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川菜中的经典-干煸四季豆

靓女厨房 精华 发表于2012-01-04 22:09:58
    干煸这种方式是川菜的经典烹制方法之一,热锅小火长时间慢炒至食物颜色深,味道香称之为干煸。
   干煸技法真正是“煸干”的,锅内加入小油量食用油,不断翻炒使原料逐步吐水并挥发,过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅,甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止,原料加热过程中,不断翻吐出小油泡,没有大的水气挥发,将干煸原料一次或两次放入油锅中,用中火中油温炸制,利用油传热,传热快且均匀,使原料快速达到脱水的“煸干”效果。
    在油炸过程中,植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果,而动物性肉最佳两次处理,第一次用中火中温来排除原料水分,第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果。肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力,同时原料外表过硬的质地,吸水回软,使成菜质地软而不硬,干香而不坚硬,变得滋润化渣,芳香浓郁;植物性原料则需少量加入酒类。调料一定要与原料充分煸炒融合,体现充分入味,风味香浓的效果。
 
主材料
四季豆 250g
配料
免治猪肉(磨好的猪肉) 100g
蒜末    1大匙
姜末    1大匙
干辣椒  1大匙
白芝麻  适量
水      适量
花椒    1大匙
调味料:
黑色豆瓣酱(黑豆) 2大匙
黄酒(料酒)   1大匙
芝麻油 1大匙
砂糖   1大匙
豉油(生抽)  1大匙

1将四季豆倒入冷油中(冷油大概有80℃)。

2将火开大炸至干,表面微黄。

3捞起滤油。

4将四季豆放在一旁备用,你会发现它的颜色自己会慢慢变深,所以一定不能炸的过火。

5另起锅,或者将锅中油倒出,然后锅中放入芝麻油放入花椒小火炒香。

6放入姜末蒜末小火炒香(先放姜末炒至,然后再放蒜末)。

7将猪肉放入。

8快速抄散,加入干辣椒。

9将豆瓣酱放入少许。

10炒至两分钟再放入少许。
11豆瓣酱和肉炒至出香味。

12将剩下的豆瓣酱全部放入,翻炒均匀。

13倒入备用的四季豆小火慢慢煸炒至四季豆越来越干。

14撒上白芝麻,放入生抽拌匀。

15最后放入砂糖翻炒均匀,加入适量水。

16小火煸炒至水分收干即可出锅。
 
碎碎念:
1豆瓣酱为什么要分次加入,因为里面的酱料和不同的食材都必须入味,当然你要一次性加入我也不反对,只是说在学习的时候老师一直都说分开加入风味才可以让每种食材都充分和酱料结合出不同的味道,最后的结果是最香最浓郁的,大家可以做一个参考。
2有些人炸四季豆的时候容易把颜色炸的过黑,这是一个火候和技术的问题,需要多加练习,不过按照经验,按照我给的温度是不会有太大差错的,只需要练习几次就可以掌握了,观察油温在不同的时候的物理变化可以对油温更加熟悉。
3掌握火候对炒至绿色蔬菜和炸制绿色蔬菜是最关键的,买一只温度计对一个新手是很有帮助的,等到了熟悉的时候就可以不用了。

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