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洛阳水席之头牌—牡丹燕菜

诗心 精华 发表于2011-12-23 15:27:44

“牡丹燕菜”—是洛阳水席中最为著名的一道菜,它的独特之处是把普普通通的白萝卜,经过多层工序精心烹制,做出燕窝的味道来。其特点是造型美观、汤鲜味美、酸辣香郁、爽滑适口、文化内涵丰富。
“牡丹燕菜”始于洛阳,曾名为“洛阳燕菜”。关于它的由来,有一段很长的历史。
洛阳地处中原腹地,居天下之中,是著名的千年帝都。十三朝古都,其悠久的历史,从夏周至今历经五千年,洛阳山水相间,风景秀丽。洛阳牡丹甲天下,每年的四五月份,“花开花落二十日,一城之人皆若狂”,牡丹花雍容华贵,是当之无愧的花中之王,而在华夏饮食界,洛阳水席则是一朵奇葩,它与龙门石窟、洛阳牡丹,并称为“洛阳三绝”。
洛阳水席始于唐代,已经有1300多年的历史,是我国迄今为止,保留下来的最古老、最完整、历史最久远的一套名宴,由于它隆重典雅、风格独特、选料广泛讲究、烹制认真精细、味道鲜美多样、口感舒适爽利,深得古今中外宾客的赞誉。
洛阳水席几乎道道菜都带汤,干稀有序,汤随菜走,因汤多了就显得汤汤水水,故名“水席”,洛阳水席的风格有别于南北各路菜系,上菜时,它是一道一道的往桌子上端,吃完一盘撤下去再上另外一盘,如行云流水一般,又称为“流水席”,洛阳水席有冷有热,有荤有素,有甜有咸,有酸有辣,全席以序分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾,共八八四四,二十四道菜。喻示着武则天执政二十四年的历史光景,风光无限。洛阳水席以“热 冷 焦 软 稀 稠 干,海 河 荤 素 甜 辣 酸”而名扬天下。
“牡丹燕菜”是洛阳水席中的第一道大菜,首先登场亮相,关于它的由来,还有一个美丽的传说。传说武则天称帝年间,华夏无战争,加之其娴热朝政、肃整朝纲,堪称太平盛世,有一年秋后,洛阳东关下园菜地里长出一个特大的萝卜,长约三尺,上青下白,重约二三十斤,菜农视其为奇物,就把它当做吉祥物进贡宫廷。女皇见后大悦,因为这个大萝卜象征着风调雨顺、国泰民安,便命人送进御膳房,让厨师们做菜,厨师们为了显示其高超的技艺,精心加工,并配以山珍海味,烹制成汤,献给女皇,女皇品尝后,感觉味道独特、鲜嫩爽口,大有燕窝的风味,遂赐名:“赛燕窝”,从此无论王公大臣、皇亲国戚、还是黎明百姓,在正式宴席中均选用此道菜,使之登上大雅之堂,深受大众喜爱。后经衍变,加进了多种原料配制,既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋,其味鲜酸辣香,十分可口,随着历史的变迁,经过历代厨师的辛勤研制、创新和发展,,此菜日渐完善,因它起源于洛阳,故称之为“洛阳燕菜”。
直至1973年10月,当时的加拿大总理特鲁多访华,在敬爱的周总理的陪同下,来到了洛阳,品尝洛阳水席,为了让两国总理吃得高兴,厨师们在烹制燕菜时,特意在显眼的位置摆上了一朵用鸡蛋做成的牡丹花。使其更加吉祥如意。一出场便吸引所有人的目光,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香。周总理十分高兴,风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花”。从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。

新年的脚步越来越近~~,预祝大家新年快乐~!合家幸福~!万事如意~!

来到美食家以来的这些日子,成长的路上,感谢朋友们对我的支持和鼓励~!

