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烹调方法——煎

Echo薇薇 发表于2011-01-24 10:29:47

煎就是利用少量油,将食物摊平后放入锅内,利用油的热度,以小火加热至熟,并使食物表层产生金黄色泽和诱人香气,但内部仍保持鲜嫩的一种烹调方法。

肉类、鱼类、虾类、豆腐、鸡蛋、蔬菜、糕点、面食等都可以煎。

煎使用的火力只有中火和小火两种;常用的锅具则为炒菜锅和平底锅。煎时容易溢出汁液的食物,如煎牛排、煎鱼等,最好使用平底锅,迅速挥发汤汁或血水,以保持食物的干爽。煎蛋、煎豆腐等则用炒菜锅、平底锅皆可。

食物要煎得好,有三个关键:一是为了保持食物的嫩度和水分,食物必须腌过并沾上干淀粉再入锅煎;二是油要适量,才能把食物煎黄煎香;三是火要小,锅要够热,再将食物放入,煎出来的食物风味才会好。

煎的小窍门

1.煎的食物须先腌好,下锅后不再调味;调味汁通常是食物煎好后供蘸食用。

2.材料若需挂糊上浆,要随沾随煎,以免脱落或外表不够干香酥脆。

3.煎通常需先润锅,即先将锅烧到冒烟,淋上油润一遍,再重新放油,呈现所谓热锅冷油的状态,才能避免粘锅,食物也能煎得完整。

4.煎的火候以中小火为标准,以免食物外焦内生。

5.煎的食物通常只翻面而不翻炒。

6.煎肉类,都要把肉切薄、拍松,才不会煎出干硬的口感。

7.煎鱼,必须擦干鱼表面的水分,以避免沾锅、脱皮或是爆油现象。

8.煎豆腐之前先泡过盐水再入锅,较易上色且不粘锅。

9.如果不能把材料迅速铺好入锅煎,不妨先将锅离火,可避免先放入的材料过焦。

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