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水晶虾饺是港式茶餐厅大酒店必点茶点,不过到了酒楼一般一份最多三个,有的只有两个,完全不够我消灭的。
我自己本身也十分喜欢,但是每次去外地出差或者旅游吃到的所谓水晶虾饺完全味道不对,所以早就想学习水晶虾饺。
虾饺的成功与否和皮有很大关系,皮在透明的同时必须软硬适度兼且弹牙爽口,而馅料就要带出虾本身的鲜甜多汁,又要有香气所以马蹄和香菇粉就是必不可少的材料。虾本身是没有什么油脂的,所以肥猪肉和猪油可以增加馅料多汁鲜嫩的口感。
一直以来做中菜只有点心的面皮,馅料师傅说需要严格的克数,而中菜难就难在调料上,同一种食材,出产地不同和季节不同导致食材本身含水量,质感和味道都会有差异,因此调料也就要根据食材的情况有所增减,甚至根据食材的情况决定如何烹调。
功夫越高的师傅都会先看,摸,闻等先感受食材后,才会决定用这个食材做什么。
酌量是一件高深莫测的事情,大厨的酌量是根据对食材掌握的经验来处理,而一般在家做饭都只是为了满足家人的口味,所以这个酌量就只需根据家人的口味来自己斟酌了。
但是材料是不可省略的,因为少了一味就不会有正宗口味了。
 
材料:草虾650g,肥猪肉80g,猪油20g,芫荽2根,沙葛(或者马蹄)70g,澄粉200g,鹰栗粉200g,滚水600g,盐适量,香菇粉 适量,糖  适量,芝麻油 适量
1肥猪肉切细末,沙葛切细粒,芫荽切细备用。
虾仁去壳,挑出虾肠洗干净,滤干净水,切粗段。
2在虾中加入盐,鹰栗粉调匀(盐1:生粉3)。
 
3不停抓至有粘性(看碗周围黏黏的那个东西,一定要抓出粘性)。
 
4然后再加入切好的肥猪肉,沙葛。
5先在香菇粉中加芝麻油揉匀。
6馅料中加入揉均匀的香菇粉。
7搅拌后加入盐,猪油,糖,最后再加入芫荽搅拌均匀。(依序添加)
8此时可以做皮,先在碗中倒入200克澄粉(请严格按照克数添加)。
9 加入60g鹰栗粉拌匀。
10拌匀后,慢慢加入滚水,一边加滚水一边搅拌,不要一次性加入滚水(这一点很重要)
11将碗中的粉和滚水搅拌均匀后(没有颗粒),可以加入最后的140g鹰栗粉。
12搅拌成小团后倒在砧板上按压。
13反复擀开,就是一层叠一层的反复擀。
14分成一个个小团。
15将小团压扁。
16然后用手将皮压成均匀扁状,就可以包了。(师傅说如果用擀面杖皮蒸出来就会太过硬,他们都是用手掌在板上直接压扁)
17用锅将水烧到滚。
18水滚后将蒸笼放上预热。
19预热到蒸笼冒蒸气,将虾饺放入。
20蒸5分钟就可以了(蒸制期间不要揭盖)。
21鲜甜多汁,香气浓郁的美味水晶虾饺出世了!
 
温馨提示:
1鹰栗粉绝对不可以一次性加入。
2滚水要一边倒入一边搅动,不可一次性倒入,否则皮就会不均匀,变成花皮。
3量可以减少,但是比例不可更改,因为这是黄金比例,比如说如果其中一样减少其他的也要按照比例减少。
4香菇粉:盐比例是1:1
 糖:芝麻油比例是1:1
 馅料中加入了3小匙鹰栗粉
 滚水和所有粉的比例是6:4
5滚水先烫一部分粉,不可全烫。
O(∩_∩)O

发表于2011-08-15 14:44:12

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