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贴秋膘京菜——京酱肉丝

杨小勺 精华 发表于2015-09-25 12:18:43

金秋已至,严冬不远。按老理又该长肉扛冻了。大鱼大肉的必然要可劲招呼,腻乎的吃过,也得来点好吃少油的。京酱肉丝对于北京人就像鱼香肉丝对四川人(可能四川人也不会那么热爱吧,四川太多好吃的了。谁让它算川菜的,就躺枪一次吧),虽不说每日必食,却也会数日不吃亦想。京菜大多与山东菜有不可分割的联系,酱的使用更是相互影响,不过也形成京菜特有的味道。老北京人对这道京菜还是有很深的记忆,无论是味道还是名字,都让北京人有着对家乡满满的爱。别看材料不多,步骤也不繁琐,若要端出一盘饭店水平的京酱肉丝仍需要诀窍和要点。实践了大概7-8次,又看了些大厨的做法,综合总结后的成品还算所保障,至少不比曾经在京城里吃过的差了。


国外买不到豆皮,自己做确实费时费力(也是懒,放弃正宗的吃法,不过这也平添了一分家乡的思念)所以就用荷叶饼代替了,有点拐向烤鸭的路子,除了不是鸭肉,又添了点黄瓜丝,没豆皮就多加一样冲冲数吧!还有不能忍的是,连大葱也没的卖,只能用小葱白来替代了(又一次被祖国感动了)。照片的质量我也只能是这样了,手机照的。作为留学狗在公共厨房一呆就好久,被身边老外出来进去的奇异眼神扫描好像说这中国人还能不能干点正事,花那么多时间吃浪费生命,就只有在成品出来到嘴里后,对中国的美食不能不心存感激,因为老外学生吃的比喂牲口差不了太多。不过还是不能跟很多达人似的又单反又架子,还有漂漂的盘子和装饰,用中国的厨房,各种美好啊......

不吐槽了,做法看我慢慢道来。


食材:里脊肉300g,食用油500ml,甜面酱70g,黄酱30g,糖30g,香油10ml,料酒30ml,盐6g,蛋清半个,水适量,淀粉适量,葱适量,黄瓜1根,荷叶饼1打。


  1. 调酱。因为要做蒸酱的准备,所以调好上锅就可以忙下面的了,在厨房无论是家庭还是饭馆都得统筹时间,效率与成果并重。甜面酱,黄酱,糖,香油5ml,料酒15ml放入耐高温容器中混合均匀,保鲜膜密封放入上汽蒸锅40分钟。

  2. 改刀。里脊肉要改刀,先切手掌宽,再按住里脊块贴案板大约2mm抹刀横推切片(这是切猪肉丝的一种技法,切出的丝容易在后面制作过程中保持滑嫩口感),一片一片叠放整齐,顶刀切丝2mm宽。姜切碎末。葱段刨开,切细丝。黄瓜切掌宽段,刨掉绿色皮,用窄刀转圈片皮大约2mm厚直至瓜瓤,平铺黄瓜皮顶刀切丝2mm宽。葱丝黄瓜丝码盘。

  3. 上浆。肉丝切好,放人大容器中加盐6g码味,料酒15ml去腥,蛋清半个,用手抓匀。根据肉丝干湿程度适量加水,抓入水后根据干湿程度加干淀粉/水淀粉。最终保持肉丝表面裹均匀淀粉浆,放冰箱冷藏备用。

  4. 滑油裹酱。坐锅倒油中火,待3,4成油温下肉丝,用筷子打散肉丝,待肉丝变白出锅。出锅肉丝漏勺控油待用。锅中少量底油小火炒香姜末,下两大勺蒸好的酱,煸炒出香味,挥发出多余水分,待酱变粘稠下入肉丝,翻炒均匀确保每根肉丝裹满酱料,淋香油5ml翻匀出锅装盘。荷叶饼上汽蒸3分钟即可。



Tips

  1. 蒸酱可以让酱熟后味道浓郁,比直接炒也省时间,还可以做酱爆鸡丁或蘸酱吃的东西,烤鸭酱也是类似做法。保鲜膜一定要用,防止水汽进去就稀了,熬酱费功夫。用酱的种类单一或混合都可以,里面配料添加也可个人口味增减。

  2. 肉丝改刀是功夫活,坚持练就能成了,切宽窄一样为了成熟一致。黄瓜宽窄一致是为了口感不互相抢。大葱用葱白外面的,不要葱心,一是为整齐好看,二是为统一葱的味道口感,我是都用了,因为太贵了

  3. 上浆一定用手,表怕脏,任何工具都没手灵活。不用就剁了吧水淀粉要很稠的那种类似要成固体但又可以抓起后流下去。冰箱冷藏不可省,保证滑的时候不会歇浆。

  4. 肉丝可分次下,下油锅时用手尽量分散开便于之后打散成熟。肉丝的油尽可能控净,否则裹不上酱。底油不能多,姜末不要炒糊,炒酱也要用小火,中大火就得糊啦!一定不要用淀粉勾芡!一定不要用淀粉勾芡!一定不要用淀粉勾芡!重要事情说三遍!

    地道的京酱肉丝不能出汤,吃完后盘里也不能有因为放置时间长有很多脱下来的酱,但这却不是淀粉的功劳,酱要炒自然粘稠才好挂肉丝,需要耐心和火候把握。

  5. 对于有豆皮的童鞋,豆皮改刀切10cm正方形,开水煮3分钟出锅控干吸干水分,保证温度情况下与肉丝一起装盘即可。

  6. 摆盘漂漂也会让制造者更有成就感,可以自己创意也可以博彩众长,菜品还是讲究色香味形!





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