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发鱿鱼

女儿的奴隶 发表于2013-01-17 14:19:58
之一:
鱿鱼:分生发、熟发两种。河南多用熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次。发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。每次换开水时,都要少加一些碱。连续换水三次,发至完全胀开。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。泡发干鱿鱼泡发干鱿鱼的方法有两个: 1)油发:每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止。 2)碱发:按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 50% 的纯碱溶液。 干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出,放入纯碱再泡3小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制。
之二:
如何泡法干鱿鱼泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时,撕去外皮,用刀切成两半,在鱼肚面用刀切成斜路,再切成4厘米长,2.6厘米宽的片,捞出后再放到清水320克,碱 20克,浸泡8到10个小时,干鱿鱼即可发透。接着将发透的鱿鱼捞出,以清水浸洗3-4次,每次10分钟,最后冲洗,边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无碱水味为止。之后,仍将鱿鱼浸在冷水中,随用随取。注意事项:1.如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点。2发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完,否则发好的鱿鱼要回缩。3 鱿鱼须煮熟透后再食,皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分,若未煮透就食用,会导致肠运动失调。
之三:
其实泡发鱿鱼干一点儿都不废事,每天早晚各一次,每次两钢勺小苏打粉用水搅开,换水泡就行了不过是要泡三天左右,还是自己泡发的放心!等到肉肉都发起来,冲干净,就要以切花刀了!小姑子出国前最爱吃我做的这道菜,所以刀工练的还可以,如果你有空也来试试吧!

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