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【香港地道美食】避风塘炒蟹

靓女厨房 精华 发表于2011-08-26 15:05:32
  避风塘炒蟹是香港代表名菜之一,因为名气大,所以仿冒者就多,做法也千奇百怪,越来越不正宗,避风塘炒蟹街知巷闻,但其实现在能抄正宗避风塘炒蟹的师傅少之又少,如果到香港一定要吃正宗的避风塘炒蟹哦!如果你到香港,本人推荐喜记,或者九龙红磡的蔡澜美食坊,或者桥底辣蟹(如果要性价比的话,推荐桥底辣蟹)
  正宗避风塘炒蟹是绝对不会放面包糠,或者生粉裹住螃蟹油炸,为什么,酥脆的效果是由纯蒜头制造出的酥香蒜头,螃蟹要直接泡炸,蒜香油才会和蟹肉充分结合。
  1884年香港第一個以填海而成的避风港于铜锣湾落成,吸引了世界各国的进出口船只聚集,香港的避风塘文化也在这个多元化的环境下孕育而成。
   喜叔是当时避风塘渔船上卖新鮮滾熱辣海鲜的,在船上喜叔发明了名菜,避风塘炒辣蟹。但是后来香港政府为了整顿避风塘的污染海域问题,停发海上饮食牌照,喜叔只好关掉船上食肆,在街边摆起街边档,街边档是属于无牌经营,常常遭到香港政府的严打,喜叔被捉过四百多次,但是为了保留正宗的避风塘才炒蟹的风味和配方,喜叔一直坚持摆档,直到第一间喜记的诞生。
   时至今日,當其時的一道避风塘名菜“避风塘炒辣蟹”在其创始人喜叔的带领下已闯出香港,面向世界。
  不过也不是一定要花大笔钱才可以吃到那么美味的炒蟹哦,只要你选对了材料,在家就可以吃到美味的避风塘炒蟹。
 
材料:
子姜

蒜头
黑豆豉
朝天椒(辣)
黄酒
胡椒


1仔细刷洗干净蟹肚子。
2将蟹翻过来用水冲洗。
3将活蟹开盖。
4除去气鳃,内脏,用干净的牙刷刷干净里面的脏东西,洗干净。(这些东西腥味很大,而且很脏,一定要祛除)
 
5冷锅冷油,开小火加热油,倒入切碎的蒜头。
6炸到蒜头香味飘出。
7等蒜头变得酥脆,颜色变为图中的黄色就可以捞出(蒜头如果被炸到发苦,那油和蒜头都不能要了,因为整个菜的关键之处被破坏了,一个是蒜香油,一个是蒜头)。
8蒜头油沥干之后放入盘中冷却,这个过程必不可少,蒜头会慢慢变成金黄色,而且散热后蒜头会更酥脆。
 
9蒜头在盘中拨散开,让蒜头快速冷却,否则其中一些就会因为热气变软。
10在你不断拨散这些蒜头的同时它的颜色会不断加深,变得金黄。
 
11将洗好并且沥干水分的蟹切好。
12将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中热油炸,不要高温炸,低温泡炸。(但是丢进去的时候油温一定要够,才可以避免肉汁流失,油温封住肉汁之后,低温泡炸可以保证肉质不会老)
13炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉。
14最后放入蟹盖,全部炸到变色后捞起。
15将锅中油倒出,留锅底油,小火,倒入葱段,朝天椒,姜片,黑豆豉,白糖。
16将锅中材料煸炒至香气扑鼻,糖色变得微黄。
17关火(避免油爆),倒入黄酒。
18开火,等酒香味四溢。
19倒入部分炸酥的蒜头煸炒。
20将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀。
21均匀撒海盐调味。
22保持小火,锅四周慢慢倒入一点点黄酒提香。
23撒上黑胡椒增加香味,再散入白胡椒粉增加辣味,将剩下的油炸蒜头全部倒入快速拌炒均匀。
24可以出锅了。
 
温馨提示:
1选择肉质肥厚的蟹,公蟹,母蟹看你的口味,不是很喜欢吃很多蟹黄蟹膏的可以选择处女蟹,不要选择已经排完卵或者交配过度的公蟹,选择螃蟹不要选择缺腿断钳的,完完整整,蟹壳捏下去饱胀的最好,可以对着光线看一下蟹脚关节处是否透明,透明择太瘦。
2蒜不要炸的过度,这是口感好坏的关键,蒜和炸蒜的油非常重要,按照图中的颜色鉴别。
3酒要选择酒香重但是不能有其他味道的酒,不能有除了酒香之外的香料味道的酒否则喧宾夺主。
4盐选择海盐最好,可以完全提出蟹肉的鲜甜。

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