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面团的制作

尐媛 发表于2013-01-18 17:01:44
庖丁1983
1# 回复 庖丁1983 2013-01-12 09:56
刚在话题里看到一个朋友问如何调制面团。我想这也是一个刚刚入手面点的朋友普遍困扰的问题。我介绍一下面团的分类和如何调制面团。面团分类:冷水面团,冷水面团就是用冷水和面制成面团。根据品种需要考虑加水量。一般以饺子面为基础面团。500克面粉 200克左右的水。加水时分三次加入,不要着急。要是做面条就要面团硬一些 烙饼、烧饼就学要面团软一些。主要看品种的成熟方法。 温水面团,就是用水温六十度左右的水和面。适合蒸点。如四喜蒸饺 灌顶饺。温水面团的特点就是成品口感软,面的可塑性较强,便于造型。 汤面面团,汤面面团比例一般是500斤面粉、600克水。先将开水做开关火,面粉倒入锅中用面杖迅速搅拌均匀,摊在安排上趁热错均匀。面团可塑性强。适合做套面炸糕,红糖油糕等品种 蓬松面团蓬松面团又分为物理蓬松面团和化学蓬松面团物理蓬松面团主要是蛋液打泡,是空气气泡均匀的悬浮在蛋液里。在加入面粉搅拌。主要品种就是蛋糕的制作。此类面团特别要注意倒入面粉要轻轻慢速搅拌均匀即可。过量搅拌会使蛋液中气泡大量溢出。影响成品品质。 化学蓬松面团原理 是靠加热后化学膨松剂产生气体使面粉蓬松化学膨松剂有 泡打粉 小苏打 臭粉通常比例 500克面粉 5——7克品种有斯康饼干  桃酥等 生物蓬松面团原理 是靠酵母菌生长产生二氧化碳使面团蓬松的。比例一般 500克面粉7克酵母 10克糖 酵母在糖的环境下能够够好的生长一般发面制品都是用的这个比例 包子 豆包 馒头  全蛋面团用蛋液和面 500克面粉 6个鸡蛋 慢慢加入鸡蛋 揉均匀能使面团炸制时酥脆 萨其马用的就是 全蛋面团  我先介绍这几种面团吧 希望能给朋友们一些帮助

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