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戚风难,难于上青天!

    我想这可能是很多新手的心声,在刚接触戚风的时候或许很多人都曾遇到过各式各样的问题,比如塌腰、回缩、消泡、开裂、不能膨胀......

    也曾笑话说:戚风,气疯!但是,筒子们仍然孜孜不倦地钻研探索,为的是那份柔软那份细腻那份甜蜜~~

    今天给大家一些总结出来的几点,如果一步一步严格要求,应该能做到100%不败,战无不胜~现在和大家交流一下,希望能有所帮助!

    一:选料方面

鸡蛋:一般选用个头稍微大一些的,小的话,四个不够,就来五个。只要不是特别小的鸡蛋,对最终戚风蛋糕的成败,比如面糊的稀稠、蛋糕体积的膨胀,影响会有一点但不大,可以忽略不计。

而且用冷藏的,这样利于打发,不过不是冷冻哦。呵呵

很多人觉得会腥,那你加些柠檬汁、香草精,有所缓解哦,还可以加些朗姆酒,哪怕几滴白醋也好啊。

面粉:一定要选用低粉哦,这样做出来的戚风才会柔软似云朵。

糖:我一般用糖粉,前几天买了幼糖,昨晚做这个戚风的时候用了,觉得效果不错。

很多人用绵白糖,其实绵白糖的水份比较大,不是比较适合做这个蛋糕。

砂糖:注意选用的话,一定要挑细砂糖,粗的砂糖质地粗糙而且很沉,不合适。我很早之前也试过用普通的砂糖,结果蛋白根本就打发不好。

油:请选用无味的色拉油。

二:打发

盛放蛋白的盆一定要无水无油。

鸡蛋选用冷藏的,上面已经提到了。

分三次加入白糖或者糖粉。另外糖分可不能太少,否则不利于打发。

    蛋白打至粗泡状态加1/3白糖。

    打到细泡状态加1/3白糖。

    打到湿性发泡状态再加剩余的1/3白糖直至干性发泡,

   能看见打蛋器抬起时,蛋白成倒三角状态。

三:蛋白和蛋黄糊混合

切忌划圈,一定要像炒菜一样的上下搅拌,否则很容易在搅拌两种糊的时候消泡。

四:烘烤

    很多人都喜欢盖锡纸,我刚开始接触的时候也是,中途开门盖纸,但是烤出来的蛋糕似乎还是不如盖锡纸之前高。突然遇凉,还是会有所回缩。所以现在开始,我都不盖,直接放在下层,顶部离的比较远,不会烤糊的。

另外还得注意的就是:进炉前轻磕几下,否则里面有空气,容易引起烤好的戚风蛋糕里面有大的洞。

最后出炉要倒扣,防止回缩。

昨天晚上拿到新败的这个模具,迫不及待的就做了这个蛋糕,一来试试这个新烤箱,二来缓解内心的激动呵呵。因为太晚开始做,没来得及拍过程图,找了去年做的时候拍的过程图,我的这个蛋糕的做法:

原料:蛋黄糊

A     鸡蛋黄4个、低粉120克、油60克、糖40克、香草精2克、泡打粉1/4小勺、牛奶60克、巧克力豆20克

B     蛋白糊:

     蛋清4个、塔塔粉少许、醋几滴、柠檬汁几滴、盐1克、白糖60克

     做法:

1.A中的鸡蛋打散,加入色拉油混合均匀,加入糖粉、香草精继续打至混合均匀状态,最后加入过筛的粉类,搅成面糊,加入巧克力豆。

2.B中的蛋清加入B中材料打至蛋白糊,分三次加入糖粉。

3.A和B混合

4.倒入模具中,烤箱预热,180度烤35分钟

5.插入牙签,看是否完全烤熟烤透,牙签出来没有粘糊,就说明烤好了

6.出炉后倒扣

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