俺家漏勺直径至少10 厘米,你看鱼多大啊。

一大锅哦。闪光灯下的效果不如真实的颜色好。开始流哈喇子。

做好的熏鱼。由于比较薄,味道更好。放到明天,凉了,艮艮的。哦,MY GOD!

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