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传承了几代人的那盘石磨,那碗酱--酸酱

酸酱!--真真正正的用时间发酵出的味道!

在我们北方的农村,

每年开春的时候,

几乎是家家都做这个酱!

我记得我很小的时候,

那个时候,

我奶奶每年都做酱.

我那个时候最盼望的,

是每年我奶奶做酸酱的时候,

都要炒黄豆,

我挺喜欢那个豆豆的,

我奶把炒熟的黄豆给我放小瓢里边,

我一个小屁孩,

端着那瓢黄豆,一粒一粒的往嘴里塞!

那时候觉得,

那个黄豆可是真香啊!

后来,

奶奶走了,

我妈每年也会做这个酱!

这种酱做好以后,

能吃老长时间,

我妈说:"这是庄稼人一年的菜

做好的酸酱,可以直接用黄瓜或者是水萝卜沾着吃,

也能炒鸡蛋酱吃!

而我,

爱吃的是那个酱缸里边腌的咸菜!

后来,

离开家了,

每年,

我舅妈做酱的时候,

都会让老莫给我戴上一大瓶!

这一大瓶酱,

我们家就能吃老长时间了!

而我以及老莫的各位同学们,

每年都会疯抢我舅妈腌的红咸菜,

那个咸菜可真是好吃啊,

你在任何一个菜市场,

绝对买不来那样的咸菜!

别小看了这一缸酸酱还有那一坛咸菜,

从头一年的秋天开始就要做准备,

而真正能吃到那酱,

要等到第二年的春天,

时间发酵出的味道,

回味悠长!

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这个酱,传承了不知几代人,而到了我们这一代,或许是没有几个人会做了!几遍是我,无比疯狂的想学来这个酱的做法,可是,也只能是纸上谈兵罢了。那天,眼盯着舅妈做了一遍,然后昨天晚上,又给舅妈打电话,又学了一遍。哈哈,如果您真的想做,发纸条给我,有不明白的,像我舅妈请教啊!

【原料】:黄豆五斤

【调料】:花椒八角 碱面

【做法】:

传承了几代人的那盘石磨,那碗酱--酸酱
1,想要做这个酱,在头一年的十月份就要开始做准备,首先必须要有的就是酱引子!这个酱引子,是做酸酱必不可少的.只有有了这个东西,才能保证酸酱的发酵!具体做法是这样的:在头一年的十月份,将麸子和玉米面加水搅拌,只能加少量的水,加到把搅拌好的麸子和玉米面用手攥到一起,能成团即可,这样就成为了饽饽

2,把攥好的饽饽放锅里蒸熟,然后晾凉.将晾凉的饽饽放到纸箱中,让它们自然的发酵长毛!(以前我看我妈做的时候,我妈弄得很省事,她不用这个,直接把馒头装塑料袋中,让它发毛,第二年做酱用!)这个东西,是发酵到第二年的春天的!

3,等到第二年的春天要做酱的时候,把发酵好的饽饽拿出来,碾碎就成了酱引子!(大概在每年的三月底)

4,黄豆放锅里小火炒熟,炒成微黄色即可.将炒好的黄豆晾凉

5,这时,还要用一个必备的武器!小的石磨!在我们这边,有这种石磨的人家也已不多了!我们家有,舅妈那也有,这也能算是古董级的宝贝了!不知用了几代人!这个东西,好几家轮着用一个就可以!

6,将石磨放到大簸箕中,将炒好的黄豆一边转动石磨,一边往石磨的小眼里填黄豆,将黄豆碾成两半!这个时候,豆皮和黄豆是混合在一起的
传承了几代人的那盘石磨,那碗酱--酸酱
7,不知道还有多少人会“跛簸箕”(这个跛,是三声的,但是我拼不出那个字来),最后出来的结果就是豆子留在了簸箕中。豆皮全到地上了!在我们这,也就只有舅妈她们那个年龄以上的人会弄这个了!(你看到的第一张照片,是豆皮!舅妈在地上事先接了一个大簸箕,跛出来的豆皮,全在簸箕里呢。第二张照片,是磨成两半的黄豆)

8,大锅中放水,然后放磨成了两半的黄豆,(用勺子撇出浮在水面上的残留的豆皮)。大火烧开以后改小火,将花椒和八角用纱布包好,放到锅里!每五斤黄豆,放一小把碱面!小火慢慢的煮,最少要两个小时。将黄豆彻底的煮烂.煮到用手指轻轻的一捻,黄豆很容易的就撵碎了.将锅内的黄豆和汤一起晾凉

9,这是第一天要作的活!剩下的,要等到第二天来做!

10,做酱的日子,是要挑阴历的双日子来做的~!而且,必须要在太阳还没有出来的时候,必须要把酱活完,盖上盖子开始发酵了!

11,将第一天煮好的豆子和汤一起倒入酱缸中,然后先撒大概2/3的酱引子,还要放盐。盐要多放一些,放太少的话,酱容易变质!一边放酱引子和盐,一遍用手搅拌均匀。要彻底的搅匀!(要放好几代盐)

12,将酱搅匀以后,就可以放咸菜了!这个咸菜,也是在前一年萝卜和芥菜丰收的时候,将萝卜芥菜洗净晾干,用大量的盐腌上。上边还要压一块大石头。腌到第二年要做酱的时候,捞出来晾干水分。然后在放到酱缸中~!这次我和舅妈一共在酱缸里放了60块咸菜!舅妈说6就是六六大顺的意思,也要双数的。


传承了几代人的那盘石磨,那碗酱--酸酱

13,最后在做好的酱上边,撒上剩下的酱引子!然后就不能去动它们了

14,蒙上一层事先准备好的布,用绳子在酱缸外边系上!上边压上一个大水盆!让它们慢慢发酵去吧!大概20多天以后,酱就可以吃了

15,发酵好的酱,是酸酸的。而不应该是臭的!如果是臭的,那足以证明这个酱是失败的,是不能吃了!

这张图,是发酵了20多天以后的酱!千万别以为发毛了就不能吃了!那是用时间发酵的结果,将上面的那层酱皮撇开,那一个干净的无水无油的勺子,将酱蒯出来,吃多少舀多少!沾了水或者是油的勺子,容易让整缸的酱变质!缸里的咸菜,还要继续腌上一些时日!等到咸菜彻底的腌透了,捞出来放太阳底下晒上那么一些日子。晒好的咸菜,好吃的不得了!

传承了几代人的那盘石磨,那碗酱--酸酱

不知道传了几代人的那盘石磨,或许是到了舅妈她们这一代,就马上要失传了,因为,我们真的没有人会用这个!它的年龄,比我和老莫不知要大上多少岁!或许,现在的孩子,不会认得它!岁月的沧桑,已经磨平了它应有的纹路

传承了几代人的那盘石磨,那碗酱--酸酱

我勤劳善良的舅妈!这些年,我一直都是喜欢吃她们家的饭,因为,我总是觉得,同样的一盆饭,只有大家抢着吃,才是最香的!这些年,舅妈一手带大了三个孩子,每天还要做十几口人的饭菜,其中的辛苦,自是可想而知的!

舅妈说:不让我发这张照片,因为她老了!呵呵,舅妈,您在我眼里,很年轻呀!最美不过夕阳红.您是夕阳正红的时候

传承了几代人的那盘石磨,那碗酱--酸酱


用时间发酵出的那碗酱!

传承了几代人的那盘石磨,那碗酱--酸酱



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