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   在中国美食界,一般公认有四大地方菜系最为出名,即川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜,而其中又以粤菜和川菜最负盛名,在世界的传播最广。

     有人形象地比喻:川菜是“农民菜”,粤菜是“商人菜”,鲁菜是“封建菜”,淮扬菜是“市民菜”。一般人认为粤菜是广州菜,其实不然。粤菜又包含三大菜系——广州菜、潮州菜和东江菜(客家菜)。粤菜本身就是中国菜系中的高端,而出自潮汕地区的潮州菜又是粤菜中的翘楚。近观北、上、广三地,最贵的中餐酒楼、私家菜馆大多为潮州菜,其势头大有抛开粤菜自立门户之意。   

     那么,最贵的中国菜是怎样炼成的呢?  

     潮汕人敢为天下先,和传统中国人性格中有很大差异在于,不畏惧不可知的未来,勇于开时代之风气,比如下南洋,走世界。潮汕人在世界各地开支散叶,乃有“中国一个潮汕,海外一个潮汕”的说法。爱拼才会赢的潮汕人,是潮汕菜风靡世界的最重要推动力,伴随着大量的潮汕人移居海外,他们也把自己的家乡饮食也带到了世界各地。

   在香港,有1/3的人为潮汕籍,而他们中有很大一部分居于香港商界的顶端,以李嘉诚为杰出代表。大致是从上世纪六七十年**始,许多打着“潮汕燕翅鲍”旗号的高档酒楼在香港兴起。其间以1978年在九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒家”达到巅峰。彼时,许多世界级美食家、海外游客、华人华侨也纷纷到港来品鉴。至此,奠定了潮州菜作为高档精细菜的名声。如今,无论是在美国的纽约、旧金山还是法国的巴黎都是潮菜馆林立,其中不乏象“好运潮州海鲜酒家”,“福满楼”,“潮珍楼”等世界级名酒家。因此在很大程度上,中国菜在世界美食界的名声,有潮州菜很大的一份功劳。

     除了潮汕人性格的因素外,潮汕人的烹调理念,也帮助潮汕菜成为中国菜中的贵族。潮汕人认为,所有的烹调手段,都是为了最大程度呈现出食物本身的质感和味道。好的潮汕菜标准是烹制什么菜就得有什么菜的味道,不能让佐料抢了主菜的味道;而有助于发挥食材本质的方法就是好方法,这个理念和中国大多数菜系都截然不同,倒是和日本料理颇为相似。潮汕菜讲究一种返璞归真的美,而原汁原味就是这样一种返璞归真的表现。原汁原味并不等于寡食淡味,值得一说的是,潮汕人是通过佐料酱碟体现对口味的追求。潮汕菜的佐料酱碟特别多,大型宴席上,上一菜搭配一酱碟,而且什么菜配什么酱料这都有严格的标准可依,决不会胡乱搭配(如卤水要搭配蒜蓉醋,牛肉配沙茶,蚝烙配鱼露等)。

     当然,潮汕菜能够以此为发展理念,有一个非常重要的原因,就是潮汕地区食材的优势。潮汕地区地处亚热带海域,其海鲜种类大大多于北方地区,而其肉质又大大强于热带海域。潮汕地区内除了海洋优势,还有雄峻挺拔的大山,绵延不断的江河,就食材而论,可谓山珍海味河鲜俱全,且品相皆优。

     “于平凡中见神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特点。潮汕菜中对烹制素菜独有心得,其核心特色是“素菜荤做”,看起来都是珍馐海味、五禽走兽,而入口全是素食;另外能将最普通的材料做得相当高档,比如有一道名菜“护国菜”,其主料就是最普通的番薯叶,但大凡高档宴席,都少不了它的身影。

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