客户端
美食天下

社区

社区广场 话题 日志 活动

烹调方法——过油

Echo薇薇 发表于2011-01-28 09:44:39

过油又称滑油,是把上好浆的材料放入热油锅内,快速滑散至八分熟,使食材表面急速变熟,而形成一层保护膜,防止水分散失。

过油一般多适用于滑炒、滑熘、爆、烩、汆等烹调方法制作的菜肴。过油让菜肴尝起来更美味,主要是因为材料能在短时间内从高温的油中获得大量热量,达到接近完成的状态,同时因材料表面吸收了大量热量,使得加热时间缩短,避免了食物内部水分的损失,而且水分只出不进,自然使食物香味增加,加上过了油,食物外表形成一层保护膜,也保持了食物爽脆软嫩的口感。通常一般餐厅快炒的菜品,尤其是肉类,都会经过过油,但因所需要使用的油量多,对于一般家庭来说,操作并不方便,因为食物过油所用的油量,不是一般家庭短期内能消耗完的。但为了使菜肴好吃,不妨试用比炒稍多的油量,先将肉丝、肉片等用热油炒散后盛出,将油倒出,再重新炒其他配料。

过油小诀窍

1.     过油前要先润锅,以避免食材粘锅。

2.     质地细嫩的鱼肉,应小火低温,以防止鱼肉变老、变形。

3.     质地较老的猪肉,宜用大火高油温使肉质滑透。

4.     鸡肉的过油温度,应介于鱼肉和猪肉之间。

5.     材料过油前,可加1汤匙的色拉油略抓,下锅后材料较不易粘黏成团。

6.     拨动时切记不可用力过大,以免将豆腐、鱼片等质地细嫩的食材弄碎。

7.     材料过油后还需经过烹调、调味,所以过油应以八分熟为标准。

大家正在看

推荐专题

有奖活动 美食专题

菜谱大全

家常菜 菜谱分类