牡丹燕菜:

主料:白萝卜1个(约1500克)

配料:香菇3朵、鸡蛋2个、螃肉棒2根、火腿适量、冬笋适量、鸡肉适量、鱿鱼适量、高汤适量、香菜1根,绿豆淀粉3大汤勺

调料:食盐2茶勺、白糖1/2茶勺、胡椒粉1茶勺、鸡精适量、醋适量

步骤:

1:牡丹燕菜的主料:白萝卜

2:牡丹燕菜所用到的配菜:香菇、火腿、鸡蛋、鱿鱼、冬笋、鸡肉、蟹肉棒。(每种一点点)

3:白萝卜洗净去头、尾和皮,切成薄薄的片。

4:依次切完。

5:然后切成很细的萝卜丝。

6:切好的萝卜丝在清水中浸泡半小时,中间换上2次水。

7:鱿鱼丝和香菇需要事先泡发。(鱿鱼半天左右,香菇1小时即可)

8:此时,来准备配菜。先把鸡蛋磕入碗中,加几粒盐,打散,分3次摊成蛋皮。一块蛋皮切成丝,另外两块蛋皮切成三角形,在后面步骤中做牡丹花用。

9:把香菇、火腿、冬笋、鸡肉、分别切成细丝。蟹肉棒用手顺着纹路撕成小条,鱿鱼丝洗净。

10:锅中加适量水烧开,并调入1茶勺的盐和少许食用油。然后分别下入鸡丝、香菇丝、冬笋丝,鱿鱼丝,焯一下水,捞出沥干水份备用。

11:这时候,萝卜丝浸泡好了,捞出来沥干水份。(萝卜丝浸泡过以后变得很挺实,不但不辛不辣,还有助于拍粉)

12:把沥干水份的萝卜丝,倒入较大的盆中。 均匀地撒上3大汤勺的绿豆淀粉 。

13:轻轻地翻拌均匀。

14:蒸屉里铺上拧干水份的厨房专用蒸布,把萝卜丝倒进去。

15:放入已经把水烧开的蒸锅,蒸5分钟。

16:蒸好的萝卜丝倒入凉白开中,用筷子轻轻拨散开来。

17:此时的萝卜丝,无论外形还是口感,已经跟燕菜(燕窝)有几分相似。

18:拨散开的萝卜丝,移至漏勺中再次沥干水份。

19:然后装入浅汤盘中,稍做整理。

20:把准备好的配菜丝稍微理顺,然后间隔着铺在萝卜丝上。

21:把先前准备好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣,插在萝卜丝里,做成一朵牡丹花。

22:再次入开水锅大火蒸5分钟。让香菇、冬笋、火腿、鸡丝等配料的味道溶入萝卜丝中。

23:锅中倒入适量高汤,(以能浸过燕菜的2/3部份为宜),调入1茶勺的盐、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。烧开以后关火,接着调入少许醋和鸡精。
24:沿着汤盘的边缘,缓缓倒入盘中。让调好味的高汤浸泡着燕菜。
25:撒上适量香菜末或者葱花,即可上桌。食用时把萝卜丝和配菜拨散开来,混着汤汁一起吃。鲜香无比。

诗心片语:
1:制作牡丹燕菜的白萝卜最好选择没糠的的三斤左右的大萝卜。
2:取萝卜中段,切成均匀的细丝,这样使萝卜丝的外形与燕窝相似。
3:萝卜丝一定要先浸泡,这样不但可以去除萝卜的辛辣味,而且浸泡过的萝卜丝比较挺实,有助于后一步骤的拍粉。
4:萝卜丝浸泡后要充分的沥干水份,这样拍粉时不但容易拍得均匀,而且不容易结团。
5:第一次蒸好萝卜丝后,在拨散的时候一定要轻轻的,以免弄碎弄糊,目的只是把萝卜丝分散开来。
6:为了口感正宗,一定要用绿豆淀粉,这样做出的成菜,不但晶莹透亮,而且口感特别好,更似于燕窝。

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