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红运当头-----剁椒鱼头

南方的燕子 精华 发表于2011-12-21 23:29:24
 
 
材料:
1、草鱼头一个
2、剁椒---------------适量
3、蒜------------------部分切片,部片剁碎
4、姜------------------部分切片,部片剁碎
5、葱头六个----------轻微拍下
6、葱叶一根----------切碎
调料:
蒸鱼豉油2至3汤勺,花生油、料酒、鸡精、盐均适量。
做法:
1、材料
2、将鱼牙取出,鱼腹内黑膜取出用盐水轻揉出粘液,再用清水洗净沥干水备用。
3、依次洒入料酒、盐,鸡精、花生油,内外都均匀用手抹均(每放一样都手用抹一次),静置15分钟。
4、将蒜片,姜片,葱头平铺碗底。
5、将鱼头放入碗内均匀铺上一层剁椒,再淋上适量蒸鱼豉油。
6、锅内加水烧开后,入锅盖上锅盖蒸8-10分钟,(一般8分钟为宜,最长不超过10分钟)。除非鱼头特别大,可用时久点。
7、蒸好后不要急着开盖,关火闷三分钟再端出,放入姜、蒜沫,再放入葱花,取锅倒入少许花生油烧至七八成热,淋入葱花上即可。
 
 

燕子有话说:

1、一般两斤左右的鱼,鱼头蒸的时间8分钟为宜,鱼肉嫩滑蒸的时间是关键。(我一般都是买一条两斤左右的鱼,鱼头鱼肉分开做,购买草鱼时有两种,一种鱼皮较黑,一种较黄,黑的肉质更嫩滑)。

2、一定要等水开后才放鱼,蒸好后要等两到三分钟才开盖,这也是鱼肉嫩滑的关键。

3、剁椒是用小朝天椒、姜、蒜子自制的,没什么水份,更香,更鲜(买的剁椒味道就完全变了,我是不会用,别浪费鱼了哈)。

4、蒸鱼豉油必不可少哦,调色及特有的香味都靠它了。

5、最后一步泼热油也很关键,前面只是抹了一点油,油过少。淋在姜、蒜、葱上面能逼出其香味,淋时能看到起泡泡,还能听到吱吱的响声。

 

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