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如何选择牛排呢~?

loveyoto 发表于2011-01-16 13:46:21
 
菲力:菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊,是牛身上最柔软的部位,最适合煎或炭烤。菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味着较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
 
沙朗:牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人;相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜
 
T骨:丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。
 
肋眼(Rib Eye):顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁。
 
牛小排:取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。
 
精瘦的菲力,三至七分熟;
油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;
带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;
牛小排,全熟。
 
点用的术语:
Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)
Rare 三分熟
Medium-rare 三至四分熟
Medium 五分熟
Medium-well 七至八分熟
Well-done 全熟
 
 
 
 

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