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家常凉菜凉拌汁

芈绵绵 发表于2009-09-16 21:13:08
     1.麻酱汁。最简单,用途最广。将麻酱、陈醋、食盐、香油、蒜泥放入碗中,用凉开水调匀即可。

  2.珊瑚汁。酸甜辣香。先用盐将原料码制入味儿,然后放入白醋、白糖再进行腌渍。锅内加入花生油烧热放入花椒和姜丝,花椒呈棕色时放入干辣椒丝出香味后,趁热倒入原料中。

  3.香辣汁。咸鲜微辣。取小碗一个放入葱花、干辣椒段和少许盐,锅内加入花生油烧热后浇入小碗内,使盐化开,葱花呈金黄色,干辣椒也出香味,稍凉后加入香油、味达美酱油调匀即可。

  另外还有几类调味汁,用于荤菜格外适合。

  1.蒜泥味汁。将蒜泥、精盐、味精、白糖、料酒和味达美酱油加入少许煮肉的汤搅拌均匀,然后放入辣椒油及香油拌匀即成。一般多用于白煮类凉菜,如蒜泥白肉。

  2.姜汁味汁。将净姜剁成姜茸,加凉开水及白醋、精盐、白胡椒、味精搅拌呈姜汁状后调入香油和花生油即成。拌制鸡丝、肚丝、口条等的时候,可连姜茸一起拌均匀,如姜汁鸡丝。

  3.鱼香味汁。将姜末、葱末、蒜泥、精盐、白糖、陈醋、味达美酱油、味精、红油、香油兑成汁后,再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚,在家中可制作鱼香肚片。

  4.怪味味汁。将芝麻酱用陈醋,酱油调开,再加入葱末、姜末、蒜茸、花椒粉、白糖、陈醋、芝麻酱、味精、香油、红油、酱油调匀,最后放入烤花生末、熟白芝麻。此汁多用于鸡、鸭卤制品的调味。此味型也可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等,制作怪味鸡,怪味牛肉等。

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