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完美攻略版广式月饼

哈皮虫虫 精华 发表于2009-09-30 11:55:29


    请原谅我的懒惰,老早就说发月饼的,到现在要过节了,才发上来,其实前边做了一次的,做得很差,就没有心思发了。

 

从败了烤箱,都有一个多月的时间了,中间也穿插着不断采购原料,不断摸索着自己做一些好吃的东东。对于我们这样对美食充满向往的人来说,那是绝对的好吃,但不懒做,刚败烤箱时,还想着自己不要做月饼的,但再看到大家先后做出了诱人的月饼,俺这颗不安分的心,再也抵挡不了诱惑,于某日下班后,去仙草家败了月饼模。

其实月饼模买回家就兴冲冲的做了一次月饼,那月饼裂的,简直就像盛开的花朵一样,简直让我的自尊心严重受挫。


    人家不都说嘛,失败是成功的母亲嘛,再经历了这次惨痛的失败之后,俺也痛定思痛,也请教了高手,这次月饼做得那是连一道裂纹都没有。哈哈


原料:

月饼皮:面粉200+20g、转化糖浆 150g、枧水4克、花生油50g、盐 1g

馅料:健康玉米馅、养身黑芝麻馅、咸鸭蛋黄

蛋黄液:蛋黄一个、蛋白一勺

模具:63g月饼模


    做法:

1、将转化糖浆中加入枧水(10g纯碱+30g水配制),搅拌,使枧水和糖浆融合在一起,再倒入花生油,搅拌至两者融合在一起,这是搅拌起来就没有什么阻力了,成乳化状态。

2、将面粉过筛,和盐一起加入糖浆中,先用筷子搅拌,再用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,松弛至少一个小时。

3、蛋黄放如烤箱烤三分钟,然后利用松弛面团这段时间分割馅料,一个蛋黄大约十七八克,因此加蛋黄的馅要23g左右,不加蛋黄的馅40g就可以了,把所有馅料团成圆形。然后用23g的馅压扁,放入蛋黄,包裹好后,再团成圆形。


       4
、将松弛好的面团分成20g一个,恰好可以分成20个,分隔好后,团成圆形备用。

5、取一月饼皮压扁,放上月饼馅,用左手虎口往上推饼皮,右手大拇指协助往下压馅料,直至将馅料全部包起,收口,再整整型,这样一个就做好了。

6、再月饼模里撒些面粉,转动一下,使模具周围都沾上面粉,然后将生胚放入月饼模,将月饼模置于烤盘上(最好放在烤盘,这样就不要再移动了,这时的月饼可是很娇嫩的,一动就会留下痕迹),均匀下压,抬起月饼模,推出月饼。月饼全部做好后,喷少许水。

7、烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

8、月饼凉透后,放入密封盒,密封回油2-3天后食用更好。 


 

下面为大家献上偶经历惨痛的失败获得的成功秘笈,哈哈,如有理解错误的地方还请高手指正。

1、第一次的月饼面团和好后,异常粘手,基本上不能正常操作,所以包裹馅料也不是很理想。这次用这个配料,和好的月饼面团非常柔软,但并不是很粘手,基本上不会影响操作,如果和好的面团特别粘手,可以再加入一点面粉,因为每个人的糖浆不完全一样,所以也许别人做的很好的面团,自己的却可能不好,这时自己就要稍微做些调整。

2、我的配料中的20g面粉想做添加时用的,结果没用上,最后用在涂月饼模上了,面粉用的时候最好要过筛,这样搅拌时更容易搅拌均匀。

3、配置枧水时虽然用1g纯碱就可以,但是建议还是用多一点,这样配制出来的枧水浓度误差小。

4、蛋黄最好烤完后马上取出,不要在烤箱中降温,这样会使蛋黄失水,我这次就是吃了这个亏,蛋黄有些干,以至于造型时,蛋黄把饼皮压的特别薄,有的图片可以看的出来。据说生蛋黄直接使用,可以让油浸润到周围的馅料,但我害怕烤不熟,还是加热了,结果成了一个败笔。

5、造型时,可以让月饼胚在面粉里滚一下,也可将面粉撒在模具里,效果一样的好。

6、烤箱前五分钟是为了让月饼定型,温度稍高一点,后边温度调到150,可以有效防止裂开,因为大部分都是熟的,只有薄薄一层皮,也很容易熟,所以完全不用担心烤不熟。

7、涂蛋黄液时,刷子在碗边压一下,这样就不会涂的到处都是,可以在花纹上涂两遍,这样就容易使花纹颜色较深,而深的地方颜色浅。

8、差点忘了这个最重要的,就是一定要在烤盘上垫锡纸,再涂一层油,我第一次是在烤盘上直接烤的,沾的一塌糊涂,第二次,铺了锡纸,中间有点粘,最后一次锡纸+涂油,效果好的不行,轻轻一推就移动了。

 

哈哈,啰嗦了这么多,如果有不对的地方,还请您直言,让我们一起进步哈!!

最后祝各位国庆节、中秋节快乐,吃好喝好玩好~~

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