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老婆饼

南方的燕子 精华 发表于2013-01-19 16:11:40
     近三个月以来,都在为新房的事忙前忙后,从设计到购物都亲力亲为,最为骄傲的是厨房每个地方都是按自己所需而设计,厨房虽小了点,但由设计合理至每样厨具及餐具都找到了最好的落脚地。自学习厨艺以来,就想拥有一个大厨房,大到可以隔间单独的烘焙屋出来,一个大餐厅,大到可以摆上一张12位的圆型餐桌,当然,现在的家虽小了点,但小的温馨。
 
 
         学习厨艺到今天也有两年了,不管是中餐还是烘焙都收获不少,但比起美天的师傅们我的成绩根本不算成绩,主要原因是自己懒,时间也不太充裕,也还算不上热爱,勉强达到喜欢哈,不过,这热爱的程度与败家是成正比的,所以直到今天也没有败面包机,家里购的最多就是碗了,最贵的一个达到了50元,喜欢纯白的碗,不管盛上什么菜都能突出菜的美。为了这份白,我家的餐桌一套,特意选了比较深色的面,这样更能突出白的美,当然,我个人也是比较喜欢深颜色。
 
 
         这一路走来要谢谢老公的支持,记得第一次学做馒头是在四年前了,与一位朋友学的,那时还不知道比例,她告诉我,发酵粉随便放,结果是偶尔放的正合适做出来还能吃,否则就是老公到今天还在说:“那馒头可不是一般人能做出来的,可以当西餐吃,要用刀切,不,是砍”。虽夸张了点,但确实是硬,不过,就算这样,也全倒进了他的肚,就因有了这样一个小白鼠,我才能不断进步。如果哪天为了拍照,推迟了吃饭时间,或者需要老公帮配合拍照,他都会耐心的等待与配合,从没怨言,这其实就是对我最大的支持,让我可以没顾虑的去折腾。不管一天学多学少,但只要坚持学下去,就会越来越多。
 
  
      这款老婆饼是第三次做了,前两次都懒的记录,中间隔了段挺长时间没做,笔记录的也太乱,至这次做时还回忆了会,所以,决定做一次记录,把材料的比例,及做法记下来,为以后再做时提供方便,其实每做一道菜也好,烘焙也好,做整个记录是件很麻烦的事,也是很耗时的,固很多我都只是拍下成品留念下。所以,非常佩服那些常更新的师傅们,就是有了你们的辛苦和无私分享,才成就了更多的美食爱好者。
 
 
老婆饼的来历
       老婆饼是广州一带的名小吃,它还有个雅号叫“冬茸酥”。关于老婆饼,有这样一个传说:以前有一对恩爱但家庭贫穷的夫妇,由于老父病重,家中无钱医治,媳妇只好卖身进入地主家,挣钱给家翁治病。失去妻子的丈夫并没有气馁,研制出一道味道奇好的饼,最终以卖饼赚钱赎回了妻子,重新过上了幸福生活。这道美食流传开来后,便被人们称作老婆饼。你没有想到这小小的老婆饼还有这样一段忠孝恩爱的故事吧,卖老婆饼可以重新过上幸福生活,比起武大郎卖烧饼却丢妻丧命来,这老婆饼的功德要圆满得多。
       这道广州的名小吃为何又叫潮州老婆饼呢?这就不得不说关于它的另一个故事:有一个潮州人到广州做了点心师傅,一次他回老家探亲时,带了很多广州点心回去给家人品尝。谁知老婆吃了他千辛万苦带回来的点心,却说,“这些广州的名点还没有我做的冬瓜角好吃呢。”潮州师傅不相信,老婆便以冬瓜茸为馅、面粉为皮,做了些冬瓜角给他吃,他吃过之后,果然觉得好吃。在探亲结束后,他又让老婆做了一大包冬瓜角,带到广州给其他师傅品尝。没想到大家吃了之后,也连声道好。由于这点心为潮州师傅的老婆所做,大家便叫它“潮州老婆饼”。后来经过他们的一番改进,这老婆饼便成了广州有名的点心。
 
 
叠出酥松的层次感

“老婆饼”的绝妙口感,来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮;某烘焙坊主厨刘哲男师傅说,要做出这份层次感相当费工夫,首先在材料上,要将水油面团与油酥分开处理,将水油面包入油酥,开再折起,如此重复两次,利用水与油互不相溶的特性,做出酥松分明的层次感!师傅说整个过程中力道要均匀,千万不能将面皮弄破。

老婆饼做法:
油皮材料:中筋面粉280克,白糖30克,猪油70克,水80克
油酥材料:低筋面粉210克,猪油70克

1、将油皮,油酥材料分别混合
2、混合后分别揉成面团(揉成团就行,不用揉光滑,别把面筋揉出来了,会影响酥感)

3、两种面团分别分成相等重量及相等数量
4、将一个油皮面团用手按压成周围薄中间厚状,将一个油酥面团放在中间

5、用油皮面团包住油酥面团
6、包好后捏紧封口,将封口向下

7、用擀面杖擀成椭圆型
8、由上至下卷起

9、卷好后转个方面
1 0、再次擀成椭圆型

11、再次卷起
1 2、滚成圆型

1 3、全处理好
14、用保鲜膜或其它器具盖上防干(一边做就要一边用东西盖住防干),醒一小时。(这个时间我们去做内馅)

 内馅材料:
冬瓜500克(去皮去籽后 ),白糖90克,猪油10克,椰蓉20克,糥米粉80克,熟芝麻适量
表面材料:鸡蛋一个,熟芝麻适量

15、准备好材料
16、不用放油,将芝麻用最小火炒熟(芝麻很容易烧焦,用最小火即可,要不停翻动,以防烧焦)

17、炒熟的芝麻
18、装冬瓜切成细丁

19、锅内不用放油,将冬瓜和白糖放入锅中炒干水份(刚开始水比较多)
2 0、待炒浓稠后,转最小火,放入猪油炒均(这时放猪油可以防沾锅,为后面的操作提供方便,我一般只放10-15克左右,必竟油少利于健康)

21、22、放入糥米粉后炒均

23、24、放入熟芝麻和椰蓉炒均

25、待稍冷却后分成重量与数量相等的份数(发现放了猪油后非常好分开,如放色拉油和玉米油都不太好分,可以等冷却后放入冰箱冷冻至不粘手再分)
26、将一个醒发好的面团用手按成周围薄中间厚的圆状,将一个冬瓜馅放入中间

27、包好后捏紧封口
28、将封口向下

2 9、30、用手按扁,划上三道口子

31、32、全处理好后,将鸡蛋打散

33 、在每个饼表面及周围刷上两次蛋液(我这次只刷了一次,所以成品不太黄,刷两次颜色会好看很多)
34、再在表面上撒上熟芝麻
 ,放入预热好的烤箱上下火160度,烤30分钟。(每个烤箱温度不一样,时间根据自家烤箱及经验调动)

后话:
1、用熟芝麻香很多
2、糥米粉这个量刚刚好,多了会很粘,影响口感
3 、油不太好称,可以将其它配料先放入,最后放油,一边合面一边放,油慢慢加,合到面团软硬合适即可


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