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【京酱肉丝】

今天这道【京酱肉丝】是京菜的代表之一,味道酱香甜鲜,用豆皮辅以葱白丝卷食,属于宴客佳菜。相传【京酱肉丝】是老年间穷人代替烤鸭而做出来的吃法,反正每道菜都有各种都市传说,不是慈禧就是乾隆要么就是有一段佳话,感兴趣的童鞋可以去搜索一下,故事挺有意思,而且做出来的菜确实好吃,堪比烤鸭!

这道菜的做法很简单,要点在猪肉的切丝和腌制,还有秘制甜面酱的做法,来一起看一下吧:
原料:猪瘦肉(里脊,后腿,猪扒),豆腐皮一张,葱3根 
调料:甜面酱,糖,香油,老抽,姜 做法:

1.猪肉切丝:猪肉在冰箱中稍冻,或者冷冻猪肉在室温下化冻3小时都可以很容易切成丝。第一步顺着猪肉的纤维切大片,每片3mm厚。

第二步,和纹路呈70-90度角(竖着,或者叫逆纹)切成丝。因为冻过所以特别容易切丝。

2.腌制肉丝:稍微化冻一下,肉丝中加入料酒一汤勺,蛋清半个,盐少许(酱会很咸了不用太多盐),然后给肉丝按摩一下抓匀到上劲,然后加入淀粉抓匀,最后到一点色拉油封油这样猪肉就不容易老了。

3.准备甜面酱:买的一盒甜面酱(袋装或者盒装),但是不能直接用要加工一下,3-4大勺甜面酱加入2勺糖,1-2勺香油搅拌均匀,

放入蒸锅大火蒸5分钟就可以用了。

4.炒肉丝:大火烧锅,锅很热的时候放入凉色拉油(热锅凉油),肉丝缓缓下入锅中,不要着急翻炒,等到油温回升(大概需要5-10秒)立刻用铲子将肉丝拨散开,

持续翻炒直到肉丝变成白色,这时候是6成熟,捞出备用。

5.大火烧锅,热锅凉油,葱姜末爆香,

倒入甜面酱炒熟(5-10秒),

然后立刻倒入炒好的肉丝翻炒,

加入少许老抽上色,待到酱汁稍微减少并且均匀的裹在肉丝上就可以关火出锅了,这时候肉丝是8成熟。

6.豆腐皮各种对折,叠成方形,然后切去边角称为正方形大概8x8cm。葱白切丝。肉丝、葱丝和豆腐皮摆盘,这时候肉丝应该全熟了(余温),用豆皮卷上葱丝、肉丝,一口吃下,堪比烤鸭!

小贴士:
-肉丝最好不要炒过头,容易老口感就下降了
-除了葱丝还可以辅以黄瓜丝
-如果不喜豆腥味可以将豆皮稍微蒸一下然后过凉水。还可以用饼代替豆皮。

这道有名的【京酱肉丝】其实很简单吧?各种“酱爆”系列的菜都可以用类似的方法做出来,还不赶快试试去~

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