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先来几张特写

再来一张全家福:从左到右:椰奶紫薯,椰奶红豆,抹茶红豆,红酒蔓越梅莲蓉,南瓜红豆,咖啡可可

一、制作各种冰皮:咖啡,红酒蔓越梅,抹茶,南瓜,椰奶

1. 蒸100g南瓜,250g紫薯,分别压成泥

2. 基础冰皮汤底:称上放盆后归零,倒入糯米粉180G,粘米粉180G,澄粉120g,糖粉60G,葵花籽油80G,牛奶660G,搅拌均匀。

 

3.  分出两碗汤底,各150G,分别与100g的南瓜泥,紫薯泥搅拌均匀

4. 蒸以上三碗汤底,中途搅拌。

5. 蒸好后将白色冰皮分成四份,分别加入抹茶粉,椰子粉,咖啡粉,蔓越梅碎和红酒揉匀,分成每个约25g的剂子

Tips:

1)至此,按理说6份皮做好,但由于一开始紫薯泥太干,又加了些牛奶,结果导致紫薯皮蒸出来后软到不能成型,只能放弃。

2)蔓越梅红酒的皮也不能放太多料,红酒多了容易太软,蔓越梅多了会造成皮上全上窟窿,到处露馅儿。。

3)油一定要无色无味儿的

二、准备各种馅儿:红豆沙,紫薯,越梅莲蓉,牛奶可可(这部分没拍照)

1. 红豆沙(配椰奶皮,南瓜皮,抹茶皮):现成的

2. 紫薯泥(配椰奶皮):上面准备的紫薯泥,加20g淡奶油,10g糖粉,搅拌均匀

3. 蔓越梅莲蓉(配红酒蔓越梅):现成莲蓉加切碎的蔓越莓干

4. 牛奶可可(配咖啡皮):可可粉30g, 淡奶油20g,牛奶30g,糖粉20g,吉利粉1g,拌匀后微波加热,为了让吉利粉发挥一点点凝固的作用。

三、包馅儿,压制月饼,包装

1. 冰皮剂子捏成圆皮儿,中间厚边儿上薄些。是的,我一个一个手捏的。。

2. 放馅儿包起来,接合处不能太厚,也不能太薄,尽量和其他地方薄厚一致。

Tips:

1) 不用放熟粉,直接用模具压,要不然熟粉留在皮上影响美观。

2)多出的皮可放薄薄一层在其他月饼上再压制,做成双层的

5. 牛奶可可馅儿也没法压,又露馅儿,外面再滚一层层地可可粉包住就好

6. 装盒,放冰箱。

发表于2014-09-08 17:13:56

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