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烹调方法——炒

Echo薇薇 发表于2011-01-25 10:16:48

炒是中餐中最常用的烹调方法,简单说就是将食物放入锅中,不时翻动的一种烹调方法。除了添加食用油来拌炒食物之外,也有利用加热以去除食物水分的炒法。

可用于炒的材料很多,但是基本原则都是必须先将各种材料切薄、切细或切小,才有利于炒。质地嫩、切的细的肉类用中火炒;青菜要用大火炒;鱼、虾等海鲜最好先过油或汆烫后再炒。此外,肉类用于炒,为了保持其质地的滑嫩,多半会先用淀粉略腌,肉中所含的水分方不致流失,且能达到口感更佳的效果。为了使肉看起来光泽油润,通常还要有“过油”的程序。但因为需要的油量多,并不适合一般家庭操作。通常炒前最好有滑油(润锅)的动作,也就是先将炒菜锅烧热,再将油倒入,然后再加热到起烟,关火将油倒出,这样在炒菜时才不容易粘锅。

炒的另一个重点是动作要快,材料停留锅内的时间要短,因此凡是炒的菜肴,最好先将所需要的主料、配料、调味料等都事先准备好,以缩短加热时间,好让炒出来的菜火候掌握得宜,吃起来也清爽。

炒的分类

1.生炒

以旺火热油快速拌炒的方法。将生的材料炒至六分熟,再加入配料和调味料一同拌炒熟,例如生炒墨鱼。

2.熟炒

主料先烫过、蒸过或过油,使成半熟或全熟状态,再起油锅旺火铲炒,并加入配料及调味料翻炒,例如回锅肉。

3.清炒

通常只有主料,没有配料。调味多以盐为主,故炒制出来的菜肴色调清爽淡雅,例如清炒虾仁。

4.滑炒

生料拌腌后先经过过油处理,再加上配料同炒而成,例如蚝油牛肉。

5.抓炒

抓炒是北方菜里特有的一种烹调方法,先将挂糊上浆的材料炸透,再以翻炒的方法炒拌综合调味料,例如抓炒腰花。

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