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烘焙新手必修:戚风蛋糕

米芽 精华 发表于2011-07-31 11:42:24

如果你喜欢烘焙,那么作为入门之作,必修的就是这款基础戚风蛋糕。之前我也有写过戚风蛋糕的制作,但是经过不断的摸索,试过无数的方子,最好还是选定了朋友给我买的《新手成功烘焙DIY》上的方子。
 
虽说戚风蛋糕是烘焙基础之作,但是做起来还是蛮折腾人的,还记得一个网友说:“戚风蛋糕简直就是‘七疯’蛋糕嘛!一定要疯七次才能成功!”我当时就回复她说:“你才疯七次哦,我都疯了二十多次了还没成功哪……”
 
烘焙的路很漫长,而且望不尽头,但是每次成品做出来时那种喜悦却是无法言语的!这就是烘焙的魅力,让你一迷上它就跟吸上鸦片一样无法自拔。哈哈,少说废话,说说怎么做一块不回缩、不变形的戚风蛋糕吧!
 
一般来说,戚风蛋糕做失败主要是发不起来、回缩厉害、严重变形、甚至没有发起来,至于蛋糕表面开裂,那倒不是什么大问题,戚风蛋糕一般都会开裂,只要不影响风味,不是什么大问题,但是出现前面那些问题就是失败的表现了。
 
做戚风蛋糕失败的原因主要有以下几点:1、面糊的搅打不够均匀、细腻,包括蛋黄糊和混合后的蛋糕糊;2、蛋白打发不到位;3、烤制时温度把握不到位。下面就跟着米芽一步步来解决这些问题吧!为了让大家看得清楚、明白,今天这个是超级啰嗦版的,看的时候请耐心哈……都是米芽自己总结出来的经验呢。
 
 
【基础戚风蛋糕】
原料:蛋黄60克,蛋白150克,全蛋一个,无色无味的植物油60毫升,柠檬汁40毫升,盐少许,细砂糖20克+95克,低筋面粉95克,玉米淀粉8克,白醋5毫升(或塔塔粉少许)。

1-2、蛋黄中加入全蛋、植物油、盐、柠檬汁、细砂糖20克,搅打均匀,以打出浓密细泡为宜。

3、筛入低筋面粉和玉米淀粉,用刮铲慢慢地搅拌均匀,搅拌的时候要像炒菜那样,翻动,并注意把最下面的部分掀上来不要留死角。搅拌好后,将蛋黄糊放一边备用。

4、开始搅拌蛋白,在蛋白中加入白醋,选打蛋器低速搅打。

5、搅打出这样的粗泡时,加剩下的95克细砂糖的三分之一。继续搅打20秒。
6、打成这样的细泡时,再加三分之一。继续搅打20秒。
7、蛋白更细腻,体积开始膨胀,把最后三分之一细砂糖加入。
8、转高速搅打。

9、大概打四五分钟的样子,打蛋器提起,搅拌棒上的蛋白成这样:短短的、坚挺的小尖尖,说明蛋白打发好了。
10、为了使蛋黄糊更细腻,用打蛋器再在蛋黄糊里稍微搅拌一下,搅拌均匀就可以,时间不要太长。这个时候可以预热烤箱,150度预热十分钟。
11、蛋黄糊、蛋白都搅打好了,开始混合了。先取三分之一的蛋白,与蛋黄糊混合。
12、仍然用上下翻拌、切拌的方法搅拌均匀。

13、面糊搅匀后,倒入剩下的蛋白中,继续用之前的方法搅拌。
14、每个角落都要搅拌到,直到面糊细腻、彻底搅拌均匀为止。
15、将搅拌好的面糊倒入无油无水的干净模具中,哈哈,顺便秀一下我新败的心形活底阳极烤模!双手握住烤模大力震两下,然后送入烤箱150度烤30分钟后在蛋糕表面加盖锡纸,转170度再烤30分钟。
16、烤好的蛋糕立刻出炉倒扣在烤网上冷却30分钟脱模。

呵呵,好可爱的一颗“心”哪!
 

切下一块(说实话,真不忍心切哪),恩,里面的组织很细腻的说!
 

再靠近点……

受不鸟了……掰开来吃一口!蓬松柔软,入口即化——如云朵般轻盈。
 

 

超级啰嗦:

1、手打蛋白的筒子们要注意,蛋白一定要打到筷子插在蛋白里而不倒的地步。不要“差不多就算了”哈!

2、不管是用烤箱还是电饭锅做蛋糕,搅拌面糊时切记一定要每个角落都搅拌到,直到面糊细腻、彻底搅拌均匀为止,不要怕消泡而搅拌匆忙,那样成品出来组织不细腻,甚至回缩变形。

3、在面糊倒入模具、放入烤箱前为什么要大力震两下呢?这是为了震掉面糊中大气泡、使组织更细腻。

4、为什么要先低温烤再高温烤呢?这也是防止蛋糕回缩变形的,低温烘烤30分钟蛋糕就充分发起来了,这时转高温就可以使蛋糕保持这样“气势高昂”的状态而不回缩,而且也会减缓开裂现象。

5、因为我家的烤箱比较小,只有两层,烤模离加热管很近,蛋糕表面很容易烤焦,所以我一般给模具上包一层锡纸。如果你家的烤箱比较大,那模具基本就不用包锡纸了哈。

 

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