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虎皮蛋糕卷

vhao 精华 发表于2012-03-04 19:50:15
       之前一直看别人做蛋糕卷,自己也想尝试做一次,于是买了模具,但是一直没有做。上周先是尝试了一次葡萄蛋卷,但是卷的时候因为用劲儿过猛,蛋糕断裂;于是看视频,学习如何卷蛋糕卷,第二次尝试了做草莓蛋糕卷,成功。
 
     这次尝试做的虎皮蛋糕卷
材料:
戚风蛋糕体:蛋黄85g,细砂糖25g,色拉油45g,鲜奶45g,低筋面粉85g,              蛋白170g,细砂糖85g
虎皮:蛋黄100g,糖粉45g,玉米粉25g
夹心馅:无盐黄油80g,糖粉20g,牛奶40g
 
做法:
1.细砂糖加入蛋黄内,用打蛋器搅拌至砂糖融化;
2.色拉油及鲜奶放在同一容器内,慢慢加入蛋黄糊内,倒入时用打蛋器搅拌;
3.用打蛋器搅拌成均匀细致的蛋黄糊
4.将低筋面粉全部筛入蛋黄糊内,用打蛋器以不规则方向,轻轻地搅拌成均匀的面糊。

5.用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状;
6.持续搅打后,泡沫增多、体积渐渐变大,但仍会流动,此时将细砂糖粉3到4次加入,快速搅打,蛋白渐呈发泡状态;
7.蛋白持续搅打后,会明显出现纹路状;
8.发泡的蛋白会固定于容器内,反扣时也不会流动;最后再慢速搅打1分钟,将大气泡去除,即成细致的蛋白霜;
9.取约1/3分量的蛋白霜,加入做法4的面糊内,用橡皮刮刀轻轻地稍微拌和;
10.再加入剩余的蛋白霜,继续用橡皮刮刀轻轻地从容器底部刮起拌匀;
11.用橡皮刮刀将面糊快速刮入烤盘内,并改用小刮板将表面抹平;将烤盘在桌面上轻敲数下,稍微震出气泡,烤箱预热后,用180度烘烤约12分钟,表面呈金黄色,触感有弹性即可;
12.蛋糕出炉后,用手抓着蛋糕纸将蛋糕移至网架上,并撕开四边蛋糕纸散热。

13.蛋黄加入糖粉用打蛋器搅匀,用隔水加热的方法将蛋黄搅成乳白色的蛋黄糊;

14.再加入玉米粉用打蛋器搅匀;

15.接着用橡皮刮刀刮入烤盘内,并用小刮板抹匀,烤箱预热后,用200度烘烤10分钟,表面呈浅咖啡色的凹凸纹路即可;

16.虎皮稍冷却后,将底部的蛋糕纸撕掉,并将头尾修除整齐备用。

17.无盐黄油在室温下回软,加入糖粉用橡皮刮刀拌和后,再用搅拌机打发成光滑细致的奶油糊;用少量多次的方法慢慢加入牛奶到奶油糊内,继续快速搅打成光滑细致状即可;

18.用内卷法,将上色的一面朝上,蛋糕体尾端斜切,在蛋糕体开始卷起的开端轻轻地横切两道刀痕,会有助于开始的卷起动作;用橡皮刮刀将3/2的奶油霜抹在蛋糕体上,均匀的抹匀,尽量厚度平均;

19.用擀面杖放在蛋糕纸下方,将擀面杖卷在蛋糕纸内,同时将擀面杖抬高,置于蛋糕体上方,双手卷蛋糕纸的同时,蛋糕体则顺势向前卷起,即成圆柱体,用蛋糕体包裹住,冷藏60分钟;

20.再将剩余1/3的奶油霜抹在虎皮上,将冷藏过的蛋糕卷放在虎皮上,轻轻地将虎皮卷起,冷藏60分钟,将蛋糕卷定型后,头尾修除整齐即完成。

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