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本菜学自“快乐生活一点通”。电视里说是老北京菜,但是网上看到说是鲁菜,我真的糊涂了,有清楚的朋友请指点迷津。

芫爆里脊里的芫指的是芫荽,就是我们经常吃的香菜,叫香菜炒里脊就很一目了然了。用里脊肉当然最好,如果没有可以用普通瘦肉代替,处理好了也比较嫩。

这道菜有几个关键点,一是肉丝上浆、二是调碗汁、三是炒肉丝方法、四是速度。制作过程中我会一一说明。

 

材料:

主料:瘦猪肉(最好选里脊)200、香菜50

配料:葱、姜4片、油

浆肉料:盐、淀粉、清水、油

碗汁:醋、胡椒粉、香油、蒜末、盐、料酒

 

做法:



1、肉切细丝,加少许盐、适量淀粉和水抓匀,100的肉丝要用10的水。然后再淋适量油抓一下,腌制20分钟。

2、葱姜切细丝。

3、香菜切段。



4、肉丝、姜丝和葱丝的粗细比例大概是这样。

5、现在调碗汁,材料的比例很重要,味道的层次感就靠它了,我拍的很详细,用的勺子请参考照片里的大小。加三勺醋,这是普通长柄勺。

6、大半勺的胡椒粉,这是买冰淇淋送的塑料勺,比茶匙大一点。



7、一勺香油。

8、四勺蒜末。

9、根据自己口味加适量盐,再加少许料酒,搅拌均匀。



10、锅中加油,油量要稍多。

11、油温34成热时放入浆好的肉丝,用筷子划散。

12、肉丝完全变白后捞出沥油。剩下的油不要扔,可以用来炒别的菜。



13、锅子洗干净,倒入碗汁,烧至沸腾。

14、放入肉丝、葱姜丝、香菜段。

15、迅速翻炒均匀,出锅。

 

注意:

1、葱姜丝和肉丝粗细要差不多,这样味道可以更好融合,口感也好。

2、浆肉的时候要加水,可以使肉口感更嫩。浆的时间一定要够,让肉更好的吃进水分。

3、在炒肉丝的时候,电视里的方法是将肉放入一大锅油中,用筷子迅速划散炸到熟。家里没有这个条件,我就用稍多一点的油将肉炒熟。如果条件允许,用油炸肉质会更嫩滑。

4、最后的炒制过程一定要快,在一分钟内迅速将料汁和肉菜翻炒均匀。

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