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怎样包鱼饺子

侠客1950 发表于2013-02-14 20:16:52
今天刚进入此网站,把我两年前发布于水母网的美食文重新转载此处。自我感觉体会对包鱼饺子体会颇深、写的比较全面,以供初学包鱼饺子者参考。
     本人不是开饭店的,是家庭经验之谈。包鱼饺子主要工序是拌饺子馅,如何拌鱼馅;选料用鱼必须新鲜,速冻前新鲜冷冻时间不长也可以,冻鱼必须充分解冻“不然就腥”,用鱼品种:鲅鱼‘南方称马鲛鱼’、鳝鱼、马步鱼,燕鱼,牙鲆鱼‘烟台俗话叫牙片,大型比目鱼’,除马步鱼,燕鱼属于小型鱼外,其它无论什么鱼,单尾1.5斤-2斤的最好,个头太小的鱼没味道,个头太大鱼肉粗糙,小鲨鱼和鲈鱼也可以凑合,最好的鱼是河豚,有“食得河豚肉,不想天下鱼”之说,“但是因为河豚剧毒,(是氰化钾毒性1250倍)一般人不会处理,这里不提倡试用,不懂那是玩命”。充分洗干净‘尤其鱼肚子里靠脊椎骨那有块隐藏的血,鱼血发腥’,去头、去骨、去皮、剁细,然后分几次充分加进水与牛奶,小许花椒水。水、牛奶按3:1比例加入,水和牛奶不要一次性全加进去,加进去部分搅匀然后放在那等10分钟左右再加,直到感觉馅不发干有点稀了为止‘新鲜鱼的鱼肉能加入1——1,5倍左右体积的水或牛奶’,其他调料辅料不能先加进去,包饺子要用饺子粉,细腻有筋,外面买的饺子皮因为是压的类似馄饨皮,口感不行,烟台有句俗话;软面饺子硬面汤‘汤即面条’,就是说擀面条的面越硬越好吃,饺子皮越软越好吃,当然前提是能包起来别破了、沾了。皮擀好,“两个人包也要和好了面”再拌馅,鱼馅拌进去,葱、姜细末,盐、花生油‘菜籽油略差’、小许肥肉剁碎或者加点猪大油也行、味精、小许糖‘解腥、香油、小许搅匀的蛋清,大约一斤鱼肉加1-2个蛋清即可,‘不要蛋黄’、韭菜末‘但是记住夏季不要韭菜叶子,开春冬天的韭菜无所谓’夏天只要韭菜梗那一段最起码要切去整个韭菜长度的一半,叶子那段加进去发臭,加进辅料后搅匀因为油、盐加入后馅又会发干,所以还要加水搅,鱼饺子吃的就是馅,尽量皮薄点,馅咸淡要掌握好,如果没数就弄得淡点,包两个先煮尝尝后再加盐。
       哈哈!说容易,原来不会做起来也难,但是试验几次就有数了。另外如果喜欢吃鱼丸子也如此炮制,但是搅馅不用牛奶,用水即可,辅料基本一样,但是鱼馅里最好不加韭菜,花椒水、肥肉、大油也免,调味比饺子馅略咸,锅里烧开水略加点盐,水的数大约是鱼馅三倍左右,把鱼馅用调羹挖到水里‘普通调羹那体积一半左右大小即可’,烧开一分钟左右就熟了,倒盆里加味精、香油、香菜末、不喜欢香菜味道的‘80后多数不喜欢香菜’可以加韭菜段,或南方的小香葱末,胡椒粉随意,喜欢吃酸加醋,切记千万别加酱油。鱼丸子汤好,主食配米饭,硬面饼之类也可以,馒头稍微逊色。

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