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    广式月饼,说起来都不陌生,饱满的内馅儿,薄薄的饼皮,让人在品尝时充满了满足感。

    过去的两个中秋,也都自己在家做了月饼,不过现在回过头再去看,总是能看到不足。恩,这充分的说明了我是在进步的,O(∩_∩)O~~

    今年尝试了新的配方,借用了舒涵的方子,不禁感叹她的这个方子真心好用啊,包的时候太简单了,就算没有做过的人也能很容易的包好呢~然后在配方中,向小美学习,放了些吉士粉进去,果然烤出来的颜色会漂亮很多~~

 

材料:

低筋面粉269g,高筋面粉30g,吉士粉9g,玉米油81g,转化糖浆240g,枧水4g,馅料适量

**这些材料制作了50g和63g的一共50来块月饼,请根据自己所需比例计算好再称取材料;

 

 

做法:

1. 将转化糖浆倒入盆中,滴入枧水,用打蛋器充分搅拌均匀;

2. 加入玉米油,充分搅匀;

3. 筛入低筋面粉、高筋面粉和吉士粉的混合物,搅拌均匀并揉成团;

4. 用袋子包好静置约1小时;

5. 取出准备好的内馅儿,用手充分的揉捏均匀,按照制作所需称量好并搓成球状;(**具体称量比例及方法请参考最后面的小贴士P.S.)

6. 按照皮馅儿2:8的比例称取相应重量的面团,搓成球状;

7. 将面团按扁,包入内馅儿,再次搓圆后放入烤盘中;

8. 取来压模,装好相应图案的花片,套在烤盘上的面球外面,用力按压出花纹;如此操作,将烤盘上的面球依次压出花纹;(**压模和花片需要提前进行处理,方法请参考后面的小贴士P.S.)

9. 烤箱预热200度,在压好的月饼坯子表面喷水后送入烤箱中层,200度烘烤5分钟,取出稍晾凉后薄薄的刷一层蛋液水,调转烤盘的方向后再次送入烤箱,190度继续烘烤5分钟,取出晾凉后装箱储存,等待回油即可;

 

 

P.S.

1. 这次做月饼需要的糖浆、内馅儿和枧水,我都是用的现成儿的,没有自己准备;如果需要自己在家制作的话,可以参考去年的日记内容,里面有非常全面的糖浆熬制和内馅儿制作方法:【尚品玫瑰蔓越莓月饼】——附超详细月饼做法

 

2. 通常广式月饼的皮馅儿比例是2:8,充分体现了皮薄馅儿大这个特点,我制作的时候也是采用了2:8的比例,当然,如果第一次做害怕包不好的话,也可以采用3:7的比例来制作,成品的差别只是皮稍微厚了那么一点点儿而已;

 

3. 常识普及:通常我们所说月饼大小,可以用“头”来形容,一斤材料制作了多少个月饼就是多少头;例如,一斤的皮和馅儿,制作了10个月饼,那么这个大小就是10头的月饼,每个月饼重量为50g;如果制作了8个,就是8头月饼,每个月饼重量约为63g;了解了这些,我们在准备压模的时候就可以有针对性的进行购买了;

 

4. 重量计算方法,如果制作50g重的成品月饼的话,按照2:8的比例,皮重10g,馅儿重40g(3:7比例就是皮15g馅儿35g);根据这个单体重量和自己所需制作的月饼数量,先行计算出总重量,然后再根据比例算出面团所需各个材料的重量来准备即可;注意要稍微多准备出一点点,因为准备过程中会有少许损耗;所以,同样的计算方法,如果制作63g重的月饼,2:8的比例下皮重13g馅儿重50g;

 

5. 馅儿料在取来之后,需要先充分的揉捏,使得馅料变得更加的柔软,这样在包的时候才能更好的和皮贴合在一起,最后烤好的成品不会出现分离现象;尤其是包莲蓉蛋黄馅儿的时候,只有经过这样充分的揉捏,莲蓉才能紧紧的包裹住蛋黄哦~

 

6. 说到莲蓉蛋黄馅儿,需要提醒一下,这里的馅儿重是将蛋黄重量计算在内的;例如,制作50g重的月饼,2:8比例下内馅儿重量是40g,如果一般的馅儿直接按照这个重量准备就可以了,但是如果包莲蓉蛋黄馅儿的话,需要在称取莲蓉的时候,先放上一个蛋黄,然后在蛋黄重量的基础上添加莲蓉,两者的总重达到40g才可以;

 

7. 还是莲蓉蛋黄的问题,蛋黄的准备,有的同学是自己从咸鸭蛋中剥出来的,有的是从超市买的袋装咸蛋黄,个人觉得,用这些蛋黄都不如买专门用来烘焙的蛋黄来得好,这样的蛋黄不需要进行提前处理(泡油或者烘烤等等),解冻后直接包就可以了,方便省事儿;

 

8. 今年借用了舒涵的方子,饼皮给人的感觉很软,非常容易包,将面团按扁后包在馅儿上,轻轻的顺着包的方向搓一搓就能包好了;之前用的是君之的方子,相对来说没有这么柔软,没有经验的话很难包好;

 

9. 压模和花片的处理:去年是采用的扑粉方法,就是在包好的月饼表面和压模花片表面都撒一薄层面粉,这样来起到防粘的作用;这个方法很好用,不过今年采用了另一个方法,觉得更加方便好用:提前将月饼压模和花片浸油,沥去多余的油分之后直接在包好的月饼坯子上进行压制就可以,不需要扑粉,不过在操作过程中最好戴一次性手套来进行;

 

10. 入炉前一定要记得在月饼坯子表面喷水,这样操作可以在一定程度上防止开裂,另外,烘烤5分钟后需要取出刷一层蛋液水,蛋液水的调制方法是1个蛋黄+1大勺蛋清+1大勺水,搅拌均匀即可;

 

11. 关于烘烤的温度,这个真是个非常让人纠结的问题,因为不同的烤箱真的有太大的差别,品牌和烤箱的容量都对此有很大影响;我家里烤箱是ACA24L的,店里是长帝30L的,而烤制所需得温度完全不同:家里用200度5分钟+刷蛋液后190度5分钟,店里用200度8分钟+刷蛋液后5分钟+刷蛋液后5分钟;所以,这里提供的温度只能作为参考,需要自己先去试验一下适合的条件,我这个烘烤的温度也是经过几次试验得来的呢,经历了190度7分钟+10分钟,或者200度5分钟+8分钟,或者200度5分钟+190度8分钟等。。。试验的时候拿一两块月饼坯子放进去烤就可以了,不然没等试验出合适的温度就把月饼坯子都用光了不是?呵呵~~

发表于2013-09-18 00:03:54

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