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宋嫂鱼羹

crystalplan 精华 发表于2014-11-24 08:39:24


宋嫂鱼羹这道江浙名菜,据传起源于南宋,距今已有800 多年的历史。据周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有赛蟹羹之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

鲈鱼又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等,俗称鲈鲛。鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤。鲈鱼分布于太平洋西部、中国沿海及通海的淡水水体中均产之,黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一,也是发展海水养殖的品种。

鲈鱼鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤。尤其是秋末冬初,成熟的鲈鱼特别肥美,鱼体内积累的营养物质也最丰富,所以是吃鱼的最好时令。

鲈鱼性平、淡、味甘,具有健脾益肾、补气安胎、健身补血等功效,对慢性肠炎、慢性肾炎、习惯性流产、胎动不安、妊娠期水肿、产后乳汁缺乏、手术后伤口难愈合等有辅助治疗之效。

鲈鱼中丰富的蛋白质等营养成分,对儿童和中老年人的骨骼组织也有益。

主料:鲈鱼1条  金华火腿2片  笋20g  蛋黄1个  香菇20g 

辅料:油30g  盐1勺半  生姜10g  绍兴黄酒 3g  醋15g  生粉1小勺

步骤:

1.鲈鱼清洗干净,抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟

2.锅中放入水烧开,放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟

3.蒸好的鲈鱼取出,拣去葱姜

4.鱼肉拨成丝,金华火腿、香菇、笋分别切丝

5.锅内倒适量清鸡汤,加入油、绍兴黄酒和姜末,下入香菇、笋丝、火腿丝

6.煮沸后下入鱼肉

7.加入白胡椒粉

8.加入盐、鸡精

9.煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡

10.鸡蛋取黄打入碗中

11.打散后下入锅中

12.快速搅散后关火装碗就可以吃啦

小贴士

1.清鸡汤可用其它高汤代替,如果没有高汤,清水也可以,只不过鲜味会淡一些。

2.鲈鱼取肉时记得要先除去鱼皮,鱼皮煮入汤中会很腥,同时黑黑的也会影响成品卖相。

4.鲑鱼鲈鱼都可以做这道菜,但最好不要用草鱼等鱼的鱼肉,一是肉质不嫩,二是鱼肉带腥,三是不好除刺。


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