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东北肥沃的黑土地盛产各种豆类,所以由豆子演变出的大酱,在东北人的厨房里是必不可少的一种调料,老一辈的东北人现在还保留着自己做大酱的习惯,俺小姨就是其中之一,几乎每年都会做酱,自己家做的酱味道和超市卖的完全不同,浓郁的酱香里夹杂着豆香,好吃极了。
 
【酱焖脊骨】几乎是每个东北餐馆的招牌菜,上菜的时候用盆,然后给每个食客发一个一次性的塑料手套,食客不论男女老幼都是直接上手,不会顾及形象,图的就是吃着过瘾,在沈阳有几家比较有名的【骨头馆】,每次去都要排队等桌,如果你来东北不吃一次【酱骨头】,就算白来哈。
 
在这炎热的夏季,一道酱香浓郁的东北酱骨头,配上冰镇的鲜啤,再来两个小拌菜,那叫一个爽快!
 
以下关于东北大酱的介绍来自百度:
 
据说在以前每年的四月二十八,庙会的最后一天,东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱,名曰“下酱”。选择这一天,不仅是借助那个“八”字的谐音“发”,好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”,更主要的还是节气使然——端午左右,雨季之前,东北最美好的季节来到了,稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。

    相传,下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来,经久不衰。至今,满族人依然下正宗的“盘酱”,炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿,直到四月二十八那天的正式下酱,这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度的掌握,井水与自来水的选用,碘盐与不加碘盐的区别,盐和水的比例等等,都要把握得恰倒好处,处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成,头一两个月里,还得需要一位有耐心的专人,每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”,这个任务同样艰巨,不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿,晴天撤盖儿,就不属于有难度的技术类活儿计了。

由于东北地区的气温常年较低,不利于细菌繁殖,因而人们有生吃蔬菜的习惯,用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人,青翠欲滴,用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱,既开胃又可口,能吃下一碗饭的,至少还得再来一碗。

    东北人嗜酱如命。从前生活水平不高,青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐,煎炒烹炸少得,甚至东北的大炖菜少得,却少不了一碟咸香适口的大酱。

     以前在东北,几乎家家都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动,酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准,就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法:大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲,是家中人口多,环境相对窝囊,不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理,但很多事起初就是这么奇妙,待到后来就变得顺理成章了。不是自己种的庄稼,虽然事先省了力气,却得大大动些脑筋才行。

     东北大酱是相当当的调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角,还可以炒菜乃至蘸饺子。所以,由东北迁到南方工作和生活的人,回到故乡时,最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香,让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里,当然少不了大酱。更有甚者,坐飞机都不怕超重,用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上,翱翔于蓝天。由此可见他们对大酱的独钟之情。

    每逢饭时,随意穿行于东北的寻常街巷,炸酱的香味儿不时飘来,缕缕不绝。在日益崇尚返朴归真的今天,蘸酱菜越来越博得人们的青睐。
 
【东北酱焖脊骨】
 
原料:
脊骨1000克、胡萝卜适量、洋葱适量
 
调料:
大酱2.5大勺、葱段姜片各适量、大料3颗、葱姜末适量、干红辣椒2-3根、料酒1大勺、生抽酱油1大勺、糖2茶勺、水淀粉适量、鸡精适量
 
制作:
1.骨头洗净,放入开水锅中焯一下,去除血水和杂质,捞出,水倒掉不要。
2.从新做一锅开水,水开后放入焯好的骨头,再放入姜片、葱段、大料将骨头煮至8分熟。
3.将煮好的骨头捞出备用。
4.洋葱和胡萝卜切片,红干椒切圈。
5.炒锅中倒入适量植物油,油热后下葱姜末和红椒圈爆香。
6.放入大酱炒匀。
 
 
7.加料酒。
8.加生抽酱油炒匀。
9.放入煮好的骨头炒匀。
10.加点糖炒匀。
11.倒入煮骨头的汤。
12.汤与骨头平齐即可,大火烧开。
 
 
13.盖上锅盖,转小火焖至剩少许汤汁(其间要翻炒几次,让骨头均匀的被酱汁包裹住)。
14.放入洋葱片和胡萝卜片炒匀。
15.加鸡精调味。
16.用水淀粉勾芡,出锅,上菜。
 
 
贴心提示:
还可以用这种方法制作‘酱焖猪蹄’、‘酱焖豆腐’、‘酱焖猪肝’等美食。
 
 
 
 

发表于2012-05-30 09:59:09

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