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冰皮月饼

绿绾潇湘 精华 发表于2014-09-10 22:28:17

   

 

    本来月饼吧,也就苏式鲜肉月饼我还爱吃。原本打算今年中秋做鲜肉月饼的,前几天无意中看到了芹意的冰皮奶黄月饼,一下子被吸引住了,于是立刻上淘宝,买了月饼模、粘米粉和澄粉(这两种粉我们这里超市没大见有卖的)

       说起来,我还是去年中秋前有次路过一家蛋糕店看到冰皮月饼的招牌才知道冰皮月饼的,因不喜吃月饼,所以没有买来吃过。这次看到芹意的奶黄冰皮月饼,做得好,拍的照片也特别漂亮,我一下子被吸引住了。

        特地百度了解了一下冰皮月饼:冰皮月饼,中秋节食品。从香港传入。20世纪80年代,冰皮月饼香港的市场出售,但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏柜里。

       昨天收到货就开始忙活,这次我做了奶黄馅、绿豆沙、莲蓉三种馅的,到晚上才做好放进冰箱冷藏。今天早上从冰箱里拿出来一尝,真是改变了我一直以来对月饼的印象! 奶黄不愧是冰皮的经典搭配:外皮香甜软糯又有些Q弹;内馅沙软醇厚、奶香浓郁。绿豆沙和莲蓉比较清甜细软,颊齿间留有淡淡的清香。

       

冰皮月饼(每个70克左右)

冰皮材料

糯米粉50克    粘米粉50克     澄粉25克     低筋面粉25克   白糖50克     牛奶250克    炼乳2大勺     玉米油35克     

奶黄馅材料

蛋黄3个    黄油50克      牛奶90克      澄粉40克       糖30克 

一、制作冰皮

1.将所有粉类混和,筛入容器

2.牛奶、炼乳、油、糖倒在一个碗里

3.搅拌混和均匀

4.将搅拌好的液体倒入粉中

5.搅匀后用粗网筛过筛(以免结块)

6.放入蒸锅,开火,上汽后大火蒸15-20分钟

7.蒸熟后取出,晾凉

8.晾到不烫手时,戴上一次性手套,揉成光滑的面团后,入冰箱冷藏

二、等待冰皮晾凉时就可以动手制作奶黄馅了

1.黄油软化后,加糖搅打至顺滑(混和均匀,颜色变浅即可,不需打发)

2.分次加入蛋黄,每次加一个,搅打至均匀吸收后再加下一下

3.加入牛奶搅匀,会有分离,没关系的

4.加入澄粉搅匀,有分离了没关系

5.上锅大火蒸,上汽后再蒸15-20分钟,中间用筷子搅几次,搅匀

6.蒸到全部凝固,关火晾凉

三、馅晾凉后就可以开始制作冰皮月饼了

1.将冰皮分成40克一个,搓揉成小圆球待用;晾凉的奶黄馅揉至均匀成团后分成30个一个,搓揉成小圆球待用。(这个量的奶黄馅能分成8个30个的月饼芯,而冰皮能分成12个40克的月饼皮,所以我另外也搓了绿豆沙馅球和白莲蓉馅球备用

2.取一个冰皮,按成圆饼

3.放上一个馅

4.左手按着馅芯,右手拇指和食指圈起来慢慢把皮推上来包住馅芯

5.捏住封口,搓成一个圆球

6.在糕粉里滚一下(糕粉就是把糯米粉炒熟或用微波炉高火叮2分钟)

7.拍掉多余的糕粉,放进月饼模

8.稍稍按平,再把模子翻过来扣住月饼,轻轻压下,压出花纹后提起模具,看,一个漂亮的冰皮月饼就做成了!

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