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       戚风蛋糕估计是每个烘焙新手的必修课,这个简单的蛋糕也困扰过很多人,大家为了完美的戚风可谓绞尽脑汁。我刚开始失败的时候也是这样,各个环节都小心翼翼,做甜点的乐趣都没有了。

       慢慢摸索出了大概的道道,熟悉了原理和大概的配料比例,做戚风真的就跟咱平时蒸馒头烙饼似的,简单的不得了,就算不完全精确称量也没问题,我一般做一个从准备材料到进烤箱也就20分钟左右。而且我觉得成功的戚风并没那么严格的标准,不同的配方拥有各自的口感和特点,只要将各配料控制在合理的范围,就都能做成功的。戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

       这次做的黑芝麻戚风,芝香浓郁,烤的时候就满屋飘香,黑芝麻营养又丰富,是很值得推荐的小点心,做早餐和下午茶都很好!

 

(分量:6寸圆模一个)

配料:鸡蛋3个(约45克/个),低筋面粉35克,现磨黑芝麻粉35克,色拉油40ml,鲜牛奶40ml,细砂糖40克(加入蛋白中),糖霜20克(加入蛋黄中)

烘焙:160度,约1小时

 

做法:

1、蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水。

2、在3个蛋黄内加入20克糖霜,用打蛋器打散,至糖粉和蛋黄完全融合。但不要把蛋黄打发。

3、少量多次向蛋黄液中加入色拉油,每一次都要完全融合后再加,直至40ml油全部溶于蛋黄液中。

4、加入40克牛奶,搅拌均匀。

5、低粉过筛3次,筛入蛋黄液中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。注意不要过度搅拌,以免面粉起筋。

6、加入现磨的黑芝麻粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

7、在3个蛋白中加一点点白醋或者柠檬汁,用电动打蛋器搅打。把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。

8、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,加入剩下的1/3糖。

9、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

10、打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。完美的小尖角。

11、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀快速轻盈翻拌均匀,注意从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。

12、翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

13、将混合好的蛋糕糊倒入模具,在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,160度,约1个小时即可。

       发个刚出炉的样子,稍微有点开裂,不过我就喜欢这种感觉的,稍微表皮有点脆脆的,内心很湿润。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。完全冷却后脱模即可。

 

小叨叨:

1、尽量别放上层,以防蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

2、注意戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,戚风就是靠模壁的附着力长高的。

3、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌,我觉得就4个字形容--“大刀阔斧”,要轻盈要快速,其实蛋白没那么脆弱的。不用那么害怕蛋白消泡。

4、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油的味道会破坏戚风清淡的口感。

 

发表于2014-04-05 20:33:28

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