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南菜北做【橄榄菜肉沫四季豆】

雨木 精华 发表于2011-08-26 12:07:59

   

   橄榄菜最初一直以为是橄榄的叶子什么的。家里的这些橄榄菜是老爸买的,是干菜那种,吃的时候要用水泡过再做。上网查了查,原来橄榄菜不是长在橄榄树上的,而是加入了橄榄再次加工的一种菜,类似于我们北方的腌咸菜。超市里卖的大部分是小瓶装的,腌渍好的。营养价值:含丰富叶绿素及人体必需的钙、碘 。

    橄榄菜素色泽乌艳,油香浓郁,美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。闻名遐迩。橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜,取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成,其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代,经加工制作後具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点,可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。


     橄榄菜制法讲究,须经八道工序:先选用碧绿丰润的鲜橄榄,去其苦涩,再以香醇花生油和盐反复番炒,尽取香馥之味,留其珍贵橄榄油成份,加入精选芥菜叶,并控制不同火候,慢慢搅伴,榄汁、香油渐渗其中,使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝,舌肠芳洌,细细咀嚼,留香齿颊,别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素,生津益脾,促进消化,为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。

     这么有营养的菜,早些年真没注意到,总觉得南方菜的口味我们北方人接受不来。但这个菜值得一试,而且加入了四季豆,就是芸豆了,这也是在美食网学到的,以前一直以为是不一样的东西。橄榄菜肉沫四季豆,看名字就是知道里面的东西和大概的做法的吧。

 

食材:四季豆 1把,橄榄菜(干)半碗,肉馅 1块,蒜 少许。

做法:

1.四季豆摘净,橄榄菜提前泡软。

2.四季豆切成1厘米长小段。

3.泡好的橄榄菜块大可切几刀。

4.锅里水煮开,放入四季豆,加少许盐或油,煮开2-3分钟,捞出冲冷水后,沥水备用。

5.炒锅中留少许油,将肉馅炒熟,肉馅也可先腌渍一下。

6.将炒熟的肉馅盛出。

7.用炒锅中剩余的油来炒四季豆。

8.加入橄榄菜,盐,蚝油调味。

9.加入炒好的肉馅,蒜片,翻炒出锅。

tips:

1.四季豆焯水时可先焯过水后再切段,这样会减少营养流失。

2.焯水时加点盐或油都能保持四季豆的翠绿色。

3.肉要先炒熟盛出,再炒菜类,这样会更多保留青菜的味道,不会让肉的味道再过抢味。


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