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我们知道,戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软,我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度,和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子,只不过,它有点儿偏极端。

而烫面戚风,则是又一款高水分高蛋量的戚风。

储存时间:冷冻一星期

制作时间:1-2小时

成品数量:8寸一个

使用工具:

打蛋盆、电动打蛋器、手动打蛋器、一体硅胶刮刀、8寸戚风模具

使用材料:

鸡蛋5个、低筋面粉60g、牛奶55g、色拉油50g、细砂糖60g(加入蛋白中)、细砂糖20g(加入蛋黄中)

制作方法:

1.牛奶、色拉油、20细砂糖加入打蛋盆中,一边小火加热,一边不断搅拌,直到盆里的液体沸腾,立即离火。端起打蛋盆,摇晃盆内的液体,慢慢的一圈一圈的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让盆内的液体冷却)

2.将低筋面粉过筛入之前的液体里,立即不断搅拌,直到面粉和高温的液体充分接触并混合,变成烫面团

3.蛋黄、蛋白分别打入无水无油的打蛋盆里,烫面团冷却到不烫手的温度后,加入蛋黄中,用刮刀翻拌均匀,即成蛋黄糊。拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用

4.蛋白分三次加入砂糖,打发至硬性发泡。取三分之一的蛋白加入到之前的蛋黄糊里,用刮刀翻拌均匀。之后将翻拌好的面糊再倒回之前的蛋白里,继续用刮刀利用切板和翻拌的手法,拌成蛋糕面糊

5.拌好的蛋糕面糊倒入模具内,微震几下,震出气泡,将蛋糕放入预热好165°的烤箱,中下层,上下火,烤50分钟左右。出炉后,先威震一下,然后反扣到晾网上晾凉

6.凉之后的蛋糕,先用手将周围小心撕开,再用脱模刀顺着周围划上一圈,最后用脱模刀将蛋糕模具底托脱掉,切块就可享用啦

注意事项:

1, 烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉会过度熟化。将液体煮开后,缓慢的摇晃100圈左右,再将面粉倒入,拌匀成“烫面”能收到不错效果。

2, 基本上,烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致,详细的做法请搜本店戚风蛋糕的做法。

3, 这款戚风质地非常软,所以在脱模的时候要尽量小心,如果要裱花的话,要提前一晚上放冰箱冷藏之后才能使用。

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