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家宴简明实用菜谱

zyyszx 发表于2012-01-02 15:18:13
 
简介:此菜谱系相逢E笑于2011年2月搜集、学习,经半年多实践、改良,于2011年9月分类整理而成,简明实用、荤素搭配、营养合理、味美清爽,包括开胃大菜、特色小炒、冷拌拼盘各10道菜,热蒸、泡菜各2道,汤饭3道,总共35种饭菜。适用于居家生活、招待贵宾,可根据情况随意搭配。 一、开胃大菜(烧钱抢眼) (一)、糖醋排骨

1、排骨剁段放沸水中氽过沥水;

2、氽过的排骨加料酒生抽姜葱腌20分钟;

3、油烧至四五成热时炸排骨,约四五分钟后,排骨略变黄,油至七成热时捞出,等油烧至九成热时,再放入排骨复炸,至排骨外皮略焦捞出;

4、锅中留底油,放入冰糖小火熬化,至略变黄起泡时,加入排骨迅速翻炒,使糖挂到排骨上(此时出锅即为拔丝排骨),再加入蒸排骨的汤(火要小),加老抽,烧几分钟;

5、汤汁收浓时滴起锅,撒熟芝麻

(二)、糖醋里脊

1、里脊放入冰箱冻至略硬后取出,切成长宽高各五厘米的方块,再每隔一厘米横竖切成横截面$2见方的肉条,不要切到底,肉要连而不断;

2、用料酒生抽腌20分钟;

3、里脊裹干淀粉放入六成热油中炸透捞出,等油烧至九成热再炸至外焦里嫩;

4、锅内加水适量,加入番茄酱白糖,比例为3:1;

5、烧沸后浇在里脊上。

(三)、可乐鸡翅

1鸡翅洗净,可划两道;油烧热,放白糖炒化,鸡翅滑入炸至外皮泛黄即可;

2、倒入可乐酱油大料葱段姜片,大火烧开后改小火收汁。

3、注意:可用盐和料酒腌40分钟。可乐量不能漫过鸡翅,以甜为主,不放盐。要勤翻,以免鸡翅糊。

(四)、油焖大虾

1去净须脚和沙包腺,洗净,用少量盐腌一下,控水;

2、油烧至五成热,放入虾煎至两面发硬,盛出备用;

3、油烧热放丝煸炒出香味,放入虾稍煎至红色;

4、放料酒米醋高汤白糖味精,烧开后用微火煸炒约三分钟,中火收汁后出勺码齐,余油浇上。

(五)、咖喱鸡丝

1、锅里倒水漫过鸡胸肉,放八角葱段姜片煮至内外白,盛出沥水;

2、鸡胸肉撕成丝,和味精咖喱粉同炒,翻匀即可。

(六)、咖喱鱼丸

1、油烧热爆香葱姜蒜,加咖喱粉炒香;

2、放入鱼丸,改小火,慢慢翻转煎一下;

3、放少许水没过鱼丸,开锅后舀一点汤出来,冲开一包椰子粉倒入锅内(没有就省略),小火慢煮,加少许盐,汤汁收浓后出锅。

(七)、美味三杯鸡

1、宰好的洗干净后沥干水分;

2、把打个结,和姜片一起放进鸡的肚子里面;

3、用砂糖生抽混合的酱汁涂匀鸡身内外,再把酱汁全部倒进电饭锅里;

4、把鸡放进电饭锅里,按下煮饭键;

5、煮开以后转到保温档焗10分钟;

6、帮鸡翻个身,再按煮饭键,煮开后转到保温档焗10分钟;

7、拿筷子插进鸡腿位置,轻易插进去表示已经熟了,如果你怕不熟的,可以重复第6点;

8、上碟冷却后,斩块开吃,酱汁可以淋上鸡面,也可以另外装碟,蘸着吃。

(八)、手撕鸡

材料:小柴鸡半只,葱2根,姜2片。 调料:1、酱油3大匙;

2、料酒1大匙,蚝油3大匙,糖1大匙,胡椒粉少许,清水3杯。

做法:

1、鸡洗净,抹干水分,涂上调味料(1),放入热油中炸上色捞出;

2、另用2大匙油爆香葱、姜,焦黄时捞除,加入调味料(2)烧开,放入柴鸡,改小火煮20分钟,取出放凉;

3、用手将肉撕下,去皮、去骨后撕成条状,排入盘内,另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。

(九)、柴鸡炖蘑菇

1洗净剁成块,用清水浸泡一会,去除血水;

2、鸡块飞水,然后用温水冲净,沥干;

3、锅入油烧热,倒入鸡块和葱姜翻炒至鸡块稍微变色;

45、倒入黄酒和适量生抽(有一点上色就可以了),炒匀;

6、将锅中的材料移入砂锅,倒入跟材料齐平的温水,盖上盖子,小火炖30分钟;

7蘑菇(滑子菇、榛蘑、茶树菇均可)剪掉根部,用温水泡软,洗净沥干,泡蘑菇的水留用;

8、将蘑菇和泡蘑菇的水(适量)一起倒入砂锅中,继续炖至鸡块熟烂,最后加即可。

(十)、红烧茄子

1茄子切三厘米段,炸软;

2、炒豆瓣酱,加入炒香,炒熟肉馅,加入酱油茄子炒匀,淋香油出锅。

二、特色小炒(实惠精致)

(一)、干煸杏鲍菇

1、杏鲍菇洗净切片,入沸水汆烫后滤水,加少许生抽拌匀腌制15分钟;

2、洋葱洗净切丝;

3、炒锅里加入一勺油,小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出;

4、到入洋葱编出香味,倒入杏鲍菇片一起煸炒;

5、加入胡椒粉调味,炒匀即可。

(二)、蒜蓉西兰花

1西兰花一朵洗净控水,切末;

2、烧水滴一点色拉油,焯西兰花约三分钟后沥水;

3、油热炒香蒜末,放入西兰花同炒;

4、加两勺焯西兰花的水,加鸡精后关火;

5、用大碗将西兰花头朝下排好,用盘倒扣在碗上,快速翻转碗,盘中即为一朵西兰花,将刚才炒菜的汁和蒜末浇上。

(三)、金玉满堂

1胡萝卜黄瓜切丁,和玉米粒入沸水焯一分钟;

2、油热炒葱段,倒入焯好的三种粒翻炒;

3、加鸡精大火翻炒30秒,略勾芡出锅。

(四)、蚝油香菇生菜

1、油五成热,入姜片葱碎爆香,下香菇炒约3分钟;

2、放白糖蚝油翻炒改大火,倒生菜翻炒,勾薄芡出锅。

(五)、蒜蓉茼蒿

1茼蒿洗净沥干切段,拍碎剁细,红干椒剪碎;

2、锅烧热加入油,小火炒蒜末和红干椒炸出香味,转大火倒入茼蒿,倒味极鲜酱油后略翻炒出锅。

(六)、炒皮扎

1花椒炝锅,豆腐丝粉丝入锅炒,加酱油料酒等翻炒;

2、加甜酱翻炒几下,加香菜味精

3、盘底铺蒜蓉,倒入菜加盖焖一分钟即可。

(七)、醋溜白菜

1白菜选用嫩叶,去梗后用刀拍拍,切成方块,洗净后沥干水分,用少许盐腌一下,挤干水分;

2、小碗内放葱花湿淀粉调成料汁;

3、烧热锅放油烧至八成热时,将花椒入锅煸一下取出,再投入干辣椒节炸,至辣椒呈褐红色时放白菜,用旺火炒热后,将料汁倒入炒匀即可。

(八)、春色满园

1、西红柿2个,切成块;

2、鸡蛋3个,加一滴黄酒、一点搅匀;

3、加一点油,用中火把鸡蛋炒得老一点,捞出备用;

4、油烧热爆香蒜片,加入西红柿爆炒,先加一点白糖,再加一点料酒

5、炒出番茄酱后,放入鸡蛋炒匀;

6、加葱粒香菜出锅;(可少加一点白胡椒粉调味)

(九)、麻婆豆腐

1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出待用。

2、炒锅烧热,放油,放入肉糜炒散,放入豆瓣酱同炒一下。放入豆豉姜末辣椒粉同炒至肉糜上色。

3、锅中加入适量的清水,倒入豆腐块,加入酱油精盐,用勺慢推,以保证豆腐块完整,煮3分钟。

4、勾上薄芡,淋上香油,最后撒上葱花即可出锅。

(十)、酱茼蒿

1、焯茼蒿沥水切段,青椒切碎;

2、油热烧青椒加豆瓣酱,再加茼蒿翻炒(不加盐)即可。

三、冷拌拼盘(色味俱佳)

(一)、绿豆芽拌笋丝

材料:绿豆芽150克,莴笋80克,盐1克,醋5ML,香油2ML,白糖1克,生抽5ML

做法:豆芽焯水,与笋丝拌匀,倒入调味汁拌匀即可。

(二)、葱香茭白

1茭白切丝,老姜切碎,切碎;

2、茭白下沸水稍焯后沥水;

3、茭白加姜丝味精葱碎(一半)拌匀;

4、油烧至五成热,加葱碎爆出香味,将葱油淋到茭白丝上,拌匀即可。

(三)、芥末猪肝

1熟猪肝切片,黄瓜切丝;

2生抽蚝油白糖香油与猪肝、黄瓜、葱拌匀;

3、依口味加入适量芥末油拌匀。

(四)、油泼黄瓜腐竹

1腐竹泡开切斜段,黄瓜切菱形片;

2生抽白糖味精调味与腐竹和黄瓜拌匀;

3干辣椒花椒放凉菜上,浇上热油

(五)、橙汁藕片

材料:鲜藕500克,橙汁300ML,山楂糕100克,糖30

1鲜藕去皮切蒲片,入沸水焯一分钟,过凉沥水,山楂糕切片;

2橙汁倒入盘里完全淹没藕片,冷藏三小时以上,加山楂丝

(六)、老醋木耳

1、发好木耳撕小朵,入沸水焯一下捞出沥干;

2、加盐、糖、鸡粉、陈醋、生抽、芝麻油拌匀即可。

(七)、老醋花生

1、小火炸小粒花生至金黄色捞出,香菜碎拌入花生;

2白糖香醋21与适量调匀浇上。

(八)、木耳拌洋葱

1洋葱切丝,香菜切段,红椒切碎,木耳开水泡发,捣泥;

2、三勺白醋、二勺白糖、一勺、半勺鸡粉、两个蒜泥、四匙芝麻油调匀,淋在菜上拌拌匀,撒芝麻花生碎

(九)、芥末菠菜

1菠菜去老叶去根,清水洗净切寸段;切丝备用;

2、菠菜入热水锅焯一下过凉沥水,放上水发粉丝葱丝姜丝

3、将芥末油香油味精一同兑成汁,浇在菠菜上拌匀即可。

(十)、松花蛋豆腐

1、彩椒切小块,皮蛋切小丁,内酯豆腐切片,葱切碎。

2、彩椒,豆腐,皮蛋,葱码盘,次序自外至内。

3、盐、陈醋、香油、鸡精、糖、生抽调汁,浇上即可。

四、热蒸荤腥(新颖实用)

(一)、火腿蒸银耳

1火腿去皮切小粒,银耳去根撕小朵;

2、火腿粒放碗底,放上银耳,倒高汤姜片,蒸20分钟;

3、汤倒出,扣盘中撒红椒丝香葱,淋香油

(二)、清蒸平鱼

1(鲳鱼等平鱼)处理好,切菱形花刀;

2、盘底铺葱姜丝,鱼放上,在鱼上也放葱姜丝;

3、大火蒸八分钟(水开后放鱼);

4、拿掉用过的葱姜丝,在鱼上摆新鲜的葱姜丝;

5蒸鱼豉油放入小碗用微波炉加热后浇在鱼上;

6色拉油烧开浇在鱼上。

五、特色泡菜(清爽调味)

(一)蓑衣黄瓜

1黄瓜一面斜切成片,距离等宽,每一刀不切断;

2、切完一面翻180度,竖着下刀,等距不切断;

3苹果醋2+生抽1 +蒸鱼豉油1,加少许清水调汁;

4、黄瓜摆好,放入辣椒片,加,淋入调好的汁,要没过黄瓜一半,加盖冷藏。

(二)、双丝萝卜

1、白萝卜、胡萝卜21,擦细丝,用盐腌十五分钟后,少量清水略冲去咸;2、蒜与姜21,红辣椒适量,切成末;

3、烧水,加冰糖煮化,沸腾后关火,加入白醋,冰糖与白醋比例为21

4、等水凉后,加入蒜姜辣椒末,再加入萝卜丝,放入冰箱腌一天。

六、美味汤饭(醇香难忘)

(一)田园酸辣汤

1、热锅温油放胡萝卜丝、笋丝、葱白、香菇丝炒香;

2、锅内加适量水,半块鸡精烧开后,加入嫩豆腐丝、豌豆、玉米粒,少许盐;

3、太白粉(马铃薯淀粉)调为水淀粉淋入汤中勾芡;

4、汤烧开,将蛋打散,慢慢倒入漏勺,慢慢移动形成漂亮地蛋花丝;

5、加适量醋,少许糖,几滴老抽,些许胡椒粉调味,大火煮十秒,滴香油,洒葱花和香菜即可。

注意:胡椒粉和醋比例为56;主料九成熟时放胡椒粉和醋,十秒后出锅;用鸡精或高汤。

(二)、皮蛋瘦肉粥

1大米豌豆熬粥,用料酒

2、开水焯里脊肉至七八成熟时捞出切丁,用生抽腌一下;

3皮蛋切丁入锅蒸一下;

4、粥好后,放入皮蛋和瘦肉,加蒜末,小火熬煮;

5、放胡椒粉鸡精,淋香油即可。

(三)、蛋炒饭

1米饭先用清水(凉开水或纯净水)泡两小时(最好泡两天),取出控净水,再用煮沸的开水烫一下,马上把米捞出晾凉。上蒸锅蒸干后晾凉,再放入冰箱,不加盖,急冻两小时后取出。加入少许素油拌匀,使米粒分离。

2、取个大容器,打入两个鸡蛋,打散均匀后倒入米饭,搅拌均匀,使每一粒米都裹上一层蛋液。放置20分钟。

3、旺火热油,倒入浸过蛋液的米饭,用筷子不停的拌炒,直至米粒松散开来,粒粒金黄,然后倒入除香葱外的所有配菜,继续翻炒均匀,加调味,可适当加一点点白胡椒粉,也可不加。最后临出锅前放入香葱末,拌炒均匀后即可盛出,装盘后还可以再煎个太阳蛋做装饰。

